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西式面点师（技师）考试资料参考答案及西式面点师（技师）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及西式面点师（技师）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助西式面点师（技师）考试总结学员顺利通过考试。

1、【单选题】()不是食物中毒的特征。（  C  ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（  D  ）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

3、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

4、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

5、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

6、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

7、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

8、【单选题】“Container”的中文意思是()。（  B  ）

A、罐头

B、容器

C、量杯

D、烤箱

9、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（  A  ）

A、馅心切开后应切口整齐

B、馅心内应无空洞、无杂质

C、馅料应有良好的软硬度

D、馅料组织应紧密细腻

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】项目（）应当对专项施工方案实施情况进行现场监督，对未按照专项施工方案施工的，应当要求立即整改，并及时报告项目负责人，项目负责人应当及时组织限期整改。（  C  ）

A、工程技术人员

B、副经理

C、专职安全生产管理人员

D、公司分管领导

13、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

14、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

15、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

16、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

17、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。（  D  ）

A、红色

B、黄色

C、黑色

D、白色

18、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

19、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

20、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

21、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

22、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

23、【单选题】冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。（  D  ）

A、内质有蜂窝

B、表面有气孔

C、柔韧可口

D、口味香甜

24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

25、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

26、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

27、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

28、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（  D  ）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

29、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

30、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（  A  ）

A、干果

B、苹果

C、糖粉

D、鲜桃

31、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

32、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（  D  ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、几何形状

33、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

34、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、含油脂多

C、不含油脂蛋糕

D、巧克力蛋糕

35、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

36、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（  B  ）

A、奶油酱

B、奶油胶冻

C、黄油酱

D、奶油少司

37、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

38、【单选题】大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。（  A  ）

A、散热性强

B、传热性能强

C、保温性能好

D、质地柔软性强

39、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。（  B  ）

A、深浅对比

B、色相对比

C、黄蓝对比

D、红黄对比

40、【单选题】实际应用中，'安 全生产模拟考试 一点通'将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（  C  ）

A、深浅对比

B、黄蓝对比

C、明暗对比

D、红黄对比

41、【单选题】干果馅料小火加热开锅()后离火。（  B  ）

A、1分钟

B、2～3分钟

C、3～5分钟

D、5～7分钟

42、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

43、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

44、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

45、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

46、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

47、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

48、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（  B  ）

A、外部结构

B、内部结构

C、表面结构

D、坚实结构

49、【单选题】松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、美式和()三种。（  C  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、中式

50、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

51、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松。安全生产 模 拟 考试一点通 。质面包的水面团是发酵面团。（  B  ）

A、混酥面团

B、清酥面团

C、泡夫面团

D、饼干面团

52、【单选题】松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是()。（  C  ）

A、热水面团

B、冷水面团

C、发酵面团

D、温水面团

53、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

54、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

55、【单选题】油脂酸败的原因有()。（  B  ）

A、抗氧化过程

B、酶解过程和水解过程

C、渗透压作用

D、反水化作用

56、【单选题】液化石油气必须放在()的专用房间。（  B  ）

A、没有火花

B、没有明火

C、低温干燥

D、低温潮湿

57、【单选题】清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。（  B  ）

A、开关

B、供水及排水

C、安装移动

D、餐具放置

58、【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。（  C  ）

A、外观不整齐

B、表皮颜色过浅

C、内部形成胶质

D、很快膨大

59、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（  B  ）

A、层次清

B、层次薄

C、跑油

D、油疙瘩

60、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（  C  ）

A、数量

B、重量

C、膨大

D、收缩

61、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和()。（  D  ）

A、数量

B、重量

C、脆性

D、形状完整

62、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。（  D  ）

A、果料面包

B、硬包

C、软包

D、松质面包

63、【单选题】煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄()。（  C  ）

A、搅拌过渡

B、搅拌不均

C、受热凝固

D、受热不均

64、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

65、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

66、【单选题】用水面包油面方法调制的面坯是()。（  C  ）

A、甜酥面坯

B、咸酥面坯

C、清酥面坯

D、混酥面坯

67、【单选题】美式松质面包面团糖、()’最 新解 析’配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

68、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

69、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

70、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

71、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

72、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

73、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（  A  ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

74、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

75、【判断题】()“marg“安全生产模拟考 试一点通 “arine”的意思是起酥油。（  ×  ）

76、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（  √  ）

77、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（  ×  ）

78、【判断题】()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。（  ×  ）

79、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（  √  ）

80、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

81、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（  √  ）

82、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（  √  ）

83、【判断题】举办大型群众性活动，承办人无需向公安机关申请安全许可。（  ×  ）

84、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。（  ×  ）

85、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

86、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

87、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

88、【判断题】()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（  ×  ）

89、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

90、【判断题】()根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。（  √  ）

91、【判断题】()欧式”安全生产模拟考试 一 点通 ”松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

92、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（  ×  ）

93、【判断题】()热苏夫力成熟时间的长短与制品大小有关，与温度无关。（  ×  ）

94、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（  √  ）

95、【判断题】()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。（  √  ）

96、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

97、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

99、【判断题】()黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（  √  ）

100、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（  √  ）

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