2025年【中式烹调师（高级）】模拟考试题及中式烹调师（高级）模拟考试题库

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1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（  A  ）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

3、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（  B  ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

4、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（  C  ）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

5、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（  C  ）

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

6、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

7、【单选题】两种或两种以上不同属性的呈化学物质的味，以适当的比例相混合，同时作用于人的味觉，使其中的一种味感明显增强的现象，称为味的()作用。（  C  ）

A、对比

B、转换

C、突出D相乘

8、【单选题】从工艺学的角度看，茸泥指的是()。（  B  ）

A、茸是指荤料

B、泥是指素料

C、茸是指素料

D、茸泥没有荤素区别

9、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

10、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

11、【单选题】利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量()净料率。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

12、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

13、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

14、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（  A  ）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

15、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。（  D  ）

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

16、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（  C  ）

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

17、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

18、【单选题】学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是()的具体要求。（  B  ）

A、履行职责

B、遵纪守法

C、技术教育

D、企业管理

19、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

20、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

21、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

22、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）

A、120

B、100

C、60

D、80

23、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（  B  ）

A、面条

B、面糊

C、面坯

D、面团

24、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

25、【单选题】整鸡出骨的原料应选择生长期在()左右的鸡。（  C  ）

A、6个月

B、18个月

C、12个月

D、22个月

26、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

27、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（  A  ）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

28、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

29、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

30、【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（  C  ）

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

31、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（  B  ）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

32、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

33、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

34、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

35、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（  C  ）

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

36、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

37、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

38、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（  B  ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

39、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

40、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。（  A  ）

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

41、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德结合起来。（  C  ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

42、【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。（  A  ）

A、领导干部

B、普通职工

C、技术骨干

D、重点岗位

43、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（  B  ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

44、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

45、【单选题】苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有()变化。（  B  ）

A、更加敏感

B、稍有迟钝

C、稍有喜欢

D、基本适应

46、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

47、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

48、【单选题】预防N一亚硝基化合物的产生，()是较恰当的做法。（  A  ）

A、用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂

B、用粗盐不用精盐

C、用木材直接熏烤食物

D、摄入较多的维生素

49、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

50、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（  B  ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

51、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入,安全 生产模 拟考试 一点通,，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

52、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

53、【多选题】因欺诈而订立的合同的条件有( )。（  ABCD  ）

A、主观上故意

B、客观上对订立合同事实的虚假介绍或隐瞒

C、一方当事人欺诈另一方当事人

D、因对方欺诈陷入错误

E、因第三人欺诈陷入错误

54、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

55、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（  √  ）

56、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（  √  ）

57、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。（  ×  ）

58、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。，安全生 产模拟考 试一点通，（  ×  ）

59、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

60、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

61、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

62、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

63、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

64、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

65、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

66、【判断题】()热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。（  ×  ）

67、【判断题】()生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。（  ×  ）

68、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（  ×  ）

69、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（  √  ）

70、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。（  ×  ）

71、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显’安全“安全生产模拟考 试一点通 “生产 模 拟考试一点通’著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

72、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

73、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

74、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）

75、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

76、【判断题】()谷类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

77、【判断题】()采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。（  ×  ）

78、【判断题】()随着年龄的增加，对味的敏感度也随之减弱。（  √  ）

79、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

80、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。（  √  ）

81、【判断题】《随园食单》为清代”安全生产模拟考 试一 点通”烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

82、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（  √  ）

83、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

84、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

85、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（  √  ）

86、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

87、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

88、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

89、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。（  ×  ）

90、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

91、【判断题】EDTA分子中有六个配位基，而且带电荷高，能与金属离子形成络合比为1:1的络离子，很容易计算。（）（  √  ）

92、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

93、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

94、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（  √  ）

95、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

96、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（  √  ）

97、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

98、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）

99、【判断题】花椒水是调制牛肉茸时必须添加的调料。（  ×  ）

100、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

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