题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（初级）考试根据新西式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（初级）免费试题全真模拟，进行西式面点师（初级）自测。

1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（  D  ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

2、【单选题】()是在用黄油、面粉、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心。（  D  ）

A、蛋糕类

B、面包类

C、清酥类

D、混酥类

3、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（  D  ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

4、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

5、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

6、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

7、【单选题】“pudding”是指()。（  C  ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

8、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（  C  ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

12、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（  C  ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

13、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。（  D  ）

A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B、直接用湿墩布擦试清洁地面

C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

14、【单选题】房屋拆除应当由（）承担，由施工单位负责人对安全负责。（  A  ）

A、具备相应资质等级的施工单位

B、基本具备保证安全条件的建筑施工单位

C、一般的建筑施工单位

D、建设单位

15、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

16、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()。（  A  ）

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C、巧克力糖棍、马司板花、果冻

D、马司板花、巧克力排、糖粉盒

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

18、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（  A  ）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

19、【单选题】体每日摄入的饭白质，应占进食总热量的（  A  ）

A、10~15%

B、20~25%

C、30~40%

D、60~70%

20、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

21、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

22、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

23、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

24、【单选题】制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（  B  ）

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、饼干面坯

D、蛋糕糊

25、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（  B  ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

26、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

27、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

28、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）

A、糖类、脂类、蛋内质

B、糖类、脂类、维生累

C、糖类、无机盐、进內质

D、矿物质、脂类、货内质

31、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或.安 全 生产 模拟考试一点通.加入少量油脂而成的，都可称为()。（  A  ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

32、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

33、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（  C  ）

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

34、【单选题】在主节点处固定横向水平杆、纵向水平杆、剪刀撑、横向斜撑等用的直角扣件、旋转扣件的中心点的相互距离不应大于（）mm；（  B  ）

A、100

B、150

C、200

D、250

35、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类。（  C  ）

A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头

B、花生、杏仁、松子、荔枝

C、开心果、板栗、腰果、葡萄干

D、花生、西梅干、杏、樱桃

36、【单选题】在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。（  C  ）

A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打

B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打

D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

37、【单选题】在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。（  C  ）

A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜

B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度

C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分

38、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（  B  ）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

39、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（  C  ）

A、45%、45%、10%

B、50%、40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

40、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（  C  ）

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

41、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。（  B  ）

A、0～4℃

B、7～10℃

C、10～15℃

D、-4～0℃

42、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

43、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（  C  ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

44、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

45、【单选题】建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  C  ）

A、质量标准

B、加工标准

C、用料定额

D、品质标准

46、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（  A  ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（  B  ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

48、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

49、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。（  D  ）

A、在温水中解冻

B、在热水中解冻

C、在室温下

D、在恒温冰箱内解冻

50、【单选题】札干是制作()、展品的主要原料。（  D  ）

A、馅料

B、动植物装饰品

C、胶冻类甜食

D、大型点心模型

51、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。（  C  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

52、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（  B  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

53、【单选题】混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使()，二是促使黄油凝固，三是能使上劲的面团得到松驰。（  D  ）

A、易于切割操作

B、使面团硬度加强

C、使面坯保存期延长

D、面团内部水分能充分均匀吸收

54、【单选题】混酥面坯擀制成型时，为()，不要将面坯反复擀制揉搓。（  C  ）

A、防止面团变软

B、防止面团变干燥

C、防止面团出油、上劲

D、节省不必要的消耗

55、【单选题】清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。（  B  ）

A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C、轻轻振荡几下，用罩子盖上

D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

56、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

57、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（  D  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、动物脂奶油

D、植物脂奶油

58、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（  A  ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

59、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。（  A  ）

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

60、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、筚质

D、复杂的整合物

61、【单选题】结力是由()熬制'安 全生产 模拟 考试一 点通'成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（  C  ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

62、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（  A  ）

A、脚气

B、播皮病

C、S性贫血

D、佝楼

63、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

64、【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。（  D  ）

A、面团如果搅拌不足，面团则发黏

B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗

D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化

65、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（  D  ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

66、【单选题】起酥的英文名称是()。（  B  ）

A、Creampuff

B、Puffpastry

C、Pastrycream

D、Muffin

67、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（  C  ）

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

68、【单选题】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，·安 全生 产模 拟考试一点通·当蛋清打至()即可。（  A  ）

A、用手将蛋清挑起能够立住

B、用手将蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收缩

D、用抽子能够挑起蛋清

69、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（  C  ）

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

70、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（  D  ）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

71、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（  D  ）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

72、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留。最新解析 。胡须，女（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

73、【单选题】风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。（  C  ）

A、葡萄酒

B、糖浆

C、葡萄糖

D、淀粉

74、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（  D  ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

75、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（  A  ）

A、氨基酸

B、营养素

C、矿物质

D、维生素

76、【单选题】马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。（  C  ）

A、面粉、砂糖

B、奶油、砂糖

C、杏仁、砂糖

D、水、鱼胶

77、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（  C  ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

78、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（  D  ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

79、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）

A、自燃

B、燃烧

C、闪燃

D、爆炸

80、【判断题】()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

81、【判断题】()冷冻甜食都是通“安全生产模拟 考试一点 通“过冷冻搅拌而制得的食品。（  ×  ）

82、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。（  √  ）

83、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。（  √  ）

84、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

85、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（  √  ）

86、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。（  √  ）

87、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（  √  ）

88、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。（  √  ）

89、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。烘烤时的温度和时间也不同。（  √  ）

90、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）

91、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（  √  ）

92、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。（  ×  ）

93、【判断题】()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。（  √  ）

94、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（  √  ）

95、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（  √  ）

96、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（  √  ）

97、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（  √  ）

98、【判断题】打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温K存放。（  √  ）

99、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（  √  ）

100、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（  √  ）

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