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中式烹调师（技师）考试题是安全生产模拟考试一点通生成的，中式烹调师（技师）证模拟考试题库是根据中式烹调师（技师）最新版教材汇编出中式烹调师（技师）仿真模拟考试。2024年【中式烹调师（技师）】考试题及中式烹调师（技师）新版试题

1、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（  A  ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】()，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。（  A  ）

A、鱼鳞越小

B、鱼鳞越多

C、鱼鳞越大

D、鱼鳞越细

4、【单选题】X0酱中朝天椒应该切成。（  D  ）

A、碎米

B、丝

C、菱形片

D、长段

5、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（  B  ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

6、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是()（  C  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神经磷脂

7、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。（  D  ）

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

8、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

9、【单选题】下列属于粤菜工艺特色之一的是()。（  B  ）

A、刀工精细

B、选料广泛

C、擅长野味

D、擅长雕刻

10、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。（  A  ）

A、商周秦汉时期

B、汉唐时期

C、唐宋时期

D、宋元时期

11、【单选题】根据《大气污染防治法》，（）、市容环境卫生、交通运输、国土资源等有关部门，应当根据本级人民政府确定的职责，做好扬尘污染防治工作。（  A  ）

A、住房城乡建设

B、生态环境

C、应急管理

D、公安交警

12、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。（  A  ）

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

13、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（  D  ）

A、鲍汁鹅掌浅红芡

B、红烧鲍鱼金红芡

C、甘露石斑块蛋黄芡

D、姜芽鸭片嫣红芡

14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。（  D  ）

A、滚沸

B、滚沸或大热

C、大热或温热

D、温热

15、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（  A  ）

A、胶原蛋白质

B、完全蛋白质

C、同源蛋白质

D、活性蛋白质

16、【单选题】剞刀扩大了原料的体表面积，能缩短原料的()。（  B  ）

A、保存周期

B、成熟时间

C、加工时间

D、调味时间

17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

18、【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。（  C  ）

A、氯化镁

B、氯化钙

C、氯化钠

D、氯化钾

19、【单选题】同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是可以()。（  A  ）

A、可以替换

B、不可替换

C、取消主体

D、取消次体

20、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

21、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。（  B  ）

A、干辣椒

B、鱼泡椒

C、辣椒酱

D、尖辣椒

22、【单选题】在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的。（  B  ）

A、焦化反应

B、晶核重新形成

C、脱水反应

D、变色反应

23、【单选题】声望定价策略属于()的一种类型。（  B  ）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

24、【单选题】大米中黏性最强的是()。（  B  ）

A、粳米

B、糯米

C、香米

D、籼米

25、【单选题】怪味是()菜系的特色味型。（  D  ）

A、淮扬菜系

B、鲁菜系

C、粤菜系

D、川菜系

26、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

27、【单选题】我国莜麦产量最高的地区是()。（  C  ）

A、黑龙江

B、新疆

C、内蒙古

D、西藏

28、【单选题】扎的菜肴因成品的形状，命名时常带有()词。（  B  ）

A、花股

B、柴把

C、五彩

D、兰花

29、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

30、【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。（  C  ）

A、加碱浸泡

B、加苏打浸泡

C、用木捶敲打

D、剞花刀

31、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

32、【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。（  A  ）

A、1-3小时

B、2-4小时

C、1-5小时

D、3-5小时

33、【单选题】炖菜的选料一般是()。（  A  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、动物和植物原料都可以

34、【单选题】烧烤时，不应使用()为能源。（  B  ）

A、天然气

B、煤

C、煤气

D、电

35、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（  C  ）

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

36、【单选题】生炸与脆炸的区别是()。（  B  ）

A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料

B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅

37、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

38、【单选题】白煨脐门选择的原料部位是()。（  C  ）

A、鳝鱼的尾部

B、鳝鱼的背部

C、鳝鱼的腹部

D、整条鳝鱼

39、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。（  C  ）

A、凉水

B、温水

C、沸水

D、热水

40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

41、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（  D  ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

42、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（  D  ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

43、【单选题】菜薹的上市季节主要是。（  D  ）

A、春末夏初

B、夏末秋初

C、秋末冬初

D、冬末春初

44、【单选题】调制牛柳汁、安 全生 产模拟考 试一点通、时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。（  C  ）

A、20分钟

B、30分钟

C、45分钟

D、55分钟

45、【单选题】贴是将菜肴的几种原料分()粘贴在一起，制成()生坯的方法。（  D  ）

A、二层；菱形状

B、三层；圆形状

C、二层；扁平形状

D、三层；扁平形状

46、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。（  C  ）

A、行为能力

B、意识活动

C、行为规范

D、言论规范

47、【单选题】酵母发酵可以增加发酵食品中的()。（  A  ）

A、维生素B族

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

48、【单选题】零点餐食的特点是（）。（  C  ）

A、客源流动小

B、客源构成简单

C、现点菜现制作

D、统一选择菜品

49、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

50、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

51、【判断题】()东北松子是松子中品‘最 新解析 ‘质最好的。（  √  ）

52、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。（  √  ）

53、【判断题】()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。（  ×  ）

54、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（  ×  ）

55、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（  ×  ）

56、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（  ×  ）

57、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。（  √  ）

58、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

59、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（  ×  ）

60、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。（  ×  ）

61、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

62、【判断题】()类脂主要有磷脂、糖脂、固醇等。（  √  ）

63、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

64、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）

65、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

66、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

67、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

68、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（  ×  ）

69、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（  √  ）

70、【判断题】一般来讲，光参的’安全生产模拟考 试 一点通’品质优于刺参。（  ×  ）

71、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（  √  ）

72、【判断题】味精最适宜的投放温度是100°C左右。（  ×  ）

73、【判断题】在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。（  ×  ）

74、【判断题】在高温下，脂肪发生“安全生产模拟考试 一点通 “部分水解，生成甘油和脂肪酸。（  √  ）

75、【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。（  ×  ）

76、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

77、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

78、【判断题】所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。（  √  ）

79、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

80、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（  √  ）

81、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（  √  ）

82、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即”安全生产模拟考试一 点 通”成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

83、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

84、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

85、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

86、【判断题】对于具有变幅机构的起重机来讲，都有在自重和起吊载荷作用下可能产生的倾翻事故。（）（  √  ）

87、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

88、【判断题】确定培训需求是设计培训项目、建立评估模型的基础。（  √  ）

89、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（  ×  ）

90、【判断题】职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向、整合、激励等功能。（  ×  ）

91、【判断题】脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（  √  ）

92、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

93、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

94、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

95、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

96、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。（  √  ）

97、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（  √  ）

98、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（  ×  ）

99、【判断题】饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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