2024年【中式烹调师（技师）】及中式烹调师（技师）复审模拟考试

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1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

4、【单选题】下列果菜中属于瓠果类的是。（  A  ）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁豆

5、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（  D  ）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

7、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

8、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

9、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

10、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

11、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

12、【单选题】属于其他豆类但除外。（  D  ）

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

13、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

14、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。（  A  ）

A、片状

B、泥状

C、茸状

D、丝状

16、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

17、【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。（  C  ）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

19、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。（  A  ）

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

20、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（  C  ）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

21、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（  D  ）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

22、【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

23、【单选题】扣件式钢管，当架体搭设高度在8m以下时，应在架体（）设置连续水平剪刀撑。（  A  ）

A、顶部

B、底部

C、中间

D、竖向间隔不超过8m的位置

24、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（  B  ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

25、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

26、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

27、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

29、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

30、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

31、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

32、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

33、【单选题】菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。（  D  ）

A、0.6％～0.8％

B、0.8％～1.0％

C、1.0％～1.2％

D、1.5％～2.0％

34、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

35、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

36、【单选题】调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况下，估算调味品用量的方法是()。（  B  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

37、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

38、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

39、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

40、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（  D  ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

41、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

42、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（  D  ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

43、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（  B  ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

44、【多选题】设计单位、设计人应当对其编制的职业病防护设施设计专篇的（）负责。（  ABC  ）

A、真实性

B、合法性

C、实用性

D、经济性

E、重要性

45、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（  ×  ）

46、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。（  √  ）

47、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

48、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味,安全 生产模拟 考试一点通,。（  √  ）

49、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（  ×  ）

50、【判断题】()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（  ×  ）

51、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

52、【判断题】()在每台设备上张贴操作规程是厨房安全用电的基本制度之一。（  √  ）

53、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（  √  ）

54、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

55、【判断题】()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。（  ×  ）

56、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

57、【判断题】()。安全生产模 拟 考试一点通 。工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

58、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

59、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

60、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

61、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

62、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（  ×  ）

63、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

64、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

65、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（  ×  ）

66、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

67、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  √  ）

68、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较、安全生产模拟考 试一 点通 、高的食用价值。（  √  ）

69、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

70、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

71、【判断题】“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。（  √  ）

72、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。（  √  ）

73、【判断题】中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。（  √  ）

74、【判断题】中餐的热菜成’安全生产模拟 考试 一点通’本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

75、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

76、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

77、【判断题】含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。（  √  ）

78、【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。（  √  ）

79、【判断题】在动物干货原料中，一般以生翅的涨发净料率最低。（  √  ）

80、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

81、【判断题】当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。（  √  ）

82、【判断题】成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。（  √  ）

83、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（  √  ）

84、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

85、【判断题】按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。（  √  ）

86、【判断题】无“安全 生产模拟考试一 点通“机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。（  ×  ）

87、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

88、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

89、【判断题】每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（  √  ）

90、【判断题】海参分灰参和乌参两大类。（  ×  ）

91、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（  ×  ）

92、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

93、【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（  √  ）

94、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

95、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

96、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

97、【判断题】运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。（  √  ）

98、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

100、【判断题】鲁菜中的咸味一般是用酱油或酱调制而成的，很少用盐调节咸味。（  ×  ）

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