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2024年【中式烹调师（高级）】最新解析及中式烹调师（高级）新版试题，包含中式烹调师（高级）最新解析答案和解析及中式烹调师（高级）新版试题练习。安全生产模拟考试一点通结合国家中式烹调师（高级）考试最新大纲及中式烹调师（高级）考试真题汇总，有助于中式烹调师（高级）模拟考试题考前练习。

1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

3、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

6、【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。（  D  ）

A、水

B、水蒸气

C、食用油

D、盐粒

7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（  C  ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

8、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

9、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

10、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

11、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

12、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

13、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

14、【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。（  B  ）

A、炸制

B、煎制

C、蒸制

D、汆制

15、【单选题】制作酿菜时馅料的选择一般()。（  C  ）

A、必须生料

B、必须熟料

C、可生可熟

D、生熟各半

16、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

17、【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。（  B  ）

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高营养

D、便于成熟

18、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。（  A  ）

A、颜色

B、嫩度

C、鲜味

D、弹性

19、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

20、【单选题】单件产品的调味品成本也称为()。（  B  ）

A、总成本

B、个别成本

C、平均成本

D、实际成本

21、【单选题】在食品储存中属于化学储存的方法是()。（  B  ）

A、低温储存

B、烟熏

C、脱水干燥储存

D、高温杀菌

22、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

23、【单选题】对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。（  C  ）

A、组氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

24、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

25、【单选题】属于餐厅进食条件卫生的内容是()。（  C  ）

A、洗涤设备卫生

B、除油烟、通风设备卫生

C、餐厅的美化

D、厨房照明设备

26、【单选题】当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为()。（  A  ）

A、完全蛋白质

B、半完全蛋白质

C、不完全蛋白质

D、必需蛋白质

27、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。（  C  ）

A、加工要求

B、原料种类

C、技术水平

D、原料数量

28、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

29、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

30、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择()。（  B  ）

A、色泽较淡的原料

B、色泽较深的原料

C、色泽偏红的原料

D、色泽偏绿的原料

31、【单选题】接待日本客人时一般不宜选择哪种图案的造型冷拼()。（  A  ）

A、荷花

B、牡丹

C、樱花

D、桃花

32、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（  B  ）

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

33、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（  A  ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

34、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（  C  ）

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀

35、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

36、【单选题】油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。（  A  ）

A、氧化反应

B、焦糖反应

C、重结晶反应

D、糊化反应

37、【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。（  D  ）

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

38、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

39、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（  B  ）

A、成熟

B、软烂

C、干香

D、软糯

40、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

41、【单选题】白云猪手煮好后.安 全生产模拟 考试 一点 通.应放在醋液中浸泡()时间。（  D  ）

A、1小时

B、2小时

C、半小时

D、6小时

42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（  A  ）

A、油脂乳化

B、呈味物质水解

C、扩散对流

D、蛋白质凝固

43、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

44、【单选题】筵席是由一整套按规格、目的要求、风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及()组成的正规餐饮形式。（  B  ）

A、迎宾礼仪

B、进餐礼仪

C、公关礼仪

D、民俗礼仪

45、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（  D  ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是()。（  A  ）

A、烟熏

B、煮

C、蒸

D、卤

48、【单选题】芙蓉鱼片应()加入发蛋。（  B  ）

A、鱼肉上劲前

B、鱼肉上劲后

C、鱼肉静置后

D、鱼肉静置前

49、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（  C  ）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

50、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

51、【单选题】生产经营单位的主要负责人是本单位安全生产的（），对落实本单位安全生产主体责任全面负责。（  A  ）

A、第一责任人

B、第二责任人

C、责任主体

D、组织者

52、【单选题】蛋白质的消化是从()开始的。（  C  ）

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠

53、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

54、【单选题】谷，安全生产 模 拟考试一点通，类原料的限制氨基酸是()。（  B  ）

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

55、【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。（  B  ）

A、蛋皮

B、熟肥膘

C、菜叶

D、豆腐皮

56、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

57、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

58、【多选题】自动软水器的基本组成器件是（）（  ACEF  ）

A、控制器

B、截止阀

C、多路阀

D、水箱

E、树脂罐

F、盐箱

59、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（  ×  ）

60、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。（  √  ）

61、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

62、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法。安全生产 模拟 考 试一点通 。是拔。（  √  ）

63、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。（  ×  ）

64、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

65、【判断题】()木薯中含有亚麻苦苷。（  √  ）

66、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）

67、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（  ×  ）

68、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

69、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

70、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（  ×  ）

71、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。（  ×  ）

72、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（  √  ）

73、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（  ×  ）

74、【判断题】()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。（  √  ）

75、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

76、【判断题】产能营养素中消化率最高的是碳水化合物。（  √  ）

77、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭‘安全生产模拟考 试一点通‘、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

78、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（  √  ）

79、【判断题】古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。（  √  ）

80、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（  √  ）

81、【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（  √  ）

82、【判断题】大良炒鲜奶在选择蛋清时一定要新鲜，而且不宜过分的搅打，以便于凝固成型。（  √  ）

83、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

84、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（  ×  ）

85、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（  ×  ）

86、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（  √  ）

87、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴”安全生产模拟考试一点 通”的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

88、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

89、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。（  √  ）

90、【判断题】沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（  √  ）

91、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

92、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（  √  ）

93、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

94、【判断题】烹调技法将根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（  ×  ）

95、【判断题】烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（  √  ）

96、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

97、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

98、【判断题】轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。（  ×  ）

99、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（  √  ）

100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

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