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1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（  C  ）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

3、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

5、【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、根据品种选择适当油温

D、保持油的清洁

6、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（  C  ）

A、鲜辣粉

B、五香粉

C、椒盐

D、咖喱粉

7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

8、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

9、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（  A  ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

12、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（  D  ）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

14、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

17、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

18、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

19、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

20、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

21、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

22、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

23、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。（  C  ）

A、辅助

B、补充

C、稳定

D、矫味

24、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（  D  ）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

25、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

26、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

27、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

28、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

29、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

30、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

31、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

32、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。（  A  ）

A、圆酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

33、【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（  A  ）

A、只用糖浆和米粉拌和成坯

B、只用糖和米浆拌和成坯

C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖

D、是用糖，米粉和水拌和成坯

34、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的也不同。（  D  ）

A、时间

B、种类

C、顺序

D、比例

35、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

36、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

37、【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（  C  ）

A、0.4

B、66.7%C>150%

C、2.5

38、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（  D  ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

39、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

40、【单选题】水油面是由()调制而成的。（  D  ）

A、水和面粉

B、油脂和面粉

C、水和油脂

D、水、油、面粉

41、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

42、【单选题】澄粉面坯具有()。（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

43、【单选题】澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是()。（  D  ）

A、蒸制时间太长

B、蒸制时间太短

C、水的比例太大

D、澄粉没有烫熟

44、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  A  ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

45、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

46、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

47、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

48、【单选题】用果蔬类面坯作,安 全生 产模拟考试一 点通,甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（  D  ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

49、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

50、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

51、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

52、【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、存放地点要阴凉、湿润

B、存放的原料必须密封

C、避免异味感染

D、存放盘饰原料的温度应控制在6～10℃之间

53、【单选题】盛装.安全生产 模拟考试一点 通 .醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

54、【单选题】目前我国不允许使用的合成色素是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、赤藓红

C、柠檬黄

D、日落黄

55、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

56、【单选题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。（  D  ）

A、维生素E

B、维生素B2

C、维生素B1

D、脂肪

57、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（  C  ）

A、形象性

B、抽象性

C、具体性

D、鲜明性

58、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

59、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

60、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

61、【单选题】下列属于刑事处罚中的主刑的一项是（）。（  B  ）

A、罚金

B、管制

C、没收财产

D、剥夺政治权利

62、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

63、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（  D  ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

64、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

65、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

66、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

67、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择"安全生 产 模 拟考试一 点通"()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

68、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

69、【单选题】酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。（  A  ）

A、植酸盐

B、维生素B族

C、无机盐

D、维生素E

70、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

71、【单选题】食品香料是一种特殊的()，其品种多、用量小，大多存在于天然食品中。（  A  ）

A、食品添加剂

B、调味品

C、食品香精

D、膨松剂

72、【单选题】食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多、用量小，大多存在于()中。（  A  ）

A、天然食品

B、动物食品

C、植物食品

D、矿物质

73、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

74、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（  C  ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

75、【判断题】()不同的馅心构成了不同特色的面点品种。（  √  ）

76、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（  ×  ）

77、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（  √  ）

78、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

79、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维‘最新 解 析‘生素损失得也越多。（  √  ）

80、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（  ×  ）

81、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（  ×  ）

82、【判断题】()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。（  ×  ）

83、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（  √  ）

84、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

85、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（  ×  ）

86、【判断题】建筑施工企业应建立相应的劳动防护用品管理台账，管理台账保存期限不得少于一年，以保证劳动保护用品的质量具有可追溯性。（  ×  ）

87、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）

88、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（  √  ）

89、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏’安全生产模 拟 考试 一 点通’碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。（  ×  ）

90、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）

91、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（  ×  ）

92、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

93、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（  ×  ）

94、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

95、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（  ×  ）

96、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（  √  ）

97、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（  √  ）

98、【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。（  √  ）

99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）

100、【判断题】鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是：没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。（  √  ）

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