2022中式面点师（初级）考试题模拟考试题库模拟考试平台操作

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1、【单选题】()、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。（  A  ）

A、韧性差

B、韧性强

C、筋力大

D、弹力大

2、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。（  A  ）

A、点缀装饰法

B、随意式装盘法

C、图案式装盘法

D、象形式装盘法

3、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

4、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（  A  ）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

5、【单选题】()是热水面坯制作而成的。（  B  ）

A、炸饺子

B、炸回头

C、炸春卷

D、炸包子

6、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

7、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（  B  ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

8、【单选题】()蒸饺馅心以素馅为佳。（  A  ）

A、玉米面

B、高粱面

C、小麦面

D、莜麦面

9、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

10、【单选题】()适合于做烙饼。（  B  ）

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团

11、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（  D  ）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

12、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。（  D  ）

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

13、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

14、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

15、【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。（  A  ）

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

16、【单选题】不属于常用衡器的是()。（  D  ）

A、台秤

B、天平

C、电子秤

D、弹簧秤

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

18、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

19、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

20、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

21、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（  A  ）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

22、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。（  A  ）

A、高粱面

B、玉米面

C、小麦面

D、莜麦面

23、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

24、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

25、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

26、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（  A  ）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

27、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。（  C  ）

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工

D、不需要初加工

28、【单选题】和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（  C  ）

A、小量

B、微量

C、大量

D、100克左右

29、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

30、【单选题】在烹调操作中，应该用()试口味。（  C  ）

A、筷子

B、拍勺

C、小匙或汤匙

D、叉子

31、【单选题】在稻米的结构中()部分淀粉含量最多。（  B  ）

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚

32、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

33、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（  A  ）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

34、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（  A  ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

35、【单选题】工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。（  A  ）

A、扫帚清扫干净

B、刮板刮干净

C、抹布擦干净

D、清水冲洗干净

36、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（  D  ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

37、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（  C  ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

38、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（  A  ）

A、死劲

B、活力

C、大力

D、手掌

39、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

40、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（  A  ）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

41、【单选题】搓条的面剂()。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

42、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A  ）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

43、【单选题】水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。（  C  ）

A、膨松面坯

B、层酥面坯

C、冷水面坯

D、米粉面坯

44、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（  C  ）

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

45、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（  B  ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

46、【单选题】烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制品所需火力和()准时出炉。（  B  ）

A、品种

B、时间

C、温度

D、特点

47、【单选题】烫面工艺宜使用()。（  C  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

48、【单选题】热,安 全生产 模 拟考试一点通,水面成品表面粗糙的原因是()。（  D  ）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

49、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

50、【单选题】用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。（  D  ）

A、水产品

B、水果

C、蔬菜

D、动物性

51、【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。（  B  ）

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打

52、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

53、【单选题】不属于ISO9000族标准的基本要求( )。（  C  ）

A、过程控制的出发点是预防不合格

B、控制所有过程质量

C、做好事前质量控制的物资准备工作

D、定期评价质量管理体系

54、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（  B  ）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

55、【单选题】稻米按米粒内含()的性质分为籼米、粳米和糯米。（  B  ）

A、蛋白质

B、淀粉

C、无机盐

D、脂肪

56、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

57、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较(.安全生 产模拟考试一 点通.)。（  C  ）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

58、【单选题】肉馅的刀工基本要求是要()。（  B  ）

A、切片

B、剁细碎

C、切小丁

D、切丝

59、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

60、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

61、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。（  C  ）

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

62、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（  C  ）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

63、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。（  C  ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

64、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

65、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。（  B  ）

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

66、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。（  D  ）

A、桌面

B、盆

C、墩子

D、地面

67、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。（  C  ）

A、品质

B、粒色

C、用途

D、加工精度

68、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（  B  ）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

69、【单选题】黑米又称()、墨米、血糯等。（  A  ）

A、紫米

B、机米

C、小米

D、大米

70、【多选题】工程质量控制包括( )。（  BCD  ）

A、预算质量控制

B、事前质量控制

C、事中质量控制

D、事后质量控制

E、设计质量控制

71、【判断题】()一般金属锅"最新 解析"底的温度在180℃左右。（  √  ）

72、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）

73、【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。（  √  ）

74、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（  ×  ）

75、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（  ×  ）

76、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（  √  ）

77、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（  ×  ）

78、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（  ×  ）

79、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（  √  ）

80、【判断题】()成型工艺包的特点是：成品规格、形‘安全生产模拟考 试一点通‘态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。（  ×  ）

81、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

82、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。（  √  ）

83、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（  √  ）

84、【判断题】()温水面团适合于做烙饼等品种。（  √  ）

85、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。（  √  ）

86、【判断题】()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。（  √  ）

87、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（  ×  ）

88、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（  ×  ）

89、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）

90、【判断题】()“安全 生产模拟 考试 一点 通“社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（  √  ）

91、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。（  √  ）

92、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（  ×  ）

93、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（  √  ）

94、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（  √  ）

95、【判断题】()荞麦是消化不良患者的适宜食品。（  √  ）

96、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。（  ×  ）

97、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（  √  ）

98、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（  √  ）

99、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（  √  ）

100、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（  √  ）

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