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2024年【西式面点师（高级）】最新解析及西式面点师（高级）考试试卷，包含西式面点师（高级）最新解析答案和解析及西式面点师（高级）考试试卷练习。安全生产模拟考试一点通结合国家西式面点师（高级）考试最新大纲及西式面点师（高级）考试真题汇总，有助于西式面点师（高级）模拟考试题库考前练习。

1、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】()是食品添加剂的意思。（  D  ）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

4、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

5、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

6、【单选题】()的最后成型要在冷藏冰箱内完成。（  D  ）

A、泡夫

B、清酥

C、饼干

D、奶油胶冻

7、【单选题】“applepie”是指()。（  D  ）

A、水果派

B、香焦派

C、苹果塔

D、苹果排

8、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

9、【单选题】“spongecake”是指()。（  C  ）

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕

D、奶酪蛋糕

10、【单选题】“toastbread”的意思是()。（  D  ）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

11、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。（  D  ）

A、木司

B、奶冻

C、奶油胶冻

D、果冻

12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

14、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。（  A  ）

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

18、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

19、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

20、【单选题】不适宜强化的食品种类有()。（  C  ）

A、谷类食品

B、日常食用调味品

C、禽类

D、饮料

21、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

22、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

23、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

24、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（  C  ）

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

25、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

27、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

28、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（  C  ）

A、营养

B、卫生

C、口感

D、规格

29、【单选题】优质的脆皮面包()。（  B  ）

A、外皮松软

B、外皮松脆

C、内质松脆

D、内质柔软

30、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

31、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

32、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

33、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

34、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

35、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（  B  ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

36、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

37、【单选题】在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、()等。（  B  ）

A、奶油蛋糕

B、黑森林蛋糕

C、黄油蛋糕

D、清蛋糕

38、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

39、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（  B  ）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

40、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

41、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（  B  ）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

42、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（  B  ）

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

43、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

44、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

45、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

46、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

47、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超,安 全生产模拟考 试一点通,过()。（  D  ）

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

48、【单选题】昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、水分

B、碳水化合物

C、脂肪

D、蛋白质

49、【单选题】某类产品毛利额与成本的百分比叫()。（  C  ）

A、分类销售毛利率

B、综合毛利率

C、分类成本毛利率

D、销售毛利率

50、【单选题】企业进行生产前，应当依照国家有关条例的规定向安全生产许可证颁发管理机关申请（）。（  A  ）

A、安全生产许可证

B、施工许可证

C、安全生产证

D、开工证

51、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（  B  ）

A、一类

B、两类

C、三类

D、四类

52、【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。（  D  ）

A、随意

B、任意

C、无规则

D、有规律

53、【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

54、【单选题】热苏夫力模具.安全 生产 模拟考试 一点通.在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

55、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

56、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、奶油

C、果泥

D、鸡蛋

57、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

58、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

59、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

60、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

61、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

62、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（  D  ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

64、【单选题】脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。（  C  ）

A、白糖

B、鸡蛋

C、面粉

D、黄油

65、【单选题】脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。（  D  ）

A、挤

B、捏

C、抹

D、编

66、【单选题】脆皮面包的调制方法与()基本相同。（  A  ）

A、甜包

B、硬包

C、丹麦包

D、全麦包

67、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

68、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（  D  ）

A、蛋黄

B、鸡蛋

C、牛奶

D、结力

69、【单选题】菜点总成本与产品'安 全生产模 拟考试一 点通 '数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

70、【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

71、【单选题】蟑螂在－5℃下()即可被冻死。（  D  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、30分钟

72、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

73、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（  A  ）

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

74、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

75、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

76、【单选题】鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松

77、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（  D  ）

A、膨胀

B、胀发

C、起发

D、膨松剂

78、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（  ×  ）

79、【判断题】某事故直、安 全生 产模拟 考试一点 通、接经济损失达8000万，则该事故属于特别重大事故。（  ×  ）

80、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

81、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

82、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（  ×  ）

83、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（  √  ）

84、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（  √  ）

85、【判断题】(“安全生产模拟考 试一点 通“)和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

86、【判断题】()在食品造型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（  √  ）

87、【判断题】()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（  ×  ）

88、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

89、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（  ×  ）

90、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

91、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

92、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

93、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

94、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（  √  ）

95、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

96、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

97、【判断题】()调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用“双煮法”加热。（  ×  ）

98、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）

99、【判断题】()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（  √  ）

100、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（  √  ）

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