2023年【中式面点师（高级）】考试总结及中式面点师（高级）证考试

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1、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

3、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

4、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

5、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

7、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。（  D  ）

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

8、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

9、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

10、【单选题】下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是：馅心颗粒()。（  D  ）

A、宜大不宜小

B、宜整不宜碎

C、宜粗不宜细

D、细碎

11、【单选题】下列对发酵面坯中酵母用量叙述不正确的选项是：酵母用量()。（  D  ）

A、越多，发酵力越大

B、越多，发酵时间越短

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

12、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。（  D  ）

A、维生素在机体内不能自行合成

B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

13、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

14、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

16、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

17、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（  D  ）

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些

B、减少切配与熟制之间的时间

C、原料要先洗后切

D、注意口味的搭配

18、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

19、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

20、【单选题】以()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸。（  C  ）

A、气体

B、水

C、油脂

D、金属

21、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。（  C  ）

A、市场占有

B、声望价格

C、竞争价格

D、心理价格

22、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

23、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。（  C  ）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

24、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

25、【单选题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点可以提高蛋白的起泡性和持泡性。（  C  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用酸

D、食用碱

26、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（  D  ）

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

27、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

28、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

29、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（  C  ）

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

31、【单选题】在厨房范围内,安 全生产模 拟考试一点通,，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

32、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

33、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

34、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。（  C  ）

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

35、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（  B  ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

36、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（  C  ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

37、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。（  D  ）

A、带有“老面味”

B、面坯的质量差

C、熟制后成品软塌不暄

D、面坯膨胀好

38、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  A  ）

A、糊状

B、液态状

C、团状

D、粉状

39、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、湿磨

40、【单选题】施工现场工程项目部的专职安全生产管理人员配备要求：房屋建筑工程建筑面积1～5万平方米（含）的工程不少于（）人。（  B  ）

A、1

B、2

C、3

D、4

41、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

42、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（  D  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

43、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

44、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（  A  ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

45、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

46、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（  D  ）

A、方形

B、圆形

C、长条形

D、各种不同形态

49、【单选题】挤注法讲究手法技巧和()。（  C  ）

A、原料的柔软

B、面坯的柔软

C、双手灵活、默契的配合

D、身体有力的支撑

50、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

51、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

52、【单选题】果蔬类'安全生产模拟 考 试一点通'面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（  B  ）

A、晾凉

B、过箩

C、粉碎

D、吸干水分

53、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

54、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()（  A  ）

A、0.375

B、0.4

C、0.66

D、0.7

55、【单选题】水饺、烧卖是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

56、【单选题】河豚毒素对人体的致死量为()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【单选题】湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。（  D  ）

A、弹性

B、可塑性

C、流变性

D、延伸性

58、【单选题】澄粉面坯具有()。（  B  ）

A、弹性

B、可塑性

C、韧性

D、延伸性

59、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

60、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（  D  ）

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂

61、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

62、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

63、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（  A  ）

A、0.4173611111111111

B、0.33402777777777776

C、0.20902777777777778

D、0.12569444444444444

64、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（  B  ）

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

65、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

66、【单选题】经过烹调加工的食物，其，安全生产模拟考 试 一点通，中的()最容易遭到破坏。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

67、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

68、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（  A  ）

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

69、【单选题】虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与相似。（  D  ）

A、米粉面坯

B、澄粉面坯

C、蔬果面坯

D、鱼蓉面坯

70、【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶。（  A  ）

A、精盐

B、白糖

C、料酒

D、植物油

71、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

72、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

73、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（  D  ）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

74、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

75、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（  C  ）

A、植物种子

B、动物脂肪

C、煤焦油

D、化学药品

76、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（  A  ）

A、稍硬或稍干

B、稍软或稍淡

C、稍咸或稍甜

D、稍凉或稍热

77、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

78、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（  C  ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

79、【判断题】流动式起重机起重作业前，应估计吊索长度和重物本身的高度，留出适当起吊空间，以防被吊物体发生摆动或在起升过程中与起重臂相撞。（  √  ）

80、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（  ×  ）

81、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。、安全生产模拟考试 一 点 通、（  ×  ）

82、【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（  ×  ）

83、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（  ×  ）

84、【判断题】()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。（  √  ）

85、【判断题】()成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。（  √  ）

86、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

87、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

88、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（  ×  ）

89、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（  ×  ）

90、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠”安全生 产模拟考试 一点 通”檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。（  ×  ）

91、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。（  √  ）

92、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（  √  ）

93、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

94、【判断题】()调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。（  ×  ）

95、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

96、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（  ×  ）

97、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（  ×  ）

98、【判断题】()食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。（  √  ）

99、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（  ×  ）

100、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  √  ）

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