2025年【中式烹调师（技师）】考试内容及中式烹调师（技师）最新解析

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1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。（  B  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素A

D、叶酸

3、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

4、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

5、【单选题】OK汁是其他复合味常用的原料，OK汁本身是一种()。（  B  ）

A、单一味调料

B、复合味调料

C、中西结合调料

D、西餐专用调料

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

8、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

9、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（  C  ）

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉

10、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（  A  ）

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

11、【单选题】人体的消化道()除外。（  C  ）

A、口腔

B、食道

C、小肠腺

D、胃

12、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（  A  ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

14、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

15、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

16、【单选题】加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10千克，每千克50元，则经加工去杂处理后可得净肉()千克。（  D  ）

A、4

B、5

C、6

D、8

17、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

18、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（  D  ）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

19、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（  D  ）

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

20、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（  C  ）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

21、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（  C  ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

22、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（  C  ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

23、【单选题】拔丝苹果在食用时可以在()蘸一下再食用，苹果会更香脆。（  A  ）

A、凉开水

B、热开水

C、白醋汁

D、麻油

24、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

25、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（  A  ）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

26、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

27、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

29、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

30、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

31、【单选题】烧菜是鲁菜的特色，其中()是鲁菜烧.安 全生产 模拟考试一 点通.法的代表。（  C  ）

A、芫烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

32、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。（  D  ）

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

33、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

34、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

35、【单选题】猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。（  A  ）

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁担肉

D、梅条肉

36、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。（  D  ）

A、与水传热不同

B、与水传热相同

C、比水传热快

D、比水传热慢

37、【单选题】畜肉类原料中含有的()能够增加肉香味刺激胃液分泌。（  C  ）

A、饱和脂肪酸

B、铜

C、含氮浸出物

D、磷

38、【单选题】粉碎好的肉皮要放入()中继续熬制。（  B  ）

A、清水中

B、原汤中

C、高汤中

D、清汤中

39、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（  A  ）

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

40、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（  D  ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

41、【单选题】菜薹的上市季节主要是。（  D  ）

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

42、【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。（  A  ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

43、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

44、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

45、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（  C  ）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

46、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

47、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

48、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

49、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

50、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（  A  ）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

51、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

52、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

53、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

54、【单选题】高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于()。（  D  ）

A、撇脂定价策略

B、满意定价策略

C、渗透定价策略

D、声望定价策略

55、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（  C  ）

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煸炒处理

56、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

57、【多选题】特种设备作业人员用人单位应当加强对特种设备作业现场和作业人员的管理，履行的义务包括（）。（  ABCD  ）

A、制订特种设备操作规程和有关安全管理制度，提供必要的安全作业条件；

B、聘用持证作业人员，建立特种设备作业人员管理档案，并对对作业人员进行安全教育和培训；

C、确保持证上岗和按章操作；

D、其他规定的义务。

58、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。"安全生产模 拟 考试一点通"（  ×  ）

59、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（  √  ）

60、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）

61、【判断题】()奶牛在饲养过程中患病后可滥用抗菌素而不会造成奶的污染。（  ×  ）

62、【判断题】(，最 新 解析 ，)宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（  √  ）

63、【判断题】()山东荣成一带所产干贝品质最佳。（  √  ）

64、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

65、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。（  ×  ）

66、【判断题】()整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。（  ×  ）

67、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。（  √  ）

68、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

69、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

70、【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。（  √  ）

71、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

72、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

73、【判断题】()计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。（  √  ）

74、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

75、【判断题】()鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。（  ×  ）

76、【判断题】“君子爱财，M有道”，是指个人利益的获取要@在个人利益最大化的基石（  ×  ）

77、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。（  ×  ）

78、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

79、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（  √  ）

80、【判断题】关于调’安 全生产 模拟考试一 点通’味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

81、【判断题】冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。（  √  ）

82、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

83、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（  √  ）

84、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（  ×  ）

85、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

86、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。（  ×  ）

87、【判断题】按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和地方菜。（  ×  ）

88、【判断题】撇脂价格”安全生产模拟考试一点 通”策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

89、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

90、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（  √  ）

91、【判断题】对于按照规定需要验收的危险性较大的分部分项工程，施工单位、监理单位应当组织相关人员进行验收。（  √  ）

92、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

93、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

94、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。（  √  ）

95、【判断题】用酒腌制肥肉可以解腻，是因为酒中含有浓香。（  ×  ）

96、【判断题】积极进取就是要不懈不待，追求发展，争取进步。（  √  ）

97、【判断题】糖醋黄河在挂糊时一定要稀薄，如果糊稍厚会影响刀纹效果。（  ×  ）

98、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

99、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（  ×  ）

100、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

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