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中式面点师（初级）考试题库考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式面点师（初级）免费试题题目及答案！多做几遍，其实通过中式面点师（初级）在线考试很简单。

1、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

2、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

3、【单选题】()是以善恶为评价标准。（  D  ）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

4、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。（  B  ）

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

5、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。（  A  ）

A、切

B、剁

C、剞

D、斩

6、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。（  A  ）

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式

7、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。（  D  ）

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼

8、【单选题】上馅的好坏会直接影响成品()和成型。（  B  ）

A、馅心

B、包捏

C、皮边

D、口感

9、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

10、【单选题】下列中操作错误的是()。（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

11、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

12、【单选题】在下列金属中碳弧气刨时，选用直流正接是:（）。（  D  ）

A、碳钢

B、低合金钢

C、不锈钢

D、铸铁

13、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。（  B  ）

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥

14、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（  A  ）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

15、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（  A  ）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

16、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

17、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B  ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋

C、促进生育、发育

D、矿物质缺乏可引起脚气病

18、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（  B  ）

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

19、【单选题】中国居民膳食宝塔的最高层是：()。（  B  ）

A、蔬果类

B、油脂类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

20、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

21、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

22、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

23、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

24、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。（  A  ）

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团

25、【单选题】元宵采用()的上馅方法。（  D  ）

A、夹馅法

B、滚沾法

C、拢馅法

D、卷馅法

26、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（  C  ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

27、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

28、【单选题】化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。（  D  ）

A、没有醒面

B、膨松剂用量太小

C、膨松剂用量偏多

D、面坯没有和匀、和透

29、【单选题】据图所示，架体悬臂高度不应大于架体高度的（），且不应大于（）。
（  B  ）

A、3/5，6m

B、2/5，6m

C、2/5，7m

D、1/3，7m

【人工解析】JGJ202-2010架体悬臂高度不应大于架体高度的2/5，且不应大于6m。

30、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

31、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（  B  ）

A、数量

B、质量

C、质地

D、性质

32、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（  A  ）

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

33、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（  B  ）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

34、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（  A  ）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

35、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。（  A  ）

A、记账

B、决策

C、预测

D、控制

36、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（  C  ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

37、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏，()。（  D  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

38、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（  A  ）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

39、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。（  B  ）

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂

40、【单选题】小麦按粒质特性可分为硬质麦和软质麦，软质麦适合于做()。（  D  ）

A、面包

B、馒头

C、面条

D、饼干

41、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

42、【单选题】属于装盘基本方法的是()。（  A  ）

A、随意式装盘法

B、随意式装盘法和文字式装盘法

C、文图式装盘法

D、文字式装盘法

43、【单选题】属于马拉糕特点的是()。（  A  ）

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口

44、【单选题】工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（  B  ）

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

45、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

46、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（  C  ）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

49、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。.安 全生产模拟考试一点 通 .（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

50、【单选题】揉面时必须()着力而且力度适当。（  D  ）

A、手指

B、手心

C、手掌

D、手腕

51、【单选题】揉面的手法主要有()。（  D  ）

A、捣揉搓摔调

B、捣调搋搅擦

C、擦揉搅调搓

D、捣揉搋摔擦

52、【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。（  D  ）

A、光滑

B、增劲

C、细腻

D、吸水均匀

53、【单选题】提高()的核心是加强职业'安 全生产模 拟考试一点通'道德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

54、【单选题】操作间地面的清洁手法是先将()，倒掉垃圾。（  A  ）

A、地面扫净

B、纸扫净

C、面扫净

D、杂物扫净

55、【单选题】洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。（  C  ）

A、外面

B、屋里

C、通风处

D、屋角

56、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（  B  ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

57、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（  B  ）

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

58、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（  B  ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

59、【单选题】煮东西时要根据()掌握加水次数。（  A  ）

A、品种的特点

B、东西的数量

C、品种的原料

D、品种的馅料

60、【单选题】煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。（  B  ）

A、平铲

B、手勺

C、漏勺

D、利板

61、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。（  B  ）

A、饼状

B、糊浆状

C、块状

D、稀汤

62、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。（  B  ）

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

63、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

64、【单选题】电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。（  C  ）

A、红外线

B、电磁波

C、电

D、磁场

65、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

66、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危·安全生 产模 拟 考试一 点通·险。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

67、【单选题】荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的()地区。（  C  ）

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带

68、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。（  C  ）

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发

69、【单选题】菜团子面团()，不易成型。（  C  ）

A、太硬

B、硬

C、太软

D、略软

70、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

71、【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀。安 全生产模拟 考 试一点通。混合，否则()。（  C  ）

A、成品粘牙

B、成品开裂

C、面坯有生粉

D、成品结皮

72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

73、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（  D  ）

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

74、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（  B  ）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

75、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

76、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（  A  ）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

77、【单选题】高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。（  B  ）

A、球状

B、圆锥状

C、三角状

D、方状

78、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（  ×  ）

79、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。（  √  ）

80、【判断题】()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。（  √  ）

81、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（  √  ）

82、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（  √  ）

83、【判断题】()图案式是将各类半成品进行组合，或对称、或均衡、或呈几何形、或是装饰绘画形。（  ×  ）

84、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（  ×  ）

85、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

86、【判断题】()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（  √  ）

87、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（  ×  ）

88、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（  √  ）

89、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（  √  ）

90、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。（  √  ）

91、【判断题】()燃料一”安全生产模 拟考试 一点通”般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

92、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（  √  ）

93、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（  √  ）

94、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（  ×  ）

95、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。（  √  ）

96、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）

97、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（  √  ）

98、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（  √  ）

99、【判断题】()面点间员工必须持有健康证，卫生培训合格证。（  √  ）

100、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（  √  ）

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