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2025年【中式烹调师（高级）】最新解析及中式烹调师（高级）证考试，包含中式烹调师（高级）最新解析答案和解析及中式烹调师（高级）证考试练习。安全生产模拟考试一点通结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）模拟考试题库考前练习。

1、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（  B  ）

A、比热容

B、热导率

C、导热率

D、溶解热

2、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

3、【单选题】下面四者中以()热导率最大。（  C  ）

A、空气

B、脂肪

C、水分

D、蜂蜜

4、【单选题】人体内的宏量元素是()。（  C  ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

5、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

6、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

7、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。（  C  ）

A、鳝肚

B、花胶

C、珧柱

D、鱼唇

8、【单选题】以假种皮为食用对象的水果是()。（  D  ）

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

9、【单选题】冷菜正常的食用温度为()。（  C  ）

A、30～40℃

B、20～30℃

C、10～20℃

D、0～10℃

10、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

11、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

12、【单选题】千岛汁的味感是()。（  C  ）

A、咸中带鲜

B、甜中带咸

C、酸中带甜

D、酸中带香

13、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

14、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

15、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

16、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

17、【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。（  B  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要调味

D、需要烹汁

18、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

19、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

20、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

21、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

22、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

23、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

24、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。（  B  ）

A、河豚鱼中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

25、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与()的比例。（  A  ）

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

C、净料率

D、成本率

26、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

27、【单选题】《中华人民共和国特种设备安全法》规定，特种设备在出租期间的使用管理和维护保养义务由特种设备（）承担，法律另有规定或者当事人另有约定的除外。（  B  ）

A、使用单位

B、出租单位

C、物业公司

28、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

29、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

30、【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。（  C  ）

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

31、【单选题】樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是()。（  C  ）

A、油炸上色

B、蒸制成熟

C、烫皮晾干

D、烟熏

32、【单选题】汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。（  B  ）

A、使主料膨胀

B、使主料上浮

C、使主料水分增加

D、使主料下沉

33、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。（  A  ）

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

34、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

35、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

36、【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。（  D  ）

A、牛皮

B、羊皮

C、驴皮

D、猪皮

37、【单选题】爽口牛丸的成熟方法是()。（  B  ）

A、油浸

B、水汆

C、汤爆

D、清蒸

38、【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。（  A  ）

A、1小时

B、2小时

C、3小时

D、4小时

39、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。（  D  ）

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染

C、农药残留

D、霉变

40、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

41、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

42、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。（  A  ）

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

43、【单选题】能够促进脂肪氧化代谢的营养素是()。（  B  ）

A、氨基酸

B、碳水化合物

C、维生素Ｄ

D、维生素A

44、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（  D  ）

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

45、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

46、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

47、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

48、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是,安 全生产模拟考 试一点通,()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

49、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

50、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

51、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

52、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。（  A  ）

A、炝锅时

B、烧制的过程中

C、出锅前

D、出锅后

53、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

54、【单选题】食用菌供食用的部位主要是()。（  B  ）

A、菌丝体

B、子实体

C、孢子体

D、果实

55、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

56、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

57、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（  C  ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

58、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

59、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（  √  ）

60、【判断题】()动物性原料解冻温度不宜超过25℃，相对湿度在85％。（  √  ）

61、【判断题】()对厨房燃'安全 生产 模拟考试一点通 '气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）

62、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（  √  ）

63、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）

64、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

65、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

66、【判断题】遇险情时要避重就轻，在避让时靠近损失或危害较轻的一方避让。（）（  √  ）

67、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。，安全生 产模拟考试 一点通，（  ×  ）

68、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（  √  ）

69、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

70、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（  ×  ）

71、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

72、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（  √  ）

73、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

74、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（  √  ）

75、【判断题】()通过人体电流。最 新解析。的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

76、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

77、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）

78、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

79、【判断题】一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。（  √  ）

80、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

81、【判断题】回锅肉如果在煮制时过于‘安全生 产模 拟考试 一点通‘软烂，猪肉失去弹性，不能卷曲。（  √  ）

82、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

83、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

84、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

85、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

86、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

87、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（  √  ）

88、【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。（  ×  ）

89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）

90、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

91、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）

92、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

93、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（  ×  ）

94、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（  √  ）

95、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

96、【判断题】食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

97、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（  ×  ）

98、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

99、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

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