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中式面点师（高级）考试参考答案及中式面点师（高级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（高级）考试技巧学员顺利通过考试。

1、【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（  B  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触电压触电

D、跨步触电

2、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（  A  ）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】()是指由动、植物组织中提取的色素。（  A  ）

A、食用天然色素

B、化学合成色素

C、食用合成色素

D、合成色素

5、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

6、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

7、【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。（  D  ）

A、两种

B、三种

C、四种

D、多种

8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

9、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

10、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（  A  ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

11、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

12、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（  A  ）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

13、【单选题】( )在使用吊篮施工时,不得向外攀爬和向楼内跳跃。（  B  ）

A、司机

B、操作人员

C、安全员

D、工作人员

14、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

16、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（  D  ）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

17、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

18、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

19、【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（  C  ）

A、科学切配蔬菜

B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋

D、先洗后切蔬菜

20、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（  D  ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

21、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

22、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

23、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

24、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

25、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

26、【单选题】制作鱼蓉面坯，应先将()。（  A  ）

A、鱼肉切碎剁烂成蓉

B、鱼肉切成片片

C、鱼肉切碎成粒

D、鱼肉压薄

27、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

28、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

29、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

30、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。（  C  ）

A、水油酥

B、干油酥

C、酵面层酥

D、擘酥

31、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。（  C  ）

A、溶解

B、氧化

C、分解

D、合成

32、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

33、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

34、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

35、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（  A  ）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

36、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

37、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

38、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

40、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

41、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

42、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（  B  ）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

43、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（  C  ）

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

44、【单选题】水占成年人体重的()左右。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

45、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

46、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（  D  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

47、【单选题】熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。（  D  ）

A、什么时候加入均匀

B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C、糖浆熬至108℃加入较好

D、糖浆熬至沸点时加入较好

48、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

49、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入.安 全生 产 模拟考试一点通.太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

50、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

51、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

52、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

53、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较·最 新解析 ·量。（  A  ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

54、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（  B  ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

55、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（  B  ）

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

56、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

57、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

58、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

59、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

60、【单选题】苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、乙醇

61、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

62、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

63、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

64、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

65、【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。（  B  ）

A、加入浓汤

B、加入芡汁

C、加入鸡蛋液

D、挤出水分

66、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐败菌

B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动

D、防治小儿不良性腹泻

67、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（  A  ）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

68、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（  C  ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

69、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

70、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量。安全生产模拟考 试 一点通。小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

71、【单选题】食用天然、安全生 产模拟考试 一点通、色素具有()的缺点。（  C  ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

72、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（  A  ）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

73、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（  A  ）

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

74、【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。（  C  ）

A、细腻光滑

B、滋润味香

C、发粘起胶

D、松散有劲

75、【单选题】鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  D  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

76、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（  ×  ）

77、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（  ×  ）

78、【判断题】填土土方指可利用的土方,包括耕植土、流砂、淤泥等。（  ×  ）

79、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

80、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。（  ×  ）

81、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：‘安全生产模拟考试一 点通 ‘面坯发酵时间太长。（  √  ）

82、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

83、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（  ×  ）

84、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

85、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（  ×  ）

86、【判断题】()干油酥不能单独制作点心。（  √  ）

87、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

88、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（  ×  ）

89、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

90、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（  ×  ）

91、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（  ×  ）

92、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（  ×  ）

93、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（  ×  ）

94、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（  √  ）

95、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（  √  ）

96、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（  √  ）

97、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

98、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（  √  ）

99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）

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