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2025年中式烹调师（中级）考试题库为正在备考中式烹调师（中级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（中级）找解析祝您顺利通过中式烹调师（中级）考试。

1、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

2、【单选题】下列干果中属于世界四大干果之一的是()。（  A  ）

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

3、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。（  B  ）

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

4、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

5、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

6、【单选题】产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。（  D  ）

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期

7、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

8、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

9、【单选题】低钠盐中的氯化钠含量为。（  B  ）

A、0.55

B、0.65

C、0.75

D、0.85

10、【单选题】半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花的相搭配。（  C  ）

A、类型

B、数量

C、分量

D、品种

11、【单选题】单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致、形态对称的点缀花的方法。（  D  ）

A、色彩鲜艳

B、同是暖色

C、色调一致

D、色彩相同

12、【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（  A  ）

A、孤形

B、半球形

C、球形

D、扁平形

13、【单选题】发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。（  A  ）

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

14、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

15、【单选题】塌制菜的火候要求复杂，在某一阶段的炸的过程中，以形式煎制。（  D  ）

A、旺火→小火→旺火

B、小火→中火→旺火

C、旺火→中火→小火

D、旺火→中火→旺火

16、【单选题】对于大多数原料来说，基础汤普遍具有的作用。（  B  ）

A、增味、调味

B、调味、提鲜

C、改变滋味

D、确定风味

17、【单选题】干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称。（  D  ）

A、自由水

B、蒸馏水

C、渗透水

D、结构水

18、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（  C  ）

A、精细加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

19、【单选题】插花法是将原料，卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。（  A  ）

A、切成薄片

B、切成簇丝

C、切成条形

D、切成窄片

20、【单选题】机体中含量最多的无机盐是。（  C  ）

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

21、【单选题】（）设于小车变幅式起重臂的头部和根部，用来切断小车牵引机构的电路，防止小车越位（  D  ）

A、幅度限制器

B、力矩限制器

C、大车行程限位器

D、小车行程限位器

22、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，时间较长，风味独特。（  C  ）

A、人工贮存

B、低温贮存

C、自然贮存

D、封闭贮存

23、【单选题】构图的目的是为了获得的计划。（  C  ）

A、图案设计

B、图案造型

C、最佳布局

D、最佳选料

24、【单选题】植物油中主要含有。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

25、【单选题】水爆菜肴不得使用。（  C  ）

A、隔日原料

B、贮藏原料

C、冷冻原料

D、化冻原料

26、【单选题】汤卤是决定卤菜()的关键性因素。（  C  ）

A、形、香、味

B、色、味、质

C、色、香、味

D、色、香、形

27、【单选题】清远三黄鸡为典型的肉用鸡种，因羽毛，喙，脚趾外皮均为淡黄色而得名，。（  D  ）

A、体型庞大

B、体型矮小

C、体型较大

D、体型中等

28、【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（  B  ）

A、香气淡薄

B、香气正常

C、气浓烈

D、无香气

29、【单选题】热传递的方式有、对流传热、热辐射传热和电磁波传热。（  A  ）

A、传导传热

B、发散传热

C、引导传热

D、倾向传热

30、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块。（  D  ）

A、粗状

B、呈长条状

C、圆且小

D、圆而大

31、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。（  B  ）

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗涤

32、【单选题】生物指标主要是指对人体有害的和细菌等。（  C  ）

A、昆虫

B、酵母

C、微生物

D、寄生虫

33、【单选题】白卤水如需调色，应使用。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

34、【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。（  C  ）

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

35、【单选题】盐腌制品质量以色泽正常，具有本品种的固有香气，，口脆，无杂质，无异味为佳。（  D  ）

A、咸甜适当

B、甜咸适当

C、咸辣适当

D、咸度适当

36、【单选题】粗加工间的各类食品原料的摆放要求是()。（  A  ）

A、不同类型分别摆放

B、为节约空间混合摆放

C、生熟原料可混合摆放

D、相同类型分开摆放

37、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（  D  ）

A、10

B、1

C、100

D、4

38、【单选题】菜肴造型是配菜加工过程中的。（  B  ）

A、美化环节

B、主要内容

C、成型处理

D、工作内容

39、【单选题】蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了，所以，蔬菜极易腐烂变质。（  D  ）

