题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（中级）考试根据新中式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（中级）新版试题全真模拟，进行中式面点师（中级）自测。

1、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

2、【单选题】三杖饼的风味特点是：()。（  B  ）

A、饼坯较厚，柔韧咸香

B、饼薄如纸，柔韧咸香

C、饼坯较厚，松酥咸香

D、饼坯较薄，松软香甜

3、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

4、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

5、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（  B  ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

6、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（  A  ）

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

7、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

8、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

9、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

10、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

11、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。（  A  ）

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

12、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（  B  ）

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

13、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

14、【单选题】出材率与的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

15、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（  C  ）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

16、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（  D  ）

A、1000

B、800

C、500

D、200

17、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

18、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（  A  ）

A、30

B、50

C、60

D、10

19、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（  D  ）

A、10

B、15

C、20

D、30

20、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（  D  ）

A、50

B、100

C、200

D、500

21、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（  C  ）

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水

22、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（  C  ）

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

23、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

24、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（  A  ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

25、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

26、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

27、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

28、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

29、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

30、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

31、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

32、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

33、【单选题】吊钩.吊环不准超负荷进行作业，使用过程中要定期进行检查，如发现危险截面的磨损高度超过（）时，应立即降低负荷使用；（  A  ）

A、10％

B、20％

C、30％

D、40%

34、【单选题】我国著名的京东板栗产于。（  A  ）

A、北京西部燕山山区

B、辽宁省丹东

C、山东省泰安

D、河南省确山县

35、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（  C  ）

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

36、【单选题】损耗率与()的和等于100%。（  B  ）

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

37、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

38、【单选题】松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（  D  ）

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

39、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

40、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

41、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（  C  ）

A、很高

B、较高

C、较低

D、极低

42、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（  A  ）

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

43、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

44、【单选题】烤制时，外壳上'安 全生产模拟考试 一点通'色后要()。（  D  ）

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

45、【单选题】烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。（  C  ）

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

46、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（  C  ）

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

47、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（  C  ）

A、发烟放热

B、发烟吸热

C、放光放热

D、放光吸热

48、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

49、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（  D  ）

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

50、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（  A  ）

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

51、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（  C  ）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

52、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

53、【单选题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，()，口感黏软适口。（  D  ）

A、有较大的蜂窝

B、没有蜂窝

C、质地坚实

D、有细小的蜂窝

54、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（  D  ）

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

55、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（  B  ）

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

56、【单选题】色度是指颜色的()程度。（  B  ）

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

57、【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。（  D  ）

A、松发度

B、筋性

C、弹性

D、胀润度

58、【单选题】蛋黄呈黏·安全 生产模拟考试一 点 通 ·稠的不透明液态，()。（  C  ）

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

59、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。（  A  ）

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

60、【单选题】调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，()待用。（  C  ）

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

61、【单选题】调制物理膨松面坯，抽，安全生 产模 拟 考试 一点通，打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

62、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（  C  ）

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

63、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

64、【单选题】选择一组正确的句子()。（  A  ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

65、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（  D  ）

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

66、【单选题】预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。（  D  ）

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

67、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

68、【单选题】饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。（  B  ）

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

69、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（  B  ）

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

70、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

71、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。（  ×  ）

72、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）

73、【判断题】()制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。（  √  ）

74、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（  ×  ）

75、【判断题】()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。（  √  ）

76、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（  √  ）

77、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（  √  ）

78、【判断题】()太极图中的S形对称构图，具有一定动感。（  √  ）

79、【判断题】临时供电设施或现场用电设施必须安装漏电保护器。（  √  ）

80、【判断题】()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。（  √  ）

81、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。‘最新解 析‘（  √  ）

82、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（  √  ）

83、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（  ×  ）

84、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高”安全生产模 拟考 试一点通”，否则成品既干又皮。（  √  ）

85、【判断题】()苹果包着色时，色彩可适量加重，使其美观。（  ×  ）

86、【判断题】()蒸制成熟是利用热辐射的熟制工艺。（  ×  ）

87、【判断题】()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。（  √  ）

88、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉过罗倒入蛋泡糊抄拌均匀即成蛋泡面坯。（  √  ）

89、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

90、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

91、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（  ×  ）

92、【判断题】()面点的构图应像绘画那样组合得十分精巧。（  ×  ）

93、【判断题】()饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。（  ×  ）

94、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（  √  ）

95、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）

96、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（  ×  ）

97、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（  √  ）

98、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

99、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（  √  ）

100、【判断题】镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。（  √  ）

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