题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（高级）考试内容根据新西式面点师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（高级）模拟考试全真模拟，进行西式面点师（高级）自测。

1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()配方中含有大量酵母和水分。（  D  ）

A、欧式面包

B、松质面包

C、硬质面包

D、脆皮面包

3、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（  A  ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

4、【单选题】“breadkinfe”是指()。（  D  ）

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

5、【单选题】“cheese”是指()。（  A  ）

A、奶酪

B、黄油

C、布丁

D、酸奶

6、【单选题】“knife”是指()。（  D  ）

A、秤

B、叉子

C、杯子

D、刀

7、【单选题】“toastbread”的意思是()。（  D  ）

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

8、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

9、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。（  C  ）

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（  C  ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

14、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  B  ）

A、馅心成品口味要求甜酸适度

B、成熟后的馅心组织应紧密

C、成熟后的馅心切开后切口应整齐

D、成熟后的馅心应软硬适度

15、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。（  A  ）

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮细胞组织的健康

C、参与视紫质的合成，维持正常视觉

D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

18、【单选题】不属于西式面点的烘烤设备是()。（  D  ）

A、烘烤炉

B、微波炉

C、电烤箱

D、发酵箱

19、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。（  C  ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

20、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（  B  ）

A、同种

B、两种

C、三种

D、四种

21、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（  A  ）

A、45℃

B、30℃

C、25℃

D、20℃

22、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（  D  ）

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

23、【单选题】从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。（  A  ）

A、市场经济

B、社会主义

C、共产主义

D、多元化经济

24、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（  D  ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

25、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

26、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

27、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

28、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

29、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

30、【单选题】包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。（  C  ）

A、0.043055555555555555

B、0.08472222222222223

C、0.12638888888888888

D、0.16805555555555557

31、【单选题】同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的()相配合。（  A  ）

A、纯度不同

B、彩度不同

C、色相不同

D、纯度相同

32、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

33、【单选题】国家标准规定，车间空气中甲苯的最高允许浓度为（）mg/m3。（  D  ）

A、40

B、80

C、90

D、100

34、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（  D  ）

A、要猛

B、要慢

C、不要均匀

D、不要太快

35、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（  C  ）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

36、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（  C  ）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

37、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、打起黄油

D、蛋白

38、【单选题】富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。（  D  ）

A、橘子果冻

B、牛奶果冻

C、果冻

D、奶油胶冻

39、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

40、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

41、【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

43、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（  A  ）

A、小火

B、中火

C、大火

D、烤箱

44、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

46、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

47、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（  C  ）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

48、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

49、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

50、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（  C  ）

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母

51、【单选题】松质面包具有层次分'安全 生产模 拟考试一点通'明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

52、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（  C  ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

53、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

54、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（  C  ）

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

55、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（  D  ）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

56、【单选题】某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫()。（  C  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、综合毛利率

D、销售毛利率

57、【单选题】每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。（  D  ）

A、油脂

B、淀粉

C、糖粉

D、干面粉

58、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（  B  ）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

59、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（  C  ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

60、【单选题】清酥面坯时包"安全生产 模拟考 试一点通"入的油脂与面团的软硬不一致，会出现()降低成品质量。（  B  ）

A、外观不整齐

B、跑油现象

C、层次不清

D、成品体积缩小

61、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（  D  ）

A、蛋糕

B、面包

C、饼干

D、脆皮面包

62、【单选题】热苏夫，安全 生 产模 拟考试一点通 ，力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

63、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

64、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

65、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（  B  ）

A、糖粉

B、巧克力

C、牛奶

D、白糖

66、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（  D  ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

67、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

68、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

69、【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起（）。（  A  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

70、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原料是()。（  C  ）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

71、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

72、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

73、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

74、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

75、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

76、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

77、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

78、【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。（  C  ）

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤结合

79、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

80、【单选题】鱼类脂肪大部分为(。安全生产模拟 考试一 点通。)。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

81、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（  ×  ）

82、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（  ×  ）

83、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（  ×  ）

84、【判断题】()临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。（  √  ）

85、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，”安全生产 模拟考试一点 通”将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

86、【判断题】()包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。（  √  ）

87、【判断题】()发酵箱是西点中常用恒温设备。（  √  ）

88、【判断题】()可可脂的熔点较高。（  √  ）

89、【判断题】()同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。（  √  ）

90、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

91、【判断题】水泥厂一水泥包装工人，认为使用防护用具麻烦且操作不便，不使用相应防护用具，进厂不到一年时间，出现咳嗽、呼吸困难、胸闷、胸痛、咯浓痰，到专门的职业病医院检查后，诊断为I期尘肺。请判断下列事故原因分析的对错。
（1）作业区通风不好无通风设施。（）（  √  ）

92、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（  √  ）

93、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）

94、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（  √  ）

95、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（  ×  ）

96、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

97、【判断题】()脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。（  √  ）

98、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

99、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

100、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）

支持全国各地区精准西式面点师（高级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。