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中式烹调师（中级）考试考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（中级）考试资料题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（中级）作业考试题库很简单。

1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

2、【单选题】下列中属于天然色素的是。（  D  ）

A、苋菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

3、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（  D  ）

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水

4、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

5、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

6、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。（  B  ）

A、制边

B、围边

C、镶边

D、加边

7、【单选题】加工蚝油的原料是()。（  B  ）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

8、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

9、【单选题】在有主辅料的情况下，主料与配料的比例最好不要低于2：1。（  D  ）

A、色彩

B、形态

C、空间

D、重量

10、【单选题】大多数动物性干货制品，其脱水干制的方法多采用。（  C  ）

A、结晶法

B、喷雾法

C、晒干法

D、浓酸法

11、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

12、【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。（  D  ）

A、趁热去骨

B、温热去骨

C、冷冻后去骨

D、冷却后去骨

13、【单选题】封闭保管又称。（  B  ）

A、真空保管

B、密封保管

C、罐封保管

D、塑封保管

14、【单选题】将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，，斩去爪尖。（  D  ）

A、割去胸骨

B、摘去蟹壳

C、去掉蟹鳃

D、割去脐盖

15、【单选题】将蒸制发透的白果取出冷却，在存放。（  D  ）

A、真空低温

B、真空常温

C、常温放置

D、冷水中浸泡

16、【单选题】小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，，肉质细嫩，膻味小。（  C  ）

A、肉色深红

B、肉色鲜红

C、肉色玫瑰红色

D、肉色浅粉

17、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。（  C  ）

A、藕

B、生姜

C、胡萝卜

D、土豆

18、【单选题】当温度达到时，蔗糖则生成褐红色的焦糖色或炭化后的黑色。（  D  ）

A、260℃～280℃

B、240℃～260℃

C、220℃～240℃

D、170℃～220℃

19、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：、压力、介质和着火源等。（  B  ）

A、可燃气体

B、温度

C、湿度

D、空气

20、【单选题】成本可以为企业经营决策提供。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

21、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（  D  ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

22、【单选题】料花的使用以的为宜。（  B  ）

A、隔日加工

B、当日加工

C、形态优美

D、植物性原料

23、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过处理，可直接食用。（  C  ）

A、火碱

B、石灰碱

C、食用碱

D、工业碱

24、【单选题】毛利额与成本的比率是。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

25、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。（  C  ）

A、70%～80%

B、80%～85%

C、85%～95%

D、90%～95%

26、【单选题】活养保存法是利用动物性原料的，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保存。（  A  ）

A、生活特性

B、自然属性

C、食物特性

D、饲养规律

27、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

28、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

29、【单选题】燃烧是起剧烈变化的一种化学反应的过程。（  A  ）

A、物质

B、固体燃料

C、气体燃料

D、液体燃料

30、【单选题】猪的种类划分有很多方法，通常有按地区划分，按划分，按商品类型划分。（  B  ）

A、体型

B、血流

C、毛色

D、肥瘦

31、【单选题】玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，者为佳。（  D  ）

A、焦片小，无霉蛀

B、焦片大，无霉蛀

C、焦片小，无霉片

D、无焦片，无霉蛀

32、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。（  B  ）

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

33、【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。（  C  ）

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

34、【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。（  D  ）

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

35、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

36、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

37、【单选题】糖类的主要食物来源是和根茎类食品。（  A  ）

A、谷类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

38、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（  B  ）

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

39、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

40、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（  D  ）

A、10

B、1

C、100

D、4

41、【单选题】菜肴中通常以()的色彩为基调。（  C  ）

A、成品

B、调料

C、主料

D、原料

42、【单选题】葱爆菜肴时，油要宽。'安 全生产模拟考试一点通'（  C  ）

A、锅要凉

B、锅先离火

C、锅要热

D、锅不热

43、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

44、【单选题】触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。（  A  ）

A、电流大小

B、电线位置

C、导电能力

D、触电形式

45、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

46、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

47、【单选题】配菜首先要有的概念。（  A  ）

A、数量标准

B、品种属性

C、品种个数

D、原料品种

48、【单选题】当数据不真实,被人为地剔除,数据直方图会呈现( )。（  B  ）

A、正常型

B、陡壁型

C、双峰型

D、偏向性

49、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。（  B  ）

A、抑菌

B、杀菌

C、灭菌

D、活菌

50、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有本制品特有的香气咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，。（  D  ）

