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中式烹调师（初级）考试内容考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（初级）最新解析题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（初级）考试试卷很简单。

1、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

2、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

4、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

5、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

6、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

7、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（  D  ）

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

8、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

9、【单选题】不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的()或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。（  D  ）

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上

10、【单选题】不属于酸味调味料的是()。（  B  ）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

11、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（  C  ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

12、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（  D  ）

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

13、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（  B  ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

14、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

15、【单选题】加入的()或()，能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。（  D  ）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

16、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

17、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。（  D  ）

A、总成本

B、主料成本

C、生产性成本

D、原材料成本

18、【单选题】在建设工程安全生产管理基本制度中，（）是最基本的安全生产管理制度，是所有安全规章制度的核心。（  A  ）

A、安全生产责任制度

B、群防群治制度

C、安全生产检查制度

D、安全责任追究

19、【单选题】原料初步熟处理的炟适用于()。（  B  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、矿物性原料

D、人工合成原料

20、【单选题】发芽马铃薯中含有的有害成分是()。（  D  ）

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱

21、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（  D  ）

A、中国

B、日本

C、巴西

D、印度

22、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（  C  ）

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

23、【单选题】在菜肴制作的全过程中，根据风味菜品的规格标准要求，将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和，使调料与主料互相影响，互相渗透，从而达到菜品的()，这就是调味的过程。（  D  ）

A、鲜咸、酸甜口味

B、麻辣、酸辣口味

C、主配调料和谐

D、预定味道

24、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

25、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（  A  ）

A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊

B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰

C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊

D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰

26、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、()等几个方面。（  D  ）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

27、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。（  B  ）

A、的浸泡

B、涨发的目的

C、油发的目的

D、加工的目的

28、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。（  B  ）

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

29、【单选题】挤注法讲究()和双手灵活、默契的配合。（  C  ）

A、原料的柔软

B、工具的顺手

C、手法技巧

D、身体有力的支撑

30、【单选题】整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净()。（  D  ）

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

31、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

32、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

33、【单选题】水油皮的开酥方法,安 全生产模拟考试一点通,采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

34、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

35、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

36、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。（  D  ）

A、常温

B、60度

C、50度

D、100度

37、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

38、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于()等。（  D  ）

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑熘

D、制馅、制茸

39、【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

40、【单选题】积极进取就是要()，追求发展，争取进步。（  B  ）

A、相互协调

B、不懈不待

C、乐于奉献

D、品德高尚

41、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。（  A  ）

A、根茎类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

42、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

43、【单选题】能够体现净料特点的是()。（  D  ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

44、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（  B  ）

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

45、【单选题】用人单位应当建立、健全职业卫生档案和（）档案：（  D  ）

A、伤亡事故

B、工资

C、人事

D、劳动者健康监护

46、【单选题】菱形块有称为()。（  C  ）

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块

47、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

48、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

49、【单选题】豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。（  A  ）

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

50、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

51、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（  D  ）

A、早些

B、晚些

C、在工艺中间

D、最后

52、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（  √  ）

53、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒.安全 生产模拟 考试一点通.可引起克山病。（  √  ）

54、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（  ×  ）

55、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（  ×  ）

56、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。（  √  ）

57、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

58、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

59、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（  ×  ）

60、【判断题】()在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（  √  ）

61、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

62、【判断题】()家禽骨骼的骨密质非常致密，大部分骨骼为实骨，使骨骼具有坚固的特点。（  ×  ）

63、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

64、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

65、【判断题】()成本的高低与企业的"安全生 产 模拟考试 一点通"竞争无关。（  ×  ）

66、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（  ×  ）

67、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

68、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（  √  ）

69、【判断题】()白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（  ×  ）

70、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

71、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

72、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

73、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

74、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

75、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（  ×  ）

76、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

77、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。（  ×  ）

78、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

79、【判断题】《随园食单》中·安全 生产 模拟考 试一点通·的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（  √  ）

80、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（  √  ）

81、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

82、【判断题】关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（  ×  ）

83、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（  ×  ）

84、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

85、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

86、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

87、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（  √  ）

88、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（  √  ）

89、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

90、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边’安全生产 模拟考试 一点通’，另一边称为硬边。（  ×  ）

91、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

92、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

93、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）

94、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

95、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（  √  ）

96、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

97、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

98、【判断题】饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。（  ×  ）

99、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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