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中式面点师（高级）复审考试是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师（高级）复审模拟考试，安全生产模拟考试一点通上中式面点师（高级）作业手机同步练习。2023年【中式面点师（高级）】复审考试及中式面点师（高级）复审模拟考试

1、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（  A  ）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

2、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

3、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

4、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

5、【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（  A  ）

A、甘露酥

B、圆酥

C、直酥

D、擘酥

6、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

7、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

8、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

9、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

10、【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（  A  ）

A、烤

B、炒

C、蒸

D、煮

11、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（  A  ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

12、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（  D  ）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

13、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

14、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（  A  ）

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

15、【单选题】下列选项中不属于杂豆的是()。（  A  ）

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

16、【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（  A  ）

A、泡打粉

B、碳酸氢钠

C、碳酸氢钠

D、碳酸钠

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

18、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

19、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（  C  ）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

20、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

21、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

22、【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。（  B  ）

A、160℃～180℃

B、180℃～200℃

C、200℃～180℃

D、220℃～240℃

23、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（  C  ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

24、【单选题】削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。（  A  ）

A、面条

B、面团

C、面剂

D、面疙瘩

25、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

26、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

27、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

30、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（  D  ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

31、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

32、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

33、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（  A  ）

A、“随行就市”

B、“系数定价”

C、“毛利率”

D、“竞争定价”

34、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

35、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。（  B  ）

A、脂溶性维生素

B、水溶性维生素

C、饱和脂肪酸

D、必需氨基酸

36、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。（  C  ）

A、投资决策

B、技术决策

C、销售价格

D、成本消耗

37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

38、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（  D  ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

39、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

40、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

41、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

42、【单选题】水油面具有()。（  D  ）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

43、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

44、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

45、【单选题】点绘法是利用()的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。（  D  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

46、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

47、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太。安全生产 模拟考试一点通。少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

48、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

49、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（  D  ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

50、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（  B  ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

51、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

52、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

53、【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（  A  ）

A、胡萝卜素

B、硫胺素

C、核黄素

D、尼克酸

54、【单选题】膳食中氯化、安全生产模拟 考试 一点通、钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

55、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。（  D  ）

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

56、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

57、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

58、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（  A  ）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

59、【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（  C  ）

A、单相触电

B、两相触电

C、接触触电

D、同相触电

60、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

61、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

62、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。（  B  ）

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

63、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。（  A  ）

A、所需发酵时间长

B、所需发酵时间短

C、有利二氧化碳产生

D、容易被二氧化碳所膨胀

64、【单选题】采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。（  A  ）

A、沸水

B、温水

C、糖水

D、盐水

65、【单选题】除高层建筑、严寒地区或屋顶面积较大时均应优先考虑( )。（  C  ）

A、有组织外排水

B、有组织内排水

C、无组织排水

D、自由落水

66、【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（  C  ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

67、【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（  A  ）

A、化学合成物质或者天然物质

B、天然物质

C、化学合成物质

D、生化物质

68、【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（  C  ）

A、色调不自然

B、不够安全

C、随PH值变化，有时有色调变化

D、对人体有害

69、【单选题】馅心按()方法分类可分为：咸味馅、甜味馅、甜咸馅和咸甜咸等。（  D  ）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

70、【单选题】鱼’安全生产模 拟考试 一 点通’类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

71、【多选题】现代施工安全管理包括( )等几部分组成。（  ABC  ）

A、安全作业

B、文明施工

C、环境保护

D、成本管理

E、技术管理

72、【判断题】()“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。（  ×  ）

73、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（  ×  ）

74、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（  √  ）

75、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

76、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

77、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

78、【判断题】()制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。（  √  ）

79、【判断题】(“安全生产模拟考试一 点通“)只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

80、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）

81、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

82、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（  √  ）

83、【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（  ×  ）

84、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（  ×  ）

85、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

86、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。（  ×  ）

87、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（  ×  ）

88、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。（  ×  ）

89、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（  ×  ）

90、【判断题】()自然界没有一种”安全生产模拟考试 一 点 通”食物含有人类需要的全部营养物质。（  √  ）

91、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）

92、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（  ×  ）

93、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（  ×  ）

94、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（  ×  ）

95、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（  √  ）

96、【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。（  √  ）

97、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

98、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）

99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）

100、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）

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