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中式烹调师（技师）考试资料考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（技师）考试技巧题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（技师）在线考试很简单。

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（  A  ）

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

4、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（  A  ）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

8、【单选题】中国菜点的核心是（）。（  A  ）

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

10、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

11、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

12、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

14、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

20、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

21、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（  A  ）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

22、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（  B  ）

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

23、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（  D  ）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

26、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。（  B  ）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

27、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

29、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（  D  ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

30、【单选题】月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。（  C  ）

A、62，678.00元

B、82，628.00元

C、43，235.00元

D、42，357.00元

31、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

32、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

35、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。（  A  ）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

36、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

37、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

38、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

39、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

40、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

41、【单选题】用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。（  B  ）

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

42、【单选题】碱水涨发,安全生 产模拟考试一点通,是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

43、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

44、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

45、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

46、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

47、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  C  ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

48、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

49、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

50、【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。（  A  ）

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

51、【单选题】维生素C含量最低的食物是。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

52、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

53、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（  A  ）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

54、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

55、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

56、【单选题】压路机倒轴的目的是保证压路机的（　　）均匀地压实到路面的任何一处。（  B  ）

A、车轮

B、工作装置

C、主后轮

D、振动轮

57、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

58、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

59、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

60、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

61、【单选题】食品营.安全生产 模 拟 考 试一点通.养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

62、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

63、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。（  A  ）

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

64、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（  ×  ）

65、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

66、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）

67、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

68、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

69、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的"安 全生产模拟考 试一点通"净重应为3250克。（  ×  ）

70、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

71、【判断题】定量分析是测定物质中有关组成的含量。（）（  √  ）

72、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

73、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

74、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

75、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

76、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

77、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

78、【判断题】《调鼎集》共有·安 全生产模拟考试 一 点通·10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

79、【判断题】人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。（  ×  ）

80、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（  ×  ）

81、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（  ×  ）

82、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

83、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

84、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

85、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

86、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

87、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精，安全生产模拟考试一点 通 ，、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

88、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

89、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（  ×  ）

90、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

91、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

92、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（  √  ）

93、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

94、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

95、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

96、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

97、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

98、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √ 题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（技师）考试资料考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（技师）考试技巧题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（技师）在线考试很简单。

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（  A  ）

A、低无机盐

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

4、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（  A  ）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

6、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。（  A  ）

A、土豆

B、萝卜

C、胡萝卜

D、芜菁

7、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

8、【单选题】中国菜点的核心是（）。（  A  ）

A、味道

B、方法

C、形式

D、文化

9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

10、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

11、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

12、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

14、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  C  ）

A、中性；碱性

B、强酸；中性

C、强酸；碱性

D、弱酸；碱性

19、【单选题】小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。（  C  ）

A、灼人

B、较大

C、不足

D、无感觉

20、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

21、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（  A  ）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

22、【单选题】形成汤色不同的原因主要是和油脂乳化造成的。（  B  ）

A、原料品种

B、火候

C、原料新鲜度

D、加热时间

23、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

24、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

25、【单选题】所谓菜品互饰构图方法就是（）。（  D  ）

A、利用原料之间互不互溶的特性

B、利用原料与调料之间互不互溶的特性

C、利用主料与辅料之间互不互溶的特性

D、利用不同菜肴之间互不互溶的特性

26、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。（  B  ）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

27、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

28、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（  A  ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

29、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（  D  ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

30、【单选题】月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。（  C  ）

A、62，678.00元

B、82，628.00元

C、43，235.00元

D、42，357.00元

31、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

32、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

35、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。（  A  ）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

36、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、适口性

D、地区性

37、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

38、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

39、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

40、【单选题】生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。（  C  ）

A、囊虫

B、肝吸虫

C、姜片虫

D、蛔虫

41、【单选题】用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是()。（  B  ）

A、0.04236111111111111

B、0.12569444444444444

C、0.20902777777777778

D、0.33402777777777776

42、【单选题】碱水涨发,安全生 产模拟考试一点通,是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

43、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（  C  ）

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

44、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

45、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

46、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

47、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（  C  ）

A、原料的特点和色泽

B、原料的规格和配色的需要

C、原料的性味和配色的需要

D、原料的属性和规格

48、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

49、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

50、【单选题】维持厨房正常工作秩序，保证厨师顺利制作菜点的前提是（）。（  A  ）

A、厨房安全

B、岗位分工

C、合理选料

D、巧妙布局

51、【单选题】维生素C含量最低的食物是。（  A  ）

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

52、【单选题】职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。（  D  ）

A、精神文明

B、物质文明

C、民主法治

D、促进

53、【单选题】脆皮大肠在油炸前大肠必须()，才能保证表皮香脆。（  A  ）

A、晾干后炸

B、趁热炸

C、改刀后炸

D、调味后炸

54、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

55、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（  C  ）

A、r

B、1+r

C、1-r

D、1/r

56、【单选题】压路机倒轴的目的是保证压路机的（　　）均匀地压实到路面的任何一处。（  B  ）

A、车轮

B、工作装置

C、主后轮

D、振动轮

57、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（  B  ）

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

58、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（  B  ）

A、高等植物

B、低等植物

C、裸子植物

D、被子植物

59、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

60、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

61、【单选题】食品营.安全生产 模 拟 考 试一点通.养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

62、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

63、【单选题】鲁菜在运用调味技法时，注重突出()。（  A  ）

A、单一调味品的风味

B、复合调味品的风味

C、原料本身的风味

D、香料的风味

64、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（  ×  ）

65、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

66、【判断题】()原料成本系数定价法中的成本系数是凭经验估计出来的。（  ×  ）

67、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

68、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

69、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的"安 全生产模拟考 试一点通"净重应为3250克。（  ×  ）

70、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

71、【判断题】定量分析是测定物质中有关组成的含量。（）（  √  ）

72、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

73、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（  ×  ）

74、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

75、【判断题】()长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

76、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

77、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。（  √  ）

78、【判断题】《调鼎集》共有·安 全生产模拟考试 一 点通·10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

79、【判断题】人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。（  ×  ）

80、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（  ×  ）

81、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（  ×  ）

82、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

83、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

84、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

85、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

86、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

87、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精，安全生产模拟考试一点 通 ，、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

88、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

89、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（  ×  ）

90、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

91、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

92、【判断题】确定宴名要遵循“主题鲜明、简单明了、名实相符、突出个性”的原则。（  √  ）

93、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

94、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

95、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

96、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

97、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

98、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

支持全国各地区精准中式烹调师（技师）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。 ）

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