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2025年西式面点师（高级）考试题为正在备考西式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（高级）考试资料祝您顺利通过西式面点师（高级）考试。

1、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

2、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

3、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

4、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

5、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

7、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

8、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

9、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

10、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

11、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

12、【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

14、【单选题】储备设备使用后要保持内外干净和()。（  B  ）

A、干燥

B、湿润

C、加热

D、清洁

15、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

16、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

17、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（  B  ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

18、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

19、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（  D  ）

A、有韧性

B、有柔性

C、有弹性

D、锋利

20、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

21、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

22、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

23、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

24、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

25、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

26、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

28、【单选题】对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。（  D  ）

A、色性

B、浓淡

C、明暗

D、色度

29、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（  C  ）

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

30、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（  D  ）

A、蛋制品

B、海产品

C、动物性原料

D、植物性原料

31、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

32、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

33、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

34、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

35、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

36、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

37、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（  B  ）

A、调制均匀

B、搅拌充分

C、和制均匀

D、调和均匀

38、【单选题】擀开面团，用英文表示为()。（  B  ）

A、rolloutflour

B、rolloutdough

C、roastflour

D、roastdough

39、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（  A  ）

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

40、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

41、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

42、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（  C  ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

43、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

44、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

45、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

46、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（  C  ）

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

47、【单选题】正确掌,安全 生产模拟考试一点通,握制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。（  D  ）

A、质量

B、硬度

C、湿度

D、时间

48、【单选题】水面与油面互为表里时，两者的()要一致。（  A  ）

A、软硬

B、大小

C、质地

D、薄厚

49、【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

50、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

51、【单选题】清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。（  D  ）

A、松酥性

B、松软性

C、可塑性

D、延伸性

52、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（  B  ）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

53、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

54、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

55、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

56、【单选题】熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。（  A  ）

A、切口整齐、细腻

B、切口均匀、有层次

C、内部无空洞

D、没有馅心流出

57、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是"安 全生 产模拟考试一点通 "()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

58、【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。（  D  ）

A、蛋糕面粉

B、全麦面粉

C、低筋面粉

D、高筋面粉

59、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

60、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（  B  ）

A、达成

B、组成

C、合成

D、配置

61、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

62、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

63、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

64、【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

65、【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死。（  D  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

66、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

67、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择，安全生 产模拟考 试一点通，()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

68、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

69、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

70、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

71、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

72、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

73、【单选题】餐‘安全 生产模拟考试 一点通‘饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

74、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）

75、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（  ×  ）

76、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

77、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（  ×  ）

78、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

79、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（  √  ）

80、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

81、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

82、【判断题】常用建筑材料图例中饰面砖的图例可以用来表示铺地砖、陶瓷锦砖、人造大理石等。（  √  ）

83、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）

84、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（  √  ）

85、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

86、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

87、【判断题】()杏仁膏又称马司板、杏仁面。（  √  ）

88、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

89、【判断题】()某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（  √  ）

90、【判断题】()欧式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

91、【判断题】(”安全生产模 拟考试一点 通 ”)点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

92、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）

93、【判断题】钢丝绳广泛用于起重机械的起升机构、变幅机构，也可以用于回转机构。（  ×  ）

94、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

95、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（  √  ）

96、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

97、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

98、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

99、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（  √  ）

100、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）

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