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中式面点师（中级）考试资料参考答案及中式面点师（中级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式面点师（中级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式面点师（中级）试题及解析学员顺利通过考试。

1、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

2、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

3、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。（  A  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

C、促进生育

D、促进凝血

4、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

5、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（  B  ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

6、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

7、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（  B  ）

A、羊油

B、黄油

C、素油

D、花生油

8、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（  A  ）

A、艺术加工方法

B、搭配方法

C、构思方法

D、相互对称

9、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

10、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

11、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（  C  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

12、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（  D  ）

A、按剂量下出多个剂子

B、一次下三个剂子

C、一次下十个以上剂子

D、一次只能做出一个剂子

13、【单选题】出材率与的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

14、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（  C  ）

A、1

B、3

C、10

D、50

15、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（  B  ）

A、100

B、300

C、500

D、600

16、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（  A  ）

A、揉面一搓条一下剂一上焰

B、发酵一揉面一搓条一下剂

C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂

D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅

17、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。（  B  ）

A、50

B、200

C、100

D、300

18、【单选题】制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。（  C  ）

A、10

B、25

C、75

D、300

19、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（  A  ）

A、30

B、50

C、60

D、10

20、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。（  B  ）

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

21、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。（  A  ）

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

22、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（  A  ）

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

23、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（  D  ）

A、500

B、400

C、300

D、100

24、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

25、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（  B  ）

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

26、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

27、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（  B  ）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

28、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（  A  ）

A、个人卫生

B、环境卫生

C、食品卫生

D、工具卫生

29、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。（  C  ）

A、马上用手扑打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用湿布扑打

30、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（  C  ）

A、欢快

B、旋转美

C、整洁均衡

D、古朴

31、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（  A  ）

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

32、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

33、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

34、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

35、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

36、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（  A  ）

A、搓、切

B、切、按

C、槎、包

D、卷、捏

37、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

38、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（  C  ）

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

39、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500'安 全生产模拟考 试一点通'克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（  A  ）

A、25

B、100

C、200

D、275

40、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

41、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（  C  ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

42、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

43、【单选题】烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯接触锅体受热。（  A  ）

A、两面反复

B、单面多次

C、单面一次

D、两面一次

44、【单选题】烤制黄桥烧饼的炉温为()。（  C  ）

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

45、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

46、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（  B  ）

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

47、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

48、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

49、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。（  A  ）

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

50、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。（  B  ）

A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制

D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制

51、【单选题】的"安 全 生 产模拟考试一点通"消化主要在小肠。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

52、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

53、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（  D  ）

A、行为道德

B、国家公德

C、科学道德

D、职业道德

54、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（  A  ）

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

55、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（  A  ）

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

56、【单选题】粮食和蔬菜在阳光下可因()而发芽。（  C  ）

A、光线较强

B、光线太强

C、温度升高

D、湿度增加

57、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（  C  ）

A、花瓣

B、花缔

C、花蕊

D、花粉

58、【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（  A  ）

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

59、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

60、【单选题】苹果按成熟期可分为。（  A  ）

A、伏苹果和秋苹果

B、春苹果和秋苹果

C、夏苹果和秋苹果

D、青苹果和红苹果

61、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（  B  ）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

62、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（  A  ）

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

63、【单选题】调制物理膨松面坯，使用()，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（  B  ）

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

64、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

65、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（  A  ）

A、600

B、400

C、300

D、200

66、【单选题】选。安全生产 模拟考试一点通。用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（  C  ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

67、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（  B  ）

A、泡达粉溶液

B、面肥溶液

C、糖溶液

D、小苏打溶液

68、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（  A  ）

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

69、【单选题】食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。（  C  ）

A、周

B、月

C、年

D、2年

70、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。（  B  ）

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

71、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（  √  ）

72、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（  √  ）

73、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（  ×  ）

74、【判断题】()制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。（  ×  ）

75、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（  √  ）

76、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（  √  ）

77、【判断题】()太极图中的S形对称构‘安全生产模拟考 试一点通‘图，具有一定动感。（  √  ）

78、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

79、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

80、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（  √  ）

81、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（  √  ）

82、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（  ×  ）

83、【判断题】高处作业时不用佩戴劳动防护用品。（  ×  ）

84、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（  √  ）

85、【判断题】()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。（  √  ）

86、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

87、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。’安全生 产模拟 考试 一点通’（  √  ）

88、【判断题】《特种设备作业人员监督管理办法》规定：任何单位和个人不得非法印制、伪造、涂改、倒卖、出租或者出借《特种设备作业人员证》。（）（  √  ）

89、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（  ×  ）

90、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（  ×  ）

91、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（  ×  ）

92、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（  ×  ）

93、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）

94、【判断题】()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。（  √  ）

95、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

96、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

97、【判断题】摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。（  √  ）

98、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（  √  ）

99、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（  ×  ）

100、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（  √  ）

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