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中式烹调师（初级）考试参考答案及中式烹调师（初级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（初级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（初级）考试资料学员顺利通过考试。

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

4、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

5、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

6、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

7、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。（  B  ）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的异味

C、使动物性原料上色

D、固化原料形状

8、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（  D  ）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

9、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

10、【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。（  A  ）

A、9:1、8:2

B、9:7、8:7

C、9:9、2:2

D、9:1、8:8

11、【单选题】人和高等动物的味感部位主要限于()。（  D  ）

A、口腔

B、舌头

C、咽喉

D、舌表面

12、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

13、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。（  C  ）

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

14、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

15、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

16、【单选题】剔骨整理是指在动物性原料()中，对需要进行肌肉、脂肪与骨骼分离的原料实施分离处理，并按不同部位或质量等级进行分类整理。（  B  ）

A、加工过程

B、分割过程

C、宰杀过程

D、洗涤后

17、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（  A  ）

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

18、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

19、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（  D  ）

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

20、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

21、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

22、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

23、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

24、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

25、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

26、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

27、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（  C  ）

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

28、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

29、【单选题】属于非糖类甜味调味品的是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、木糖醇

30、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。（  A  ）

A、顾客对产品的满意度

B、企业对利润的预期

C、企业对团队客人的优惠

D、顾客对企业的认知度

31、【单选题】我国规.安 全生产模拟考试一点通.定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

32、【单选题】把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。（  D  ）

A、油焐

B、油焖

C、油浸

D、油发

33、【单选题】汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。（  C  ）

A、煮汤时火力太大

B、汤汁太浓

C、鸡肉、猪肉煮得太烂

D、酱油放得太多

34、【单选题】汤汆是将汤()，直接将原料汆入汤中成菜。（  B  ）

A、烧热后

B、烧沸后

C、清好后

D、加入少许油烧开后

35、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

36、【单选题】火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的()溶液将火腿外表刷洗干净。（  C  ）

A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵

37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

38、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

39、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

40、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（  D  ）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

41、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。（  D  ）

A、无酸腐味

B、呈胶体液状

C、呈乳白色或微黄色

D、消毒牛奶较粘稠和浓郁

42、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（  C  ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

43、【单选题】碳水化合物的参考摄入量占总能量的()。（  D  ）

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％

44、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

45、【单选题】细菌性食物中毒不包括()。（  D  ）

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒

46、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

47、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。（  B  ）

A、15

B、25

C、35

D、45

48、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

49、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

50、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

51、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

52、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

53、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

54、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（  √  ）

55、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

56、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，。安全生产模 拟考试一点通。行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（  √  ）

57、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（  ×  ）

58、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（  ×  ）

59、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

60、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

61、【判断题】()广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

62、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

63、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

64、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

65、【判断题】()汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。（  √  ）

66、【判断题】从事《特种设备安全监察条例》规定的特种设备检验检测机构，应当经国务院特种设备安全监督管理部门许可。（  ×  ）

67、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

68、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（  √  ）

69、【判断题】六级以上大风和雨天禁止露天作业，工作时须防止由于潮湿或者大量出汗而导致的空载电压触电事故。（  √  ）

70、【判断题】()现代科技发展产生的复、最新 解 析、合调味品的价格有了明显提高。（  √  ）

71、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（  √  ）

72、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

73、【判断题】()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等到功能。（  ×  ）

74、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

75、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

76、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的“安全生产模拟考 试一点通“调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（  √  ）

77、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

78、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  ×  ）

79、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（  ×  ）

80、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

81、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

82、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（  ×  ）

83、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（  √  ）

84、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

85、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（  √  ）

86、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（  ×  ）

87、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内”安全生产模拟 考 试 一点通”由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）

88、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

89、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

90、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

91、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

92、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

93、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（  ×  ）

94、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右。（  √  ）

95、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）

96、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（  ×  ）

97、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

98、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

99、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

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