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2024年西式面点师（高级）考试为正在备考西式面点师（高级）操作证的学员准备的理论考试专题，每个月更新的西式面点师（高级）模拟考试题库祝您顺利通过西式面点师（高级）考试。

1、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  A  ）

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

2、【单选题】()是产品定价程序之一。（  C  ）

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

3、【单选题】()有搅拌的功能。（  C  ）

A、揉圆机

B、发酵箱

C、和面机

D、压面机

4、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（  D  ）

A、俄式

B、法式

C、日式

D、欧式

5、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

6、【单选题】“breadkinfe”是指()。（  D  ）

A、锯刀

B、抹刀

C、花刀

D、面包刀

7、【单选题】“Brush”的中文意思为()。（  D  ）

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

8、【单选题】“honey”是指()。（  B  ）

A、砂糖

B、蜂蜜

C、饴糖

D、甜味

9、【单选题】“ovensheet”是指()。（  C  ）

A、铲片

B、炉片

C、烤盘

D、容器

10、【单选题】一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。（  D  ）

A、55分钟

B、45分钟

C、35分钟

D、20分钟

11、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（  B  ）

A、半成品

B、即将换洗的衣物

C、食品原料

D、即将入口的食品

12、【单选题】下列中操作错误的是()。（  A  ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

13、【单选题】下列关于鲜果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（  C  ）

A、应保证水果的新鲜及卫生

B、应有良好的软硬度

C、内部果料不可夹带果块

D、馅料甜酸适合

14、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

15、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

16、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（  C  ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

17、【单选题】中国居民膳食宝塔的第二层是：()。（  B  ）

A、谷类

B、蔬果类

C、鱼、虾类

D、奶类、豆类

18、【单选题】临近色对比是指不同类色彩的()食品原料色相的差异。（  B  ）

A、同种

B、两种

C、三种

D、四种

19、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

20、【单选题】价格是原料成本与()的和。（  C  ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

21、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（  C  ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

22、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（  D  ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

23、【单选题】作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。（  C  ）

A、色相效果

B、彩色效果

C、颜色效果

D、艺术效果

24、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（  B  ）

A、淀粉

B、蛋

C、黄油

D、面粉

25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

26、【单选题】含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。（  C  ）

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

27、【单选题】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（  C  ）

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、秋水仙碱

28、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

30、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。（  D  ）

A、用模具成型

B、手工捏制

C、机械压制

D、加工装饰

31、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（  C  ）

A、传热性能强

B、保温性能好

C、表面平整

D、质地柔软性强

32、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（  B  ）

A、多晃动

B、避免剧烈震动

C、勤开门看看

D、在0℃以下冷却

33、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（  D  ）

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

34、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象。（  D  ）

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

35、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（  D  ）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

36、【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的(),安 全生产模拟考 试一点 通,的需求。（  D  ）

A、追求本味

B、追求食用

C、情感和心理

D、情感和味觉

37、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

38、【单选题】巴菲的英文名称为()。（  A  ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

39、【单选题】常用机械设备有打蛋机、()、压面机、分割机等。（  A  ）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

40、【单选题】干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至()后，加入鸡蛋。（  C  ）

A、90℃

B、85℃

C、70℃以下

D、80℃

41、【单选题】恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。（  C  ）

A、搅拌

B、搓圆

C、冷藏

D、调制

42、【单选题】成型后的清酥面坯如果()不一致，将使制品形状不整。（  D  ）

A、硬度

B、软度

C、酥度

D、厚度

43、【单选题】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品()。（  C  ）

A、大小一样

B、软硬一致

C、形状不整

D、粗细一致

44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

45、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（  D  ）

A、“以存计销”

B、“以销计耗”

C、“以耗计销”

D、“以存计耗”

46、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

47、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  C  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

