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1、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

2、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（  D  ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

3、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（  D  ）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

4、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

5、【单选题】“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先()的基础之上。（  C  ）

A、个人利益最大化

B、个人利益少受损害

C、为他人和社会服务

D、能够保障个人利益

6、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

8、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

10、【单选题】京都排骨酱中盐的用量是()。（  D  ）

A、5克

B、10克

C、3克

D、不加盐

11、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

12、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

13、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（  A  ）

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

14、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

15、【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。（  C  ）

A、增鲜

B、酯化

C、乳化

D、氧化

16、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

17、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（  C  ）

A、无杂质

B、无燕毛

C、无杂质燕毛

D、无灰臭味

18、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

19、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

20、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

21、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

22、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入。（  D  ）

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

23、【单选题】属于光参类的是()。（  A  ）

A、大乌参

B、梅花参

C、方刺参

D、灰刺参

24、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

25、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（  C  ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

26、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

27、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

28、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸前要进行()处理。（  C  ）

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

29、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

30、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

31、【单选题】涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是()。（  C  ）

A、原料变质

B、涨发时间过长

C、碱水浓度过高

D、碱水浓度过低

32、【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。（  B  ）

A、直接放入冷冻设备

B、冷却至室温再放入冷冻设备

C、先冷藏一段时间再进行冷冻

D、先进行封装再放入冷冻设备

33、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（  B  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

34、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

35、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

36、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

37、【单选题】白煨脐门的取料方法属于()。（  B  ）

A、生料去骨取肉

B、熟料去骨取肉

C、取带骨的生料

D、去带骨的熟料

38、【单选题】采用扣件式钢管支模时，立杆顶端的计算长度为（）。（  B  ）

A、h+1.5a

B、h+2a

C、h+2.5a

D、h+3.00

39、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性'安全 生产模拟 考试一点 通'。（  B  ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

40、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（  B  ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

41、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

42、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

43、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

44、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

45、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

46、【单选题】《公路工程施工安全技术规范》（JTGF90—2015）自（）起施行。（  C  ）

A、2015年2月1日

B、2015年3月1日

C、2015年5月1日

D、2015年4月1日

47、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（  C  ）

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

48、【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（  B  ）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

49、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

50、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（  D  ）

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

51、【判断题】()刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）

52、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

53、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（  √  ）

54、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

55、【判断题】()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。（  ×  ）

56、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

57、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

58、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

59、【判断题】()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（  ×  ）

60、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须"安全生 产模拟考试一点 通"是动物性原料。（  ×  ）

61、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。（  ×  ）

62、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

63、【判断题】()碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。（  ×  ）

64、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

65、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

66、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

67、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（  √  ）

68、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（  √  ）

69、【判断题】()鳞毛花刀·安 全生产模 拟考试一点通 ·斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

70、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

71、【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

72、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

73、【判断题】为了使橙汁虾球容易上色，上浆时就可以加入一定量。安全生产模拟考 试一点通。的橙汁。（  ×  ）

74、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

75、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

76、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）

77、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

78、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

79、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

80、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

81、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

82、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（  √  ）

83、【判断题】有机汞化合物是毒性很大的物质。如果有机汞化合物污染了水域，生活在该水域的水产品就会受污染。它们体内的汞浓度最高将达到与水的浓度一样。（  ×  ）

84、【判断题】水晶虾球的虾茸越细越好，否则弹性不足。（  ×  ）

85、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（  ×  ）

86、【判断题】火腿是用猪后腿为原料经一系列工艺加工而成的腌制品。（  √  ）

87、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

88、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

89、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（  ×  ）

90、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶“安全生产模拟考试一 点通 “的弹性最佳。（  ×  ）

91、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

92、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

93、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

94、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

95、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

96、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

97、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（  ×  ）

98、【判断题】食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。（  √  ）

99、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

100、【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。（  √  ）

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