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2022中式面点师（高级）复习题是中式面点师（高级）操作考试题历年真题！2022年中式面点师（高级）题库及模拟考试依据中式面点师（高级）新考试大纲。中式面点师（高级）复审模拟考试通过安全生产模拟考试一点通随机组卷。

1、【单选题】()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、上浆挂糊

B、合理洗涤

C、科学切配

D、适当加醋

2、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

3、【单选题】()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  A  ）

A、削

B、拨

C、擀

D、抻

4、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

5、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（  D  ）

A、调味

B、果蔬

C、谷类

D、昆虫

6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，发酵力越小

B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退

D、越少，发酵力越大

7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

8、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、蛋清

D、糖

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（  D  ）

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。（  C  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、闪燃

C、回火

D、爆炸

13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。（  B  ）

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

14、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  B  ）

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）

A、是构成机体组织的正常材料

B、促进体内钙和磷的代谢

C、是许多酶系的激活剂

D、维持体液的渗透压

17、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（  D  ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

19、【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（  B  ）

A、新鲜度

B、小麦的品种

C、面筋的质量

D、面筋的数量

20、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。（  C  ）

A、液体鲜酵母

B、压榨鲜酵母

C、活性干酵母

D、压榨干酵母

21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（  C  ）

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

22、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

23、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。（  A  ）

A、干油酥

B、黄油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

24、【单选题】净料单位成本是()的比值。（  B  ）

A、净料重量与出材率

B、毛料单价与出材率

C、毛料重量与出材率

D、净料单价与出材率

25、【单选题】出条时要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

26、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。（  D  ）

A、可塑性

B、延伸性

C、比延伸性

D、流变性

27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

29、【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（  C  ）

A、利润

B、税金

C、毛利

D、生产经营费用

30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。（  C  ）

A、工业

B、科技

C、面塑

D、绘画

31、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（  C  ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖

33、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。（  D  ）

A、制皮的方法

B、制馅的方法

C、面坯的味道

D、馅心的味道

34、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

35、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（  A  ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

36、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。（  C  ）

A、开酥时生粉用得太多

B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致

D、剂子风干发生结皮现象

37、【单选题】工业“三废”中含,安全生 产模 拟考试 一点通,的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

38、【单选题】爆炸气体性环境电气配线导管与导管导管与电气设备间须用螺纹连接,管径为32mm及以上的钢管不应少于()扣。（  C  ）

A、2

B、4

C、6

39、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

40、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、尚地卫生防疫部门

41、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

43、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg（  B  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

44、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。（  C  ）

A、面坯一定要稍硬

B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

45、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

46、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

47、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。（  D  ）

A、分类毛利率

B、成本毛利率

C、销售毛利率

D、综合毛利率

48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

49、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（  D  ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

51、【单选题】水油面具有()。（  D  ）

A、水调面的筋性和延伸性

B、油酥面的松酥性

C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

52、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。（  D  ）

A、煮熟

B、蒸熟

C、烤熟

D、煎熟

53、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（  C  ）

A、热对流

B、热辐射

C、热传导

D、热加工

54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店.安全生产模 拟 考试一 点通 .的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

55、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

56、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

57、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

58、【单选题】竞争可以大大促进()的快速发展。（  B  ）

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模

59、【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（  C  ）

A、立体

B、面积

C、线

D、点

60、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

62、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（  D  ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

63、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是：()。（  A  ）

A、虾不新鲜

B、盐不够

C、油少

D、放了料酒

64、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（  B  ）

A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少

B、蛋白膜表面张力大

C、蛋白膜表面张力降低

D、蛋液粘度下降

65、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（  D  ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

67、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

68、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（  A  ）

A、米面等

B、米类

C、面粉类

D、杂粮类

69、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。（  A  ）

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉

B、水没有一次加足

C、油少

D、盐少

70、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（  C  ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

71、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强"安 全生产模拟考 试一点通"化剂是。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

72、【判断题】增安型电气设备引入装置与电缆相适应,使电缆与设备有效连接。（  √  ）

73、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（  ×  ）

74、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（  √  ）

75、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（  ×  ）

76、【判断题】()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。（  ×  ）

77、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（  ×  ）

78、【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（  √  ）

79、【判断题】()制作蛋泡，安全生 产模拟 考试 一 点通，面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（  ×  ）

80、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（  ×  ）

81、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（  ×  ）

82、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

83、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（  ×  ）

84、【判断题】()开酥就是叠酥。（  ×  ）

85、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（  √  ）

86、【判断题】()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.。安全生产模拟考 试一点 通。4元/千克。（  √  ）

87、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（  √  ）

88、【判断题】()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。（  ×  ）

89、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

90、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（  ×  ）

91、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（  ×  ）

92、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（  ×  ）

93、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指以洗净为度。（  √  ）

94、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入面皮内的心子。（  ×  ）

95、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）

96、【判断题】广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（  √  ）

97、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（  ×  ）

98、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

99、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）

100、【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多存在于合成食品中。（  ×  ）

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