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2024年中式烹调师（高级）考试题为正在备考中式烹调师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的中式烹调师（高级）最新解析祝您顺利通过中式烹调师（高级）考试。

1、【单选题】()不是经济发达国家的膳食模式特点。（  A  ）

A、低维生素

B、高脂肪

C、高蛋白质

D、低膳食纤维

2、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。（  D  ）

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

3、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

4、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

5、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

6、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

7、【单选题】一般炖品料的组合是()。（  C  ）

A、姜件、葱条

B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉

C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒

D、姜件、葱条、枚肉粒

8、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

9、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（  D  ）

A、油泡双脆

B、大良炒牛奶

C、韭黄炒鸡丝

D、腰果鸡丁

10、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

11、【单选题】九转大肠在炸制前，大肠要进行()处理。（  A  ）

A、煮熟处理

B、风干处理

C、红烧处理

D、上色处理

12、【单选题】人体膳食中长期缺乏()可引起克山病。（  D  ）

A、碘

B、铜

C、钴

D、硒

13、【单选题】以下关于单一味的说法不准确的是()。（  B  ）

A、酸味有较强的的去腥解腻作用

B、甜味不能作主味

C、咸味有提鲜初腥的作用

D、辣味不盖味

14、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  B  ）

A、瑶柱、鱿鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蚝豉、蹄筋

15、【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。（  D  ）

A、温热；长时间

B、沸腾；短时间

C、微沸；短时间

D、微沸；长时间

16、【单选题】体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用()方法。（  D  ）

A、大的先发，小的后发

B、同时发，同时取出

C、小的先发，大的后发

D、同时发发好的先取出

17、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（  B  ）

A、油泡菜式只有主料，没有副料

B、分油泡与汤泡两种泡法

C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油

D、鸡块不能用于油泡法

18、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

19、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（  B  ）

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

20、【单选题】北京烤鸭在烫皮前要进行()处理。（  A  ）

A、打气

B、腌制

C、晾干

D、上色

21、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。（  D  ）

A、厨房其他设备

B、菜品特色

C、厨房空间

D、燃气类型

22、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

23、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

24、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

25、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用()刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（  C  ）

A、食盐

B、食粉

C、枧水

D、纯枧

26、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（  D  ）

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

27、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（  C  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

28、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（  D  ）

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

29、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（  A  ）

A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的

B、糖粉必须过罗

C、配方中应有醋精

D、调好的糖膏要用湿布盖好

30、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

31、【单选题】属于药食兼用鸡的是()。（  B  ）

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡

32、【单选题】开拓创新要具备()、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。（  C  ）

A、认真负责的态度

B、尊重人才的意识

C、创新的意识

D、不惧挫折的勇气

33、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味,安 全生产模 拟考试 一点通,品总值后除以成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

34、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）

A、120

B、100

C、60

D、80

35、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（  A  ）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、内脏完整

36、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。（  B  ）

A、平刀法和直刀法

B、直刀法和斜刀法

C、斜刀法和斜刀法

D、直刀法和直刀法

37、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、()和服务三类成本构成。（  C  ）

A、财务

B、营业

C、销售

D、管理

38、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（  A  ）

A、粗茸

B、细茸

C、整的虾仁

D、切成大颗粒

39、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

40、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

41、【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。（  A  ）

A、用直炸的方法

B、用分阶段变化油温的方法

C、低温投料，高温起锅方法

D、高温抢色，中温固色的方法

42、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（  D  ）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

43、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

44、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

45、【单选题】猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。（  D  ）

A、去胸骨

B、铲去猪皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

46、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。（  A  ）

A、0.001

B、0.002

C、0.003

D、0.004

47、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（  C  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

48、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。（  D  ）

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

49、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（  D  ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

50、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（  C  ）

A、形成期

B、成长期

C、兴旺期

D、繁荣期

51、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

52、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

53、【单选题】胭脂红有()的特性。（  C  ）

A、不溶于水

B、溶于水

C、不溶于油

D、不溶于酒精

54、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

55、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

56、【单选题】若发现在高压设备上触电，应采用()使触电者脱离带电设备。（  C  ）

A、木棒等绝缘工具将触电者推开

B、硬物将带电设备砸坏切断电源

C、相应电压等级的绝缘工具

D、直接将触电者拉离现场

57、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

58、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

59、【单选题】道德要求人们在获取()的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。'安全 生产模拟考试 一点通 '（  C  ）

A、生存保障

B、福利待遇

C、个人利益

D、个人薪酬

60、【单选题】钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯()位置，根据需要钳出造型。（  A  ）

A、适当

B、上方

C、低部

D、中间

61、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

62、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（  √  ）

63、【判断题】室外使用的电焊机应设有防水、防晒、防砸的机棚，不必备有消防用品。（  ×  ）

64、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

65、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

66、【判断题】()厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

67、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（  ×  ）

68、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

69、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

70、【判断题】酸碱指示剂·安 全生 产模拟考试一点通·不会消耗酸碱滴定剂，因此酸碱指示剂的加入量可根据情况増减。（）（  ×  ）

71、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。（  ×  ）

72、【判断题】()山药、豆腐等原料在加工茸泥时要先将原料加热成熟。（  ×  ）

73、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（  √  ）

74、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

75、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价。安全 生产模 拟考试一点通。方法。（  √  ）

76、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（  ×  ）

77、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

78、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

79、【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（  √  ）

80、【判断题】()碳水化合物在体内能够促进脂肪的氧化代谢。（  √  ）

81、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（  ×  ）

82、【判断题】()选用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（  √  ）

83、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（  ×  ）

84、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

85、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

86、【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。（  √  ）

87、【判断题】凉菜鱼香肚片时，青蒜需要烫熟后与肚片一起拌匀。（  √  ）

88、【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。（  ×  ）

89、【判断题】原料的净料率越低，获得的净料成本也”安全生产模拟 考试 一点通 ”相应约定。（  ×  ）

90、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显增加，这是味间的突出作用。（  ×  ）

91、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

92、【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。（  ×  ）

93、【判断题】撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

94、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（  ×  ）

95、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（  √  ）

96、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

97、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（  √  ）

98、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（  √  ）

99、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）

100、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（  √  ）

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