题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

2025年中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调师（技师）理论考试试题是由安全生产模拟考试一点通提供，中式烹调师（技师）证模拟考试题库是根据中式烹调师（技师）最新版教材，中式烹调师（技师）大纲整理而成（含2025年中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调师（技师）理论考试试题参考答案和部分工种参考解析），掌握本资料和学校方法，考试容易。中式烹调师（技师）考试技巧经过题库老师和中式烹调师（技师）已考过学员的汇总，相对有效而可行的复习方式就是对中式烹调师（技师）的试题攻克，进行多方面的试题训练。2025中式烹调师（技师）证模拟考试题库及中式烹调师（技师）理论考试试题个人、培训学校进行考试前有效训练，确保学员学习后能顺利通过考试。

1、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

3、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（  B  ）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

4、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

5、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

6、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

7、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

8、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

9、【单选题】人体内的宏量元素是。（  C  ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

10、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）

A、口腔

B、食道

C、小肠腺

D、胃

11、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

12、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。（  C  ）

A、无机色素

B、食用色素

C、有机色素

D、天然色素

13、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

14、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。（  D  ）

A、酒水为辅

B、菜肴为辅

C、排列席位

D、茶点为主

15、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

16、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  D  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

17、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

18、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

19、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（  D  ）

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

20、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（  B  ）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

21、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是（）。（  A  ）

A、菜品构成模式

B、食品原料成本

C、菜肴原料品种

D、菜肴烹调方法

22、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

23、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

24、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（  A  ）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

25、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（  B  ）

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

26、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。（  B  ）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

27、【单选题】把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。（  C  ）

A、联系

B、商量

C、沟通

D、了解

28、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

29、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

30、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

31、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（  B  ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

32、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

33、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。（  B  ）

A、碱水

B、矾水

C、盐水

D、白醋

34、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（  D  ）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

35、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

36、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

37、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

38、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

39、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

40、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

41、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

42、【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。（  A  ）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

43、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（  D  ）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

44、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（  B  ）

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

45、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（  B  ）

A、15

B、25

C、35

D、45

46、【单选题】胃中可以吸收()。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

47、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

48、【单选题】茸泥,安全 生产 模拟考试一点通 ,有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。（  C  ）

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

49、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

50、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

51、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  C  ）

A、缬氨酸

B、苯丙氨酸

C、赖氨酸

D、异亮氨酸

52、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（  C  ）

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

53、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（  A  ）

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

54、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

55、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（  A  ）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

56、【单选题】食用天然色素是指由()'安 全生 产模拟考试一点通'组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

57、【判断题】为减少吊载的摆动与冲击，可采取反向动作控制葫芦式起重机。（）（  √  ）

58、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（  ×  ）

59、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

60、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（  √  ）

61、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（  ×  ）

62、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

63、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（  ×  ）

64、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

65、【判断题】()宴"安全生产 模 拟考试 一点通"会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

66、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

67、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

68、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

69、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

70、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

71、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

72、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

73、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

74、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

75、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

76、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

77、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

78、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

79、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

80、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最·最 新解析 ·早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

81、【判断题】利用谐“安全生 产模拟考试 一 点通“音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。（  √  ）

82、【判断题】加工河豚时尽管有少量河豚毒素未能去尽，只要在烹调时煮沸、煮透就能将残余的河豚毒素分解，可以放心食用。（  ×  ）

83、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

84、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。（  √  ）

85、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

86、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

87、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

88、【判断题】海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。（  ×  ）

89、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

90、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

91、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

92、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。（  ×  ）

93、【判断题】操作人员不系安全带、钢管扣件材料不合格、扣件未拧紧等是脚手架搭、拆常见的危险源（  √  ）

94、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。（  ×  ）

95、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

96、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

97、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（  ×  ）

98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

99、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

100、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（  √  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。