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2025年中式烹调师（初级）考试报名为正在备考中式烹调师（初级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（初级）证考试祝您顺利通过中式烹调师（初级）考试。

1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（  A  ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

2、【单选题】()原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。（  D  ）

A、蔬菜类的

B、瓜果类的

C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜

3、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

4、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。（  D  ）

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

5、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

6、【单选题】()的色、香、味主要是由()决定的。（  D  ）

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

7、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

8、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

9、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

10、【单选题】不属于净料类型的是()。（  A  ）

A、毛料

B、生料

C、半成品

D、成品

11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。（  B  ）

A、必须符合食品卫生要求

B、尽可能保存原料原有的滋味

C、原料形状应完整美观

D、节约用料

12、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

13、【单选题】以下做法中，()不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（  B  ）

A、生原料与熟食品要分开放置

B、不吃死了的蟹和鳝鱼

C、生熟用途的器具要分开

D、新鲜原料要及时加工，及时清洗

14、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

15、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

16、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

17、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

18、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。（  D  ）

A、即拌既食

B、拌后即食

C、速度快

D、清淡爽脆

19、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

20、【单选题】冷菜装盘要求，所选()均能食用。（  D  ）

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料

21、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。（  D  ）

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

22、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（  D  ）

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

23、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

24、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（  C  ）

A、车轮式和花鸟形

B、什锦盘和过桥式

C、桥梁式，高桩式

D、三品四品式

25、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（  D  ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

26、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

27、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

28、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（  D  ）

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

29、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、()、加强协作等几个方面。（  C  ）

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

30、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

31、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

32、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

33、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（  B  ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

34、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  D  ）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

35、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

36、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

37、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（  D  ）

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类

38、【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。（  B  ）

A、变绿

B、变蓝

C、变黑

D、变红

39、【单选题】核,安 全生 产模拟考试一点 通,桃仁、榛子、扁桃仁和()并称为世界四大干果。（  B  ）

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

40、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

41、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（  D  ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

42、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

43、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

44、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

45、【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。（  C  ）

A、完全软烂

B、八成软烂

C、六成软烂

D、断生即可

46、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

47、【单选题】盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。（  B  ）

A、汤味变成

B、蛋白质凝固

C、脂肪不易乳化

D、汤汁不够澄清

48、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

49、【单选题】低碳钢、低合金钢材料焊接中，下列哪个区域的综合机械性能较好（）（  B  ）

A、过热区

B、正火区

C、不完全重结晶区

D、再结晶区

50、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

51、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（  C  ）

A、副溶血性弧菌

B、致病性大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、金黄色葡萄球菌

52、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（  B  ）

A、30

B、50

C、70

D、90

53、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（  D  ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

54、【单选题】芡的油亮程度与()无关。（  B  ）

A、芡粉的质量

B、勾芡的手法

C、芡的稀稠

D、芡含油量的多少

55、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（  A  ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

56、【单选题】茭白在我国主要.安全生产 模拟考 试一点通.产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

57、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

58、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

59、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

60、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、()等都有直接的关系。（  C  ）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

61、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和·安 全生产模拟 考试 一点 通·调料应该()。（  C  ）

A、先投调料后投辅料

B、一起投入，快速搅拌

C、分次投入

D、必须先投盐搅拌上劲

62、【单选题】调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）()；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。（  D  ）

A、增强菜肴香气

B、食疗

C、保健作用

D、增强食疗保健作用

63、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。（  A  ）

A、玉米

B、大豆

C、肉类

D、蛋类

64、【单选题】跟刀剁是指刀和()一起扬起剁下。（  B  ）

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

65、【单选题】锌含量最高的食物是()。（  D  ）

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎

66、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

67、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

68、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

69、【多选题】长管拖车、管束式集装箱气瓶年度检查时，下列哪些规定不是气瓶端塞的检查内容。（ ）（  AD  ）

A、是否完好畅通

B、有无变形

C、有无其他机械接触损伤。

D、开闭是否正常

70、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（  √  ）

71、【判断题】()卤注重汤的同时，还注重汤的保存，行业上将这种保存一定时间的汤称老汤。（  √  ）

72、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）

73、【判断题】()咸鲜味适用区域和选料都十分广泛，不受季节、地区、年龄的限制，许多风味菜肴，都是运用咸鲜味调配的。（  ×  ）

74、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（  ×  ）

75、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

76、【判断题】()成本核算的任务就、最 新解析、是要获得利润。（  ×  ）

77、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

78、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）

79、【判断题】()菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（  ×  ）

80、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

81、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（  √  ）

82、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（  ×  ）

83、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）

84、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（  √  ）

85、【判断题】《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了’安全生产模拟考 试一 点通’长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。（  √  ）

86、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（  ×  ）

87、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（  √  ）

88、【判断题】主要成本法是将菜点原料成本和直接人工成本作为定价依据。（  √  ）

89、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

90、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

91、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

92、【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。（  ×  ）

93、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）

94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

95、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

96、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。（  √  ）

97、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

99、【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。（  ×  ）

100、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（  ×  ）

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