题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（初级）根据新中式面点师（初级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（初级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（初级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（初级）模拟考试题库全真模拟，进行中式面点师（初级）自测。

1、【单选题】()不是大米的特点。（  D  ）

A、硬度低

B、黏性大

C、色乳白不透明

D、口感粗糙而干燥

2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（  A  ）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

3、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。（  D  ）

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶

4、【单选题】()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（  C  ）

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿

5、【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。（  C  ）

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼

6、【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。（  B  ）

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕

7、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（  C  ）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

8、【单选题】()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。（  B  ）

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨

9、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（  B  ）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

10、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

11、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

12、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

13、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

14、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

15、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

16、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

17、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。（  C  ）

A、口感软糯

B、可塑性强

C、延伸性

D、粘性适中

18、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。（  A  ）

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃

19、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

20、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

21、【单选题】卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。（  B  ）

A、松

B、紧

C、散

D、乱

22、【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。（  C  ）

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法

23、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（  B  ）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

24、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

25、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（  C  ）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

26、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（  D  ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

27、【单选题】夏莜麦生长期为()。（  A  ）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

28、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（  B  ）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

29、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

30、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

31、【单选题】小米粽子的质量标准是()。（  A  ）

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

32、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（  A  ）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

33、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

34、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

35、【单选题】广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。（  B  ）

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇

36、【单选题】微波加热具有()升温的特点。（  B  ）

A、恒久

B、瞬时

C、匀速

D、慢速

37、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

38、【单选题】下列哪种属于较大事故（）。（  C  ）

A、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成15万人以上转移的

B、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成5万人以上15万人以下转移的

C、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成1万人以上5万人以下转移的

D、压力容器、压力管道有毒介质泄漏，造成500人以上1万人以下转移的

39、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

40、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（  A  ）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

41、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A  ）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

42、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

43、【单选题】标准粉适宜作()等食品。（  B  ）

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包

44、【单选题】模具这种成型方法，它具有既,安 全生 产模 拟考试一点通,()，又有效果好看的特点。（  C  ）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

45、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

46、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

47、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（  C  ）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

48、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（  B  ）

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

49、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。（  C  ）

A、所需火力

B、所需时间

C、所需时间和火力

D、材料不同

50、【单选题】玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。（  C  ）

A、面太硬

B、水太少

C、水太多

D、没捏好

51、【单选题】玉米面发糕·安全 生产模拟 考试一点通·加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（  B  ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

52、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。（  C  ）

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

53、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

54、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

55、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（  A  ）

A、大小

B、多少

C、形状

D、粗细

56、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（  B  ）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

57、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。（  C  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、纽扣不齐全

D、耳朵不干净

58、【单选题】皮层占小麦粒干重的()。（  D  ）

A、3～4％

B、2～5％

C、5～6％

D、8～10％

59、【单选题】社会舆论判断善恶的依据是()。（  D  ）

A、传统习惯形成的善恶观

B、社会进步之后形成的新的善恶观

C、集体的利益观

D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观

60、【单选题】绞肉机使用方法是，启动开关，用专用的木棒或塑料棒将肉送入机筒内，()，可根据品种要求调换刀具。（  B  ）

A、大量放入

B、随绞随放

C、少量放入

D、适量放入

61、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（  B  ）

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

62、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

64、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

65、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。（  C  ）

A、阀门

B、开关

C、热蒸汽阀门

D、电钮

66、【单选题】蛋中的脂肪含量约为()。（  C  ）

A、3%～5%

B、7%～10%

C、11%～15%

D、17%～19%

67、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。（  B  ）

A、固定、干燥

B、固定、平稳

C、干燥、阴凉

D、固定

68、【单选题】表，最 新 解析，示原材料利用指标的叫()。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

69、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（  C  ）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

70、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

71、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的。安全生产 模拟考试 一点通 。少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

72、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

73、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（  A  ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

74、【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。（  D  ）

A、沈阳

B、大连

C、黑龙江省

D、吉林省

75、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（  D  ）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

76、【多选题】建筑施工企业违反《安全生产法》规定，对重大危险源未登记建档，或者没有进行评估、监控，或者没有制定应急预案，负有安全生产监督管理职责的部门对其进行了责令限期改正，处6万元的罚款；但该企业逾期未改正，还应受到（）的处罚。（  DE  ）

A、责令停产停业，限期整改

B、责令停产停业整顿，延长整改期限

C、通报批评，免于处罚

D、责令停产停业整顿，并处10万元以上，20万元以下的罚款

E、对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处2万元以上5万元以下罚款

77、【判断题】()使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。（  √  ）

78、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（  √  ）

79、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（  √  ）

80、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（  √  ）

81、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（  ×  ）

82、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（  √  ）

83、【判断题】()图’安全 生产模拟考试一点 通’案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（  ×  ）

84、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。（  ×  ）

85、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。（  ×  ）

86、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（  √  ）

87、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

88、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

89、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（  √  ）

90、【判断题】()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。（  √  ）

91、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）

92、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（  √  ）

93、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（  ×  ）

94、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

95、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

96、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（  ×  ）

97、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。（  √  ）

98、【判断题】()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（  ×  ）

99、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。（  √  ）

100、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（  √  ）

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