2024年【中式烹调师（技师）】考试题库及中式烹调师（技师）模拟考试题

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1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

3、【单选题】《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。（  A  ）

A、食疗

B、饮食

C、菜单

D、饮膳

4、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

6、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。（  C  ）

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

7、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（  C  ）

A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分为一次蒸和两次蒸

8、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

9、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

11、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（  C  ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

12、【单选题】人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。（  D  ）

A、所有

B、妇儿

C、老年人

D、婴幼儿

13、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。（  C  ）

A、宴席开始时

B、宴席过程中

C、宴席最后阶段

D、宴席结束后

14、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

15、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（  C  ）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

16、【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。（  C  ）

A、点心的上菜程序

B、热菜的上菜程序

C、宴席的上菜程序

D、凉菜的上菜程序

17、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。（  B  ）

A、金华火腿又称为北腿

B、式样是检验火腿品质的一个方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、气腿优于实腿

18、【单选题】制作传统面点品种“银丝卷”的主要成型手法是（）。（  B  ）

A、叠

B、抻

C、切

D、拨

19、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

20、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（  A  ）

A、蒸熟处理

B、去皮处理

C、焯水处理

D、浸泡处理

21、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

22、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。（  B  ）

A、100g

B、500g

C、1000g

D、1500g

23、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。（  B  ）

A、靛蓝

B、胭脂红

C、柠檬黄

D、日落黄

24、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。（  D  ）

A、凸雕

B、凹雕

C、镂空

D、圆雕

25、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

26、【单选题】大米中黏性最强的是()。（  B  ）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

27、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

28、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（  B  ）

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

29、【单选题】宴会成本核算程序为()→计算可容成本→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本消耗→分析成本误差。（  B  ）

A、明确宴会规模

B、明确宴会服务方式和标准

C、明确宴会主题

D、建立宴会管理组织机构

30、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

31、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。（  A  ）

A、不需要改刀

B、需要改刀

C、需要熘制

D、需要点缀

32、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

33、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

34、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、煮

B、汆

C、油爆

D、烧

35、【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。（  A  ）

A、刀工工艺

B、调味工艺

C、加工工艺

D、选料工艺

36、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

37、【单选题】对基坑挖土安全事项，描述不正确的是（）（  A  ）

A、基坑开挖3m时，必须在边沿设两道护身栏杆

B、人工吊运土方吊斗下面不得站人

C、卸土堆应离开坑边一定距离，防止坑壁塌方

D、装土和卸土时，两车间距不得小于1m

38、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

39、【单选题】腌制腊肉多采用()。（  B  ）

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

40、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

41、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

42、【单选题】蜂乳属于()色泽的调料。（  A  ）

A、白色

B、黄色

C、橙色

D、粉红色

43、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

44、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（  B  ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

45、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（  C  ）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

46、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。（  D  ）

A、熟悉菜肴的名称

B、掌握菜肴的净料成本

C、了解原料的库存情况

D、了解原料的市场供应情况

47、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

48、【单选题】韭菜属于()。（  C  ）

A、茎菜类

B、根茎类

C、叶菜类

D、叶茎类

49、【单选题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。（  B  ）

A、慢性疾病

B、急性疾病

C、呕吐

D、腹泻

50、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。（  C  ）

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

51、【多选题】施工单位的（）应当经建设行政主管部门或者,安全 生产模拟 考试一点通,其他有关部门考核合格后方可任职。（  ABC  ）

A、主要负责人

B、项目负责人

C、专职安全生产管理人员

D、临时聘用人员

E、监理人员

52、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。（  √  ）

53、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（  √  ）

54、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

55、【判断题】()加，安全生产 模拟 考试一点通，工墨鱼时一般将其内壳保留，但不作为食用原料。（  √  ）

56、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（  ×  ）

57、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

58、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

59、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

60、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

61、【判断题】()怪味中的各种味道的关系是相互并列的，没有一种味道很突出。（  √  ）

62、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

63、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本。安全生产模拟 考试 一点通。20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

64、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。（  √  ）

65、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

66、【判断题】()社会声誉好的企业在产品定价时无需考虑市场供求状况。（  ×  ）

67、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

68、【判断题】()糟制原料在在煮制时以刚断生为好，不宜久煮。（  √  ）

69、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（  √  ）

70、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。（  ×  ）

71、【判断题】()茴香、丁香、草果等干制香、安全生产 模拟考 试一点通、料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（  ×  ）

72、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（  ×  ）

73、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（  √  ）

74、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（  ×  ）

75、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

76、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（  √  ）

77、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

78、【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。（  √  ）

79、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。（  ×  ）

80、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

81、【判断题】容器估量法可以釆用不同的容器来估算调味品的用量。（  ×  ）

82、【判断题】小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。（  ×  ）

83、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

84、【判断题】引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是海产品。（  √  ）

85、【判断题】忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化道德情操、提高思想水平。（  ×  ）

86、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

87、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（  √  ）

88、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

89、【判断题】水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。（  ×  ）

90、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

91、【判断题】烹调技法将‘安全生产 模拟考试一 点通 ‘根据工艺的微小差别再划分出子烹调技法。（  ×  ）

92、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（  √  ）

93、【判断题】白云猪手煮好后应趁热立即放入醋液中浸泡，便于猪手入味。（  ×  ）

94、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布局没有直接关系。（  ×  ）

95、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。（  √  ）

96、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

97、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

99、【判断题】餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。（  √  ）

100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

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