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中式烹调师（高级）报名考试是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式烹调师（高级）找解析，安全生产模拟考试一点通上中式烹调师（高级）作业手机同步练习。2024年【中式烹调师（高级）】报名考试及中式烹调师（高级）找解析

1、【单选题】()俗称砒霜或白砒。（  A  ）

A、三氧化二砷

B、砷酸钙

C、亚砷酸钠

D、砷酸铅

2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

3、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

4、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

5、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

6、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

7、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  A  ）

A、炸油中的3-4苯并芘

B、油墨中的多氯联苯

C、陶器中的铅

D、塑料袋中的氯乙烯

8、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（  D  ）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

9、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

10、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

11、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

12、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

13、【单选题】制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。（  A  ）

A、100%---150%

B、120%----200%

C、80%------100%

D、70%------90%

14、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（  D  ）

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

15、【单选题】勾芡实质是一种()工艺。（  C  ）

A、调味

B、调色

C、增稠

D、调香

16、【单选题】勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。（  B  ）

A、菜肴烹调中期

B、菜肴即将成熟时

C、菜肴烹调开始时

D、菜肴完全成熟后

17、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。（  B  ）

A、浸泡入味

B、加热熟制

C、旺火加热

D、断生处理

18、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、()和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、银器抛光机

19、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。（  D  ）

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

20、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

21、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

22、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

23、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

24、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A  ）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

25、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

26、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

27、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

28、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

29、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

30、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

31、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

32、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

33、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

35、【单选题】自然凝固是原料加热后形成的卤汁在()下凝结而成的冻。（  B  ）

A、常温状态

B、低温状态

C、冷冻状态

D、保温状态

36、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（  B  ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

37、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

38、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

39、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是()。（  A  ）

A、红茶

B、绿茶

C、花茶

D、果茶

40、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

41、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

42、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

43、【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。（  A  ）

A、叠加整齐

B、混合均匀

C、排列均匀

D、捆扎

44、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

45、【单选题】配菜间在配置配料、小料时的做法是()。（  D  ）

A、菜点制作时临时配置

B、按原料种类分类盛放

C、和所配菜点盛放一起

D、两类分别盛放

46、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

47、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的。安全生 产模 拟考试一点通。污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

48、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（  ×  ）

49、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（  √  ）

50、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（  √  ）

51、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

52、【判断题】()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。（  ×  ）

53、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（  ×  ）

54、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

55、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

56、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（  √  ）

57、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（  √  ）

58、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（  √  ）

59、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

60、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

61、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合、安全 生产模拟 考试一点通、味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

62、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（  √  ）

63、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

64、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

65、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

66、【判断题】()食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

67、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（  √  ）

68、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性‘最新解 析‘。（  ×  ）

69、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

70、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（  √  ）

71、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

72、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

73、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（  ×  ）

74、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

75、【判断题】根据《施工现场临时用电安全技术规范》规定，对混凝土搅拌机、钢筋加工机械、木工机械、盾构机械等设备进行清理、检查、维修时，必须首先将其开关箱分闸断电，呈现可见电源断点，并关门上锁。（  √  ）

76、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

77、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

78、【判断题】在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。（  ×  ）

79、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

80、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（  √  ）

81、【判断题】多数水溶性’安全 生产 模拟考 试一 点通’蛋白质受热后都会产生凝固作用。（  √  ）

82、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（  ×  ）

83、【判断题】宴会菜点品种和数量安排依据是宴会规格。（  ×  ）

84、【判断题】挖掘机向运土车辆装车时，司机离开驾驶室后也不“安全生产 模拟考试一点 通 “得将铲斗越过驾驶室装车。()（  ×  ）

85、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

86、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

87、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

88、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（  ×  ）

89、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

90、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

91、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）

92、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

93、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

94、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。（  ×  ）

95、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

96、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（  ×  ）

97、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

98、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

99、【判断题】食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

100、【判断题】鸡粥如果淀粉添加的太多，可以缩短加热时间，防止出现焦糊。（  ×  ）

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