48、【单选题】我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。（  A  ）

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

49、【单选题】木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。（  C  ）

A、散热性强

B、抗腐蚀性强

C、质地软

D、传热性能强

50、【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。（  D  ）

A、挤

B、抹

C、捏

D、包

51、【单选题】泡夫用英文表示为()。（  B  ）

A、sauce

B、creampuff

C、creamstraw

D、noodle

52、【单选题】清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。（  B  ）

A、工艺

B、原料

C、方法

D、程序

53、【单选题】清酥面坯的主要辅料是()和盐等。（  D  ）

A、奶油

B、牛奶

C、糖

D、水

54、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（  A  ）

A、油面包水面

B、酥面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

55、【单选题】热苏夫力成熟的温度一般在()。（  C  ）

A、250℃

B、220℃

C、190℃

D、160℃

56、【单选题】热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。（  B  ）

A、淀粉

B、黄油

C、奶油

D、果泥

57、【单选题】用于蛋糕装饰的原.安全生 产模拟考试一 点 通.料，硬质原料多用于制品()。（  D  ）

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型点缀

D、表面挤花

58、【单选题】由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

59、【单选题】美式松质面包面团糖、()配比成分高。（  B  ）

A、酵母

B、油

C、鸡蛋

D、水

60、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。（  C  ）

A、职业操作

B、职业遵守

C、职业生活

D、社会关系

61、【单选题】能用微波炉低温法溶化的原·安全 生产 模拟 考试一点通·料是()。（  C  ）

A、奶油

B、巧克力

C、计司

D、白糖

62、【单选题】脆皮面包成型时，操作动作要块、要()。（  D  ）

A、柔

B、轻

C、灵活

D、准确

63、【单选题】装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。（  B  ）

A、膨胀

B、收缩

C、松软

D、结块

64、【单选题】西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和()等。（  C  ）

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

65、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。（  B  ）

A、面包案台

B、木制案台

C、点心案台

D、蛋糕案台

66、【单选题】西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料等。（  C  ）

A、面包计司馅料

B、苹果馅料

C、计司类馅料

D、鲜果酥盒馅料

67、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（  C  ）

A、秋天

B、冬天

C、夏天

D、春天

68、【单选题】销售毛利率是()的百分比。（  A  ）

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

69、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

70、【单选题】风登糖可用于()的制作。（  C  ）

A、塔

B、泡夫

C、糖果

D、柠檬派

71、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（  B  ）

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

72、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、时令性和()等特点。（  B  ）

A、规格性

B、多样性

C、数量性

D、广泛性

73、【单选题】餐饮产品价格要根据“按质论价，()，时菜时价的原则。（  D  ）

A、灵活进价

B、优质低价

C、广泛招商

D、优质优价

74、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

75、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（  D  ）

A、奶油蛋糕

B、黄油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

76、【多选题】建筑施工企业转让、出借资质证书或者以其他方式允许他人以本企业的名义承揽工程的（）。（  ABCD  ）

A、责令改正

B、没收违法所得，并处罚款

C、可以责令停业整顿，降低资质等级

D、情节严重的，吊销资质证书

E、直至追究单位的刑事责任

77、【多选题】根据《中华人民共和国行政处罚法》规定，除（）外，其他规范性文件不得设定行政处罚。（  ABC  ）

A、法律

B、法规

C、规章

D、建筑规范

E、管理办法

【人工解析】《中华人民共和国行政处罚法》第十六条

78、【判断题】()“cheese”是一种西式蛋糕。（  ×  ）

79、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（  √  ）

80、【判断题】()冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。（  ×  ）

81、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与，安 全生产 模拟考 试一点通，原料加工技术无关。（  ×  ）

82、【判断题】()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。（  √  ）

83、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（  √  ）

84、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（  ×  ）

85、【判断题】()原料加工前的进货价值，必’安全生产模拟考试一 点 通’须等于原料加工后的成本。（  √  ）

86、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（  √  ）

87、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（  ×  ）

88、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（  √  ）

89、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（  √  ）

90、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（  √  ）

91、【判断题】()灌注是奶油胶冻的成型方法。（  ×  ）

92、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（  √  ）

93、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（  √  ）

94、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

95、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（  √  ）

96、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（  ×  ）

97、【判断题】()苏夫力的成型方法除裱制之外，还可以多次成型。（  ×  ）

98、【判断题】()装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（  √  ）

99、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（  √  ）

100、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（  √  ）

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