2023年【西式面点师（初级）】及西式面点师（初级）模拟考试

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1、【单选题】()一般多用瓷制餐盘盛装。（  D  ）

A、小型酒会甜点

B、大型展览会

C、大型宴会

D、餐厅零点

2、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（  C  ）

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

4、【单选题】()是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品。（  C  ）

A、天使蛋糕

B、奶油蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

5、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。（  C  ）

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

6、【单选题】“addsalt”的意思是()。（  B  ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

7、【单选题】“condensedmilk”是指()。（  C  ）

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳

D、奶油

8、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

9、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（  C  ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

10、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水

D、吃饭时大量饮水

11、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

12、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（  A  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

13、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、将一天的食物分配到一日三餐中

B、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

14、【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。（  A  ）

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

16、【单选题】下列属于冷冻甜食的点心是()。（  A  ）

A、木司

B、奶油泡夫

C、吐司

D、蛋塔

17、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

18、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。（  B  ）

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇

19、【单选题】下列选项对矿物质的生砰功能叙述中不正确的是（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神径肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

20、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

21、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）

A、滾圆

B、成形

C、最后IW发

D、中间酹发

22、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。（  A  ）

A、蛋白质、脂肪、糖类

B、蛋白质、维生素、无机盐

C、脂肪、矿物质、糖类

D、蛋白质、糖类、水

23、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ）

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盘

C、不粘胶垫

D、铝制烤垫

24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

25、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

26、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

27、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（  D  ）

A、卫生水平

B、L作水平

C、故枓鉴别水平

D、技水水平

28、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

29、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加K用途

D、儿何形状

30、【单选题】()仪表可直接用于交、直流测量,但精确度低。（  B  ）

A、磁电式

B、电磁式

C、电动式

31、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

32、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（  D  ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

33、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。（  A  ）

A、轻奶油

B、重奶油

C、软奶油

D、动物脂奶油

34、【单选题】在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、人肠杆歯

35、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（  B  ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

36、【单选题】奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。（  C  ）

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、来源

37、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

38、【单选题】将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拃缸内准各打发时的奶油温度应在（  B  ）

A、0~4℃

B、7~10X：

C、10~15T：

D、-4~0℃

39、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳木，此木耳涨发率是（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

40、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

41、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

42、【单选题】我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。（  B  ）

A、应适当少放一些

B、应适当多放一些

C、应填充到十成满

D、应视面糊的成分而定

43、【单选题】打发是指蛋液或黄油经,安全生 产 模拟考 试一 点通,搅打()的方法。（  C  ）

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

44、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

45、【单选题】揉面时要()，不可无规则地乱揉。（  B  ）

A、保持每个面都要揉到

B、始终保持一个光洁面

C、始终顺着一个方面揉

D、始终保持一个力度揉

46、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（  D  ）

A、一次性擀平，放入冰箱冷却

B、应尽量重复擀制几次直到擀平

C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

47、【单选题】是和面机的英文名称（  B  ）

A、Toaster

B、Doughmixer

C、Oven

D、Spongermixer

48、【单选题】果冻是完全靠结力的()而形成的。（  C  ）

A、黏结作用黏合

B、乳化作用包络

C、凝胶作用凝固

D、胶合作用胶合

49、【单选题】果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。（  C  ）

A、结力的用量

B、果冻的弹性

C、果冻的形状

D、果冻的硬度

50、【单选题】根据工程上的规定，交流安全电压为()。（  A  ）

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

51、【单选题】混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成()，使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。（  C  ）

A、一层水膜

B、一层淀粉膜

C、一层油脂膜

D、一层面筋膜

52、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。（  C  ）

A、稀薄、弹性差

B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难

53、【单选题】清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。（  A  ）

A、稀薄、黏性差，无法保持气体

B、粘稠，搅拌时不易带入空气

C、稀薄、弹性差，无法膨胀

D、黏性大、不易打起泡

54、【单选题】焙烤白分比坫以点心配方中而粉重娬为（  D  ）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

55、【单选题】爱人K、爱劳动、爱科学和爱社会土义是社会土义道德建设的基本耍求。（  B  ）

A、爱民族

B、爱机国

C、爱和平

D、爱团结

56、【单选题】生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。（  A  ）

A、0℃

B、3℃

C、6℃

D、10℃

57、【单选题】空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。（  A  ）

A、湿度

B、状态

C、新鲜度

D、流速

58、【单选题】糖.安全生产模 拟 考 试一点通 .能促进酵母繁殖，但糖的含量超过()时，会使酵母发酵受到抑制。（  C  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.06

D、0.04

59、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。（  A  ）

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结晶性

D、糖的保藏性

60、【单选题】肉类脂肪含()较多。（  A  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

61、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（  A  ）

A、完全性

B、半完全性

C、不完全性

D、劣质

62、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

63、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

64、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）

A、蛋白胶体物质的弹性

B、蛋白胶体物质的韧性

C、已形成的气泡

D、面糊的结构

65、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

66、【单选题】表示原材料利用指标的叫()。（  C  ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

67、【单选题】甲公司是某项目的总承包单位，乙公司是该项目的建设单位指定的分包单位。在施工过程中，乙公司拒不服从甲公司的安全生产管理，最终造成安全生产事故，则（）。（  B  ）

A、甲公司负主要责任

B、乙公司负主要责任

C、乙公司负全部责任

D、监理公司负主要责任

68、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  C  ）

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定

69、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与("安全生 产 模拟 考试一点通")问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

70、【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。（  B  ）

A、-4～0℃冰箱

B、0～4℃冰箱

C、5～10℃冰箱

D、10～15℃冰箱

71、【单选题】面点间员工蕲装要求男不留胡须，女（  D  ）

A、不留长发

B、不染头发

C、不留指甲

D、不染指甲

72、【单选题】面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。（  C  ）

A、蛋白质量

B、淀粉量

C、新鲜度

D、吸湿性

73、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（  C  ）

A、材料

B、大小

C、式样

D、质量

74、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（  D  ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

75、【单选题】黑森林蛋糕用英文表示为()。（  D  ）

A、marblecake

B、cheesecake

C、blackcake

D、blackforestcake

76、【单选题】黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（  C  ）

A、清打法

B、双打法

C、混打法

D、分打法

77、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（  D  ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

78、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（  √  ）

79、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。（  √  ）

80、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时·安全生产模拟考 试一 点通·间的烘烤才能很好成熟。（  √  ）

81、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（  √  ）

82、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（  √  ）

83、【判断题】()我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。（  √  ）

84、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。（  √  ）

85、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。（  √  ）

86、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。（  √  ）

87、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

88、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形‘安全生产模拟考试一 点 通‘状决定。（  √  ）

89、【判断题】()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。（  √  ）

90、【判断题】()高比蛋糕面粉因为吸水量很大，所以特别适合制作含液体量和糖量较高的蛋糕。（  √  ）

91、【判断题】在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。（  √  ）

92、【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法，用来达到突出主题的效果。（  √  ）

93、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（  √  ）

94、【判断题】如果面部烧伤不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。（  √  ）

95、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（  √  ）

96、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（  √  ）

97、【判断题】淸酥类娃一类层次消晰、松酥的点心。（  √  ）

98、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（  √  ）

99、【判断题】通常怙况K在两式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也们入干果类。（  √  ）

100、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。（  √  ）

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