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2024年中式烹调师（技师）报名考试为正在备考中式烹调师（技师）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（技师）复审模拟考试祝您顺利通过中式烹调师（技师）考试。

1、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】()的煮制，多用中火和大火。（  B  ）

A、鱼汤

B、白汤

C、浓汤

D、鸡汤

4、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

5、【单选题】下列()酱料是家常海参必须的调料。（  D  ）

A、海鲜酱

B、排骨酱

C、甜面酱

D、豆瓣酱

6、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

7、【单选题】下列品种属于华北地区传统特色面点食品的是（）。（  B  ）

A、叉烧酥

B、芸豆卷

C、熏肉大饼

D、叶儿粑

8、【单选题】下列牛肉中品质最差的是()。（  B  ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、小牛肉

D、牦牛肉

9、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

10、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。（  C  ）

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

11、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

13、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（  C  ）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

14、【单选题】制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是()。（  A  ）

A、60%---80%

B、100%--120%

C、30%----50%

D、40%----100%

15、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（  D  ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

17、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（  D  ）

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鲿肚

D、鮰鱼肚

18、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的()。（  D  ）

A、苦辣味

B、香甜味

C、焦辣味

D、香辣味

19、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（  D  ）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

20、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

21、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（  B  ）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

22、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（  C  ）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

23、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（  B  ）

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

24、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（  D  ）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

26、【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（  D  ）

A、随意地；复入

B、有规则地；舀入

C、随意地；倒入

D、有规则地；复入

27、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

28、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

29、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。（  B  ）

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

31、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（  C  ）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

32、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧法的代表。（  C  ）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

33、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（  D  ）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

34、【单选题】烹制,安 全生产 模 拟考试 一点通,时要剥去鱼皮的是()。（  C  ）

A、鳓鱼

B、石斑鱼

C、马面鲀

D、鲅鱼

35、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

36、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

37、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

38、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

39、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

40、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

41、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

42、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

43、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（  C  ）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

44、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（  C  ）

A、全面地

B、能动地

C、客观地

D、主观地

45、【单选题】通用手势信号“吊钩微微下降”是手臂伸向侧前下方，（），手心朝下，以腕部为轴，重复向下摆动手掌。（  C  ）

A、垂直放下

B、自然下垂

C、与身体夹角约为30°

D、五指伸直

46、【单选题】西兰花又称，原产意大利。（  C  ）

A、菜花

B、花菜

C、绿花菜

D、法国百合

47、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

48、【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法是()。（  D  ）

A、烧

B、熘

C、干煸

D、炒

49、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

50、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

51、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需'安全 生产模拟考试一点 通'要钳出造型。（  A  ）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

52、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（  C  ）

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

53、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。（  A  ）

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

54、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（  √  ）

55、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（  ×  ）

56、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

57、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（  ×  ）

58、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）

59、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）

60、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（  ×  ）

61、【判断题】()因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

62、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

63、【判断题】()工作接地。安全生产 模 拟考试一点通。的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

64、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

65、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

66、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

67、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

68、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

69、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

70、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）

71、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

73、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等‘安全 生产模拟考 试一点通‘为氮平衡。（  √  ）

74、【判断题】施工现场临时用电，严禁直接使用刀开关启动（停止）3kW以上电动设备，严禁直接在刀开关上或熔断器上挂接负荷线。（  ×  ）

75、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（  ×  ）

76、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

77、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（  ×  ）

78、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（  ×  ）

79、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（  ×  ）

80、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

81、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

82、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。（  ×  ）

83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（  ×  ）

84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（  √  ）

85、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

86、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

87、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

88、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

89、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

90、【判断题】海参分灰参和乌参两“安全生产 模拟考试一 点通“大类。（  ×  ）

91、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

92、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（  ×  ）

93、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

94、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（  √  ）

95、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（  ×  ）

96、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。（  √  ）

97、【判断题】蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。（  √  ）

98、【判断题】蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。（  √  ）

99、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

100、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

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