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1、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（  D  ）

A、不生不糊

B、内部松软

C、粗细一致

D、外皮松软

2、【单选题】()是食品添加剂的意思。（  D  ）

A、Freshflour

B、Foodpowder

C、Freshcream

D、Foodadditive

3、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

4、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。（  B  ）

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

5、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【单选题】“Agar”是指()。（  C  ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

7、【单选题】“butter”是指()。（  A  ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

8、【单选题】“creampuff”是指()。（  A  ）

A、泡夫

B、奶酪

C、吐司

D、少司

9、【单选题】“mouse”是指()。（  B  ）

A、面条

B、木司

C、吐司

D、少司

10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

11、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。（  A  ）

A、取暖

B、肺的呼吸

C、血液循环

D、脉搏跳动

12、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（  D  ）

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要

B、满足用餐者参加各种活动的需要

C、满足用餐者基本的生理需要

D、满足用餐者生理和各种活动的需要

13、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

15、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（  D  ）

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

16、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

17、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

18、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

19、【单选题】具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是()。（  D  ）

A、油脂蛋糕

B、清蛋糕

C、奶油蛋糕

D、风味蛋糕

20、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（  A  ）

A、质地细腻

B、表面有气孔

C、内质有蜂窝

D、质地粗糙

21、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（  D  ）

A、淀粉

B、黄油

C、面粉

D、果泥

22、【单选题】冻苏夫力与巴菲从口味到()都是不同的。（  D  ）

A、色泽

B、形状

C、大小

D、口感

23、【单选题】利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。（  D  ）

A、黄油饼干

B、计司茶

C、起酥盒

D、风味蛋糕

24、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（  C  ）

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黄油

25、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（  C  ）

A、煮温

B、煮热

C、煮开

D、冷冻

26、【单选题】勺子的英文意思为()。（  A  ）

A、spoon

B、cup

C、tin

D、mold

27、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（  D  ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

29、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

30、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

31、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（  C  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

32、【单选题】奶油胶冻()、凝固程度与配料中结力的使用量有关。（  C  ）

A、搅拌程度

B、冷却方法

C、冷却时间

D、搅拌时间

33、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（  B  ）

A、质地粗糙

B、质地细腻

C、内质有气孔

D、内质有蜂窝

34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（  B  ）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

35、【单选题】奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和()的甜食。（  B  ）

A、鸡蛋

B、蛋白质

C、黄油

D、奶油

36、【单选题】当确定食物中毒发生后，()当地卫生防疫部门。（  C  ）

A、应查清原因后报告

B、可暂缓报告

C、应及时报告

D、也可不报告

37、【单选题】我国火灾报警电话是（）。（  B  ）

A、110

B、119

C、120

D、122

38、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

39、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（  A  ）

A、0.08402777777777778

B、0.12569444444444444

C、0.043055555555555555

D、0.04375

40、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

41、【单选题】提高()的核心是加强职业道"安 全生产模 拟考试一点通 "德建设。（  C  ）

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

42、【单选题】搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响()。（  D  ）

A、色泽

B、口味

C、质地

D、质量

43、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。（  D  ）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

44、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（  D  ）

A、橙酒

B、黑樱桃酒

C、果味酒

D、白兰地酒

45、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。（  D  ）

A、面坯

B、酵母

C、油面坯

D、水面坯

46、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

47、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（  C  ）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

48、【单选题】烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。（  D  ）

A、煤气烤箱

B、转动式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

49、【单选题】牛奶巧克力是由奶粉、糖和()等主要成分组成的。（  D  ）

A、杏仁粉

B、无味可可粉

C、甜可可粉

D、可可脂

50、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

51、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（  D  ）

A、不变

B、相同

C、无差异

D、有差异

52、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

53、【单选题】肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。（  B  ）

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

54、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

55、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（  D  ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

56、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险·安全 生产模拟考试一点通·。（  D  ）

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

57、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（  A  ）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

58、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（  A  ）

A、水

B、热

C、光

D、氧

59、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（  A  ）

A、cake

B、bread

C、cookie

D、pie

60、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

61、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值‘安全生产 模拟考试一 点通‘，一般要将面坯()。（  D  ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

62、【单选题】通过搅打、形成和烘烤而成的制品是()。（  D  ）

A、木司

B、果冻

C、奶油

D、风味蛋糕

63、【单选题】车辆在下坡道上停车时，要在拉紧手制动器的同时挂上（）。（  C  ）

A、一档

B、空档

C、倒档

D、二档

64、【单选题】道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  B  ）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

65、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

66、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（  C  ）

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黄油蛋糕

67、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（  C  ）

A、规格性

B、数量性

C、时令性

D、广泛性

68、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

69、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

70、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

71、【判断题】()切割清酥面坯的刀子应锋利，防止面坯的不整。（  √  ）

72、【判断题】()原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（  √  ）

73、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（  √  ）

74、【判断题】()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。（  √  ）

75、【判断题】()因鱼胶的存在，所以奶油’安全生产模 拟 考试一点 通’胶冻应在常温下定型。（  ×  ）

76、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（  √  ）

77、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

78、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（  √  ）

79、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（  ×  ）

80、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（  ×  ）

81、【判断题】()松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷等。（  √  ）

82、【判断题】()松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（  √  ）

83、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

84、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（  √  ）

85、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（  √  ）

86、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（  √  ）

87、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。（  ×  ）

88、【判断题】()”安 全生产模拟考 试一点通”美式松质面包表皮柔软，层次分明。（  ×  ）

89、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（  √  ）

90、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

91、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（  √  ）

92、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（  √  ）

93、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（  √  ）

94、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（  √  ）

95、【判断题】()通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（  √  ）

96、【判断题】()酸奶的营养价值较低。（  ×  ）

97、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（  √  ）

98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（  ×  ）

99、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

100、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（  √  ）

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