A、场所

B、场地

C、培养基

D、条件

40、【单选题】蔬菜是可供佐餐食用的草本植物的。（  D  ）

A、专称

B、特称

C、全称

D、总称

41、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

42、【单选题】速蒸熟处理法，一般适用于()的原料，如蛋制品、茸泥制品等。（  C  ）

A、新鲜度高

B、无腥臊味

C、体小质嫩

D、体大味美

43、【单选题】造型菜是一种工艺菜，工艺冷菜的制作应达到，这是冷盘制作的根本目的。（  D  ）

A、造型优美

B、色彩艳丽

C、津津有味

D、形美、味美

44、【单选题】酱油腌制品要求色泽正常，具有在制品特有的，香甜适口，色泽搭配美观，无霉斑、无杂质。（  A  ）

A、香气咸淡

B、气味咸度

C、香气咸浓

D、气味咸淡

45、【单选题】除选项外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。（  A  ）

A、放射性污染

B、肠道致病菌和寄生虫卵污染

C、污水、废水污染

D、农药污染

46、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

47、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

48、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基·安全 生产模拟考试一 点通·本标准。（  D  ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

49、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

50、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

51、【单选题】高温处理方法要求在70℃～75℃之间保温加热。（  C  ）

A、5分钟

B、10分钟

C、15分钟

D、20分钟

52、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（  ×  ）

53、【判断题】移动式搅拌机就位后，应放下支腿将机架顶起达到水平位置，并使轮胎稳定支撑在地面上（  ×  ）

54、【判断题】()为了更。安全生产模拟 考试一点通。加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

55、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

56、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

57、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

58、【判断题】()用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜。（  √  ）

59、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  √  ）

60、【判断题】五香豆腐干色泽棕黄，薄厚均匀，四角完整，柔软有劲，咸度适口，有五香味。（  √  ）

61、【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。（  √  ）

62、【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。（  √  ）

63、【判断题】使用陶瓷容器盛装食物，也可能造成食品污染。（  √  ）

64、【判断题】原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

65、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（  √  ）

66、【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。（  ×  ）

67、【判断题】大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（  ×  ）

68、【判断题】如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色’安全 生 产模拟考 试一点通’、香、味、形等方面的总体要求。（  √  ）

69、【判断题】对鸡腿进行分割加工，第二步是将骰骨与髋骨用尖刀割开，撕下鸡腿。（  ×  ）

70、【判断题】对黄鳝进行烫杀时，须在开水锅中加入适量的米醋，以便除去其表面的粘液。（  √  ）

71、【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

72、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

73、【判断题】挂勾芡汁时，一定要慢、稳、准，以确保其均匀适度。（  ×  ）

74、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  ×  ）

75、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（  ×  ）

76、【判断题】料花的最后成形状应为平面形。（  √  ）

77、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

78、【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。（  ×  ）

79、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

80、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐“安全生 产模 拟考试 一点通 “料碗。（  √  ）

81、【判断题】炖制法，汁要宽，加热时间应充分。（  √  ）

82、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（  ×  ）

83、【判断题】炼乳的浓稠度一般控制在将其水分蒸发掉1/3～1/2为度。（  √  ）

84、【判断题】烧制的时间应控制在较长的时”安全生产模拟考 试一 点通 ”间范围内。（  ×  ）

85、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

86、【判断题】煮汤的时间宜长不宜短，使氨基酸和呈味物质充分水解。（  ×  ）

87、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（  ×  ）

88、【判断题】猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（  ×  ）

89、【判断题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（  √  ）

90、【判断题】白糖的质地应粉质均匀，干燥不潮，不粘手。（  ×  ）

91、【判断题】秦川黄牛体形庞大，其鞍部发达，具有良好的肉用特性。（  √  ）

92、【判断题】花色冷盘不同于看盘，它以能够食用为本质特征。（  √  ）

93、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（  ×  ）

94、【判断题】调制麻酱增稠剂，即可以用油，也可以用液体调味料调制。（  ×  ）

95、【判断题】贴是花色冷盘最基本、最常用的技法之一。（  √  ）

96、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

97、【判断题】银鱼体小肉多，长最多不过10厘米。（  ×  ）

98、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（  ×  ）

99、【判断题】靠制法与烧制法相似，所不同的是靠制的汁要浓。（  √  ）

100、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

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