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中式烹调师（高级）报名考试参考答案及中式烹调师（高级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（高级）考试试卷学员顺利通过考试。

1、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（  A  ）

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

2、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（  D  ）

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛，菜过熟

3、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（  C  ）

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

4、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  C  ）

A、形成面点特色

B、美化面点形态

C、决定点心的色泽

D、增加花色品种

5、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

6、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

7、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（  B  ）

A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率

D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

8、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。（  A  ）

A、油炸

B、烤

C、煸炒

D、蒸

9、【单选题】人体内的宏量元素是()。（  C  ）

A、碘

B、铁

C、钠

D、锌

10、【单选题】以下海参中，涨发净料率为300%的是()。（  D  ）

A、婆参

B、港石参

C、榄参

D、梅花参

11、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

12、【单选题】保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。（  B  ）

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

14、【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。（  A  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

15、【单选题】制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是()。（  A  ）

A、0.043055555555555555

B、0.04375

C、0.044444444444444446

D、0.04513888888888889

16、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（  D  ）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

18、【单选题】口蘑中最名贵的是()。（  D  ）

A、青蘑

B、黑蘑

C、杂蘑

D、白蘑

19、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（  D  ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

20、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。（  A  ）

A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

21、【单选题】在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。（  A  ）

A、烹调

B、烹制

C、料理

D、炊事

22、【单选题】属于贝类原料中头足类的是。（  D  ）

A、贻贝

B、竹蛏

C、海螺

D、章鱼

23、【单选题】成品成本等于毛料总值减去下脚料总值()调味品总值后除以成品质量。（  B  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

24、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。（  C  ）

A、较小

B、较大

C、灼人

D、不足

25、【单选题】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。（  D  ）

A、鲜肉

B、蔬菜

C、豆类

D、海贝

26、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。（  D  ）

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

27、【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为。（  A  ）

A、750克左右

B、850克左右

C、950克左右

D、1050可左右

28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（  C  ）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

29、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

30、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

31、【单选题】渤海湾产区是我国()的主要产区。（  C  ）

A、香蕉

B、大枣

C、苹果

D、柑桔

32、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（  C  ）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

33、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

34、【单选题】焖与煮的主要区别是()。（  A  ）

A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡

B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、焖的原料形状小，煮的原料形状大

D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

35、【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。（  B  ）

A、煮芡应凉水下锅

B、煮芡应沸水下锅

C、多用芡

D、少用芡

36、【单选题】熬制糖浆应选用()。（  D  ）

A、煸锅

B、铝锅

C、铁锅

D、不锈钢锅

37、【单选题】盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。（  D  ）

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

38、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（  C  ）

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

39、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

40、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。（  B  ）

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

41、【单选题】粤菜料头中煎封料是:()。（  C  ）

A、蒜茸、姜米、洋葱米

B、蒜茸、姜米、葱米

C、蒜茸、姜米、葱花

D、蒜茸、葱米、椒米

42、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（  D  ）

A、黄酒

B、芡汁

C、葱汁

D、醋

43、【单选题】结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。（  B  ）

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

44、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

45、【单选题】茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。（  A  ）

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。（  A  ）

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

47、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

48、【单选题】西湖醋鱼在加工前要进行()处理。（  C  ）

A、洗涤处理

B、沥水处理

C、饿养处理

D、喂养处理

49、【单选题】义务消防队由()安全领导小组确定，发生火灾时，按照领导小组指挥，积极参加扑救工作。（  A  ）

A、消防

B、用电

C、施工

50、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（  D  ）

A、短时间

B、长时间

C、持续地

D、多次

51、【单选题】调制牛柳汁时要先煮.安全生 产模拟考 试一点通.香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

52、【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

53、【单选题】调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用()来估算调味品的用量。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

54、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

55、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是'安全生产 模拟考 试一点通'()。（  D  ）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

56、【单选题】造成作品单薄、不实用的原因是()。（  C  ）

A、原料品种少

B、原料太多

C、空白太多

D、空白太少

57、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

58、【单选题】鱼香大虾在油炸前要进行处理。（  C  ）

A、沥水处理

B、风干处理

C、调味处理

D、煸炒处理

59、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

60、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（  ×  ）

61、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

62、【判断题】()原料干制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。（  ×  ）

63、【判断题】()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。（  ×  ）

64、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（  ×  ）

65、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本"安全生 产 模 拟考试一点通"之和。（  √  ）

66、【判断题】()撇脂价格策略是一种与渗透价格策略相反的定价方法。（  √  ）

67、【判断题】()整料出骨的原料一般都是动物性原料。（  √  ）

68、【判断题】对从事接触职业病危害因素的特种作业人员，用人单位应当按照国家颁发的行政法规规定，组织上岗前、在岗期间和离岗时的职业健康检查，井将检查结果书面告知劳动者。（  √  ）

69、【判断题】()有机磷农药的化学性质稳定，自然界中不容易分解。（  ×  ）

70、【判断题】()燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。（  √  ）

71、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）

72、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（  ×  ）

73、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

74、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

75、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

76、【判断题】《、安全生 产模拟考试 一点通、齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。（  √  ）

77、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

78、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（  √  ）

79、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

80、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（  √  ）

81、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（  √  ）

82、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

83、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）

84、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（  ×  ）

85、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（  ×  ）

86、【判断题】用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（  ×  ）

87、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

88、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（  √  ）

89、【判断题】羔烧适用于植物性原料。’安全生产模拟考 试一 点通’（  ×  ）

90、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（  ×  ）

91、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。（  √  ）

92、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

93、【判断题】设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。（  √  ）

94、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）

95、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

96、【判断题】软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。（  √  ）

97、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（  √  ）

98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

99、【判断题】食物中的维生素摄入不足则引起维生素缺乏症。（  ×  ）

100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

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