A、有油斑杂质

B、无油斑杂质

C、有白色渗出，无杂质

D、无霉斑杂质

51、【单选题】酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物环境的酸碱度，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。（  C  ）

A、繁殖

B、发展

C、生存

D、发育

52、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（  A  ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

53、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

54、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

55、【单选题】鲆鱼主要产地是、山东青岛和烟台、辽宁的大连、人工养殖品种四季上市。（  A  ）

A、河北的秦皇岛

B、河北的北戴河

C、河北的溏沽

D、河北的黎碧

56、【单选题】鳓鱼的鳞间脂肪含量，以清蒸为主。（  C  ）

A、最多

B、超标

C、较多

D、适量

57、【单选题】鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到与髋骨的连接处，然后用力将其分开。（  A  ）

A、股骨

B、胫骨

C、膑骨

D、牙签骨

58、【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。（  D  ）

A、深约1/4

B、深约1/2

C、深约3/4

D、深约1/3

59、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鳃盖较大。，安全生 产模拟考试一点通，（  B  ）

A、头圆口大

B、头尖口大

C、头钝口小

D、头尖口小

60、【判断题】()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤汁越鲜美。（  ×  ）

61、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

62、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（  √  ）

63、【判断题】《中华人民共和国食品卫生法》共九章五十七条。（  √  ）

64、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

65、【判断题】水准仪的正确性和精度仅取决于目镜的制造水平。（  ×  ）

66、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

67、【判断题】不粘锅能够在260℃下长期使用。（  √  ）

68、【判断题】从传导传热到对流传热的过程叫对流换热。（  ×  ）

69、【判断题】先用一字‘安全 生 产模 拟考试 一点通‘刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。（  √  ）

70、【判断题】原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（  √  ）

71、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）

72、【判断题】安古斯牛无角，原产于英格兰。（  √  ）

73、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（  √  ）

74、【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（  ×  ）

75、【判断题】川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。（  √  ）

76、【判断题】引进的猪型出肉率高，瘦肉率一般，肌间脂肪较多。（  ×  ）

77、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

78、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

79、【判断题】某产品毛利额30元，成本毛利率150%，此产品的售价是’安全生产模拟考 试 一 点通’75元。（  ×  ）

80、【判断题】消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。（  ×  ）

81、【判断题】炼乳的正常颜色应为淡黄色。（  ×  ）

82、【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。（  ×  ）

83、【判断题】理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。（  ×  ）

84、【判断题】用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。（  √  ）

85、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

86、【判断题】碳酸钠的致嫩作用，从根本上说是因为破坏了蛋白质的分子结构，使其吸水膨胀所致。（  √  ）

87、【判断题】福建及台湾之间海水渔场是世界著名的鳘鱼渔场。（  √  ）

88、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（  √  ）

89、【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。（  ×  ）

90、【判断题】茸塑法须使用模具对泥茸料加热制熟、定型。（  ×  ）

91、【判断题】草鱼开片出肉加工时，最后要将“安全 生产模拟考试 一 点通“所有的残骨残刺全部剔除。（  √  ）

92、【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得粗老不能食用。（  ×  ）

93、【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（  ×  ）

94、【判断题】蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。（  √  ）

95、【判断题】要提取海藻胶，必须要让海藻充分水解而得到多糖混合物。（  √  ）

96、【判断题】速冰贮藏的方法，经济、实用，适合于多种蔬菜的保管。（  √  ）

97、【判断题】酒渍保存法是利用酒中的甲醇成分进行杀菌和调节酶的活性，从而达到贮存目的。（  ×  ）

98、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

99、【判断题】颈背肌肉在出口品种胴体猪肉中标为1号肉。（  √  ）

100、【判断题】饥渴时暴饮水，可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。（  √  ）

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