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2024年中式烹调师（高级）报名考试为正在备考中式烹调师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（高级）找解析祝您顺利通过中式烹调师（高级）考试。

1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

2、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（  C  ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

6、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

7、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（  D  ）

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

8、【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。（  D  ）

A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼

B、吊烧鸭子、烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

9、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

10、【单选题】主体就是作品要突出表现的主题内容，在盘中所占的布局范围应。（  B  ）

A、盘中的中心

B、盘中较大的比较

C、盘中较小的比例

D、盘中的全部范

11、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。（  A  ）

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

12、【单选题】产品生命周期主要包括()、成长期、成熟期和衰退期四个不同阶段。（  C  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、导入期

D、滞涨期

13、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

14、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

15、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

16、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

17、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

18、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。（  B  ）

A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种

B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种

C、加热时间较长，火力较弱

D、卤水是用浸制方式加热

19、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

20、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

21、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

22、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

23、【单选题】半成品成本的计算包括无味半成品和()两种类型。（  D  ）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

24、【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。（  A  ）

A、主配料

B、净料成品

C、熟食品

D、调味半成品

25、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

26、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。（  A  ）

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

27、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

28、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

29、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

30、【单选题】属于贝类原料中瓣鳃类的是()。（  A  ）

A、扇贝

B、田螺

C、蜗牛

D、乌贼

31、【单选题】施工升降机接料平台口应设置高度不低于（）的安全门或活动防护栏杆。（  A  ）

A、1.8m

B、1.5cm

C、2.0cm

D、1.6cm

32、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、家常味

B、鱼香味

C、怪味

D、麻辣味

33、【单选题】拨是用筷子顺盆沿.安 全生产 模拟考试一点 通.将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

34、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为补充调味和()调味两种。（  D  ）

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

35、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。（  A  ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

36、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（  A  ）

A、0.001

B、0.005

C、0.01

D、0.1

37、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（  D  ）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

38、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

39、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（  A  ）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

40、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。（  C  ）

A、高温下

B、低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

41、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

42、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

43、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

44、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

45、【单选题】甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生()变化。（  C  ）

A、甜味减弱

B、甜味不变

C、甜味增加

D、甜味消失

46、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为()作用。（  B  ）

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

47、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

48、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。（  A  ）

A、包裹密封

B、预熟处理

C、焯水处理

D、改刀处理

49、【单选题】粤菜料头中鱼球料是（）。（  D  ）

A、姜花、葱榄

B、姜片、葱度

C、姜片、葱榄

D、姜花、葱度

50、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

51、【单选题】蒸扒法是()常用的技法。（  A  ）

A、淮扬菜

B、鲁菜

C、粤菜

D、川菜

52、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

53、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的"安全 生产模拟考 试一点通"。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

54、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。（  C  ）

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

55、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（  D  ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

56、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

57、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

58、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角()平行刀纹，最后顺向切成条块。（  C  ）

A、反刀剞

B、拉刀剞

C、直剞

D、斜剞

59、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（  ×  ）

60、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。（  √  ）

61、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

62、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

63、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

64、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

65、【判断题】()忠于。安全生产模 拟考试 一点通。职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

66、【判断题】()成本系数可以用于计算半成品的单位成本。（  √  ）

67、【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的单位成本价格的比例系数。（  ×  ）

68、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

69、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（  ×  ）

70、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）

71、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

72、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

73、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

74、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）

75、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

76、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富、安全生产模拟考 试 一点通、的养生经验写成的。（  √  ）

77、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

78、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

79、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（  ×  ）

80、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（  √  ）

81、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

82、【判断题】在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。（  √  ）

83、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，“安全生产模 拟考 试一 点 通“令龙虾排尿。（  ×  ）

84、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  ×  ）

85、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

86、【判断题】食堂外应设置密闭式泪水桶，并应及时清运。（）（  √  ）

87、【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（  ×  ）

88、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（  √  ）

89、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）

90、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

91、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

92、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（  √  ）

93、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（  √  ）

94、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（  ×  ）

95、【判断题】蹄筋中以猪蹄筋质量最佳。（  ×  ）

96、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）

97、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

99、【判断题】食品操作人员操作时对消毒后的餐具要用抹布再揩抹。（  ×  ）

100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

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