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2023年西式面点师（高级）考试题为正在备考西式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（高级）考试题库祝您顺利通过西式面点师（高级）考试。

1、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

2、【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

3、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（  B  ）

A、牛奶

B、膨松剂

C、奶油

D、白糖

4、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

5、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

6、【单选题】“Vanilla”的中文意思为()。（  C  ）

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

7、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（  C  ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

8、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（  D  ）

A、butter

B、vegetablewater

C、plantoil

D、vegetableoil

9、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（  D  ）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

10、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

11、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

12、【单选题】以下不属于施工单位的质量行为的是（）。（  C  ）

A、编制并实施施工组织设计

B、编制并实施施工方案

C、组织图纸会审、设计交底工作

D、项目经理资格符合要求，并到岗履职

13、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

14、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

15、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

16、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

17、【单选题】制作热苏夫力时，首先应将()煮开，加入面粉搅均。（  D  ）

A、鸡蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黄油

18、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

19、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

20、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

21、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

22、【单选题】含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。（  B  ）

A、结块

B、出水

C、变软

D、变硬

23、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

24、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

25、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（  D  ）

A、20%左右

B、30%左右

C、40%左右

D、50%左右

26、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

27、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（  B  ）

A、细腻光滑

B、紧密细腻

C、紧密光滑

D、膨松

28、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

29、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

30、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。（  D  ）

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

31、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（  B  ）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

32、【单选题】将()、奶油分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。（  A  ）

A、鸡蛋

B、牛奶

C、黄油

D、白糖

33、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（  C  ）

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

34、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。（  B  ）

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

35、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

36、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

37、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

38、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

39、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

40、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

41、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（  C  ）

A、酥软香甜

B、柔软香甜

C、松软香甜

D、绵软香甜

42、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（  D  ）

A、30～35分钟

B、25～30分钟

C、5～10分钟

D、15～20分钟

43、【单选题】案台使用后，要用()将案台擦净。（  C  ）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

44、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

45、【单选题】毛利额·安全生产 模拟考试 一 点通·与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

46、【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

47、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

48、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

49、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

50、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（  B  ）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

51、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

52、【单选题】溶化风登糖时，切记用()溶化。（  D  ）

A、水煮法

B、水浴法

C、双煮法

D、旺火直接加热法

53、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

54、【单选题】热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层()。（  D  ）

A、奶油

B、白糖

C、鸡蛋

D、黄油

55、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

56、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（  C  ）

A、搓制方法

B、挤制方法

C、模具

D、擀制方法

57、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

58、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（  C  ）

A、方法

B、工艺

C、用料

D、手法

59、【单选题】竞争的实质是是人才和()的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

60、【单选题】能够促进铁吸收的。安全生产模 拟 考试一点 通。物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

61、【单选题】根据生产安全事故造成的人员伤亡或者直接经济损失，下列对事故划分等级错误的是（）。（  C  ）

A、特别重大事故；是指造成30人以上死亡；或者100人以上重伤（包括急性工业中毒；下同）；或者1亿元以上直接经济损失的事故

B、重大事故；是指造成10人以上30人以下死亡；或者50人以上100人以下重伤；或者5000万元以上1亿元以下直接经济损失的事故

C、较大事故；是指造成3人以上10人以下死亡；或者11人以上50人以下重伤；或者1000万元以上5000万元以下直接经济损失的事故

D、一般事故；是指造成3人以下死亡；或者10人以下重伤；或者1000万元以下直接经济损失的事故

62、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

63、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

64、【单选题】色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用()的色域面积来配合，使之产生明显的立体感。（  B  ）

A、大小相同

B、大小不同

C、大小同等

D、大小相似

65、【单选题】色彩对比是指色相性质相反，()悬殊的色相并列。（  C  ）

A、色度彩度

B、色度纯度

C、光度明暗

D、光度黑暗

66、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是()苏夫力。（  D  ）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

67、【单选题】若奶油胶冻中填、安全生产模拟 考试 一点通、加果汁，应适当填加()的使用量。（  A  ）

A、结力

B、鸡蛋

C、牛奶

D、蛋黄

68、【单选题】茶匙的英文意思为()。（  C  ）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

69、【单选题】营养物质的消化大多是在()内进行的。（  C  ）

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

70、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（  D  ）

A、对比一致

B、随意搭配

C、色泽一致

D、简洁明快

71、【单选题】调制好的巧克力馅料要求()现象。（  A  ）

A、细腻光滑

B、组织紧密

C、酸甜适中

D、切口整齐

72、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

73、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

74、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标‘安全生 产模拟考 试一点通‘准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

75、【单选题】酸奶的英文意思是()。（  B  ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

76、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

77、【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

78、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

79、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

80、【单选题】餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。（  B  ）

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用

81、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

82、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

83、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（  √  ）

84、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（  √  ）

85、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

86、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

87、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

88、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

89、【判断题】()在食品造“安全生产模 拟考 试一点 通“型图案中，色彩设计必须要根据进餐环境的要求来设计。（  √  ）

90、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

91、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

92、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）

93、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）

94、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）

95、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

96、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

97、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

98、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（  √  ）

99、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（  √  ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）

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