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中式烹调师（高级）作业考试题库考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新中式烹调师（高级）作业模拟考试题目及答案！多做几遍，其实通过中式烹调师（高级）在线考试很简单。

1、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（  C  ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

2、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。（  D  ）

A、渗透定价策略

B、满意定价策略

C、心理定价策略

D、撇脂价格策略

3、【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  A  ）

A、烧

B、烩

C、焖

D、煮

4、【单选题】一般食品的pH在()以下可抑制多数腐败菌的生长。（  A  ）

A、4.5

B、5.5

C、6.5

D、7.5

5、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。（  D  ）

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

6、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

7、【单选题】下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是()。（  D  ）

A、价格要反映产品价值

B、价格必须适应市场需要

C、制定价格必须服从国家政策

D、价格必须保持稳定

8、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是()。（  D  ）

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

9、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

10、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。（  C  ）

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

11、【单选题】施工单位的安全生产专项措施资料应遵循（）的原则。（  B  ）

A、先实施、后报审

B、先报审、后实施

C、报审、实施同时进行

D、不遵循任何原则

12、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

13、【单选题】做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶()即可。（  C  ）

A、翻起小泡

B、翻起中泡

C、翻起大泡

D、翻起大泡后再转无泡

14、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

15、【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。（  B  ）

A、扩散

B、吸附

C、渗透

D、挥发

16、【单选题】在体内参与甲状腺素合成的是()。（  D  ）

A、钴

B、钠

C、硫

D、碘

17、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

18、【单选题】属于水溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

19、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。（  D  ）

A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜

B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡

C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉

D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥

20、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

21、【单选题】按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。（  B  ）

A、青翅

B、明翅

C、翅饼

D、水盆翅

22、【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。（  A  ）

A、脂肪组织

B、皮肤

C、肌肉

D、血液

23、【单选题】植物油中主要含有()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ

24、【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。（  B  ）

A、17kJ

B、38kJ

C、4kJ

D、9kJ

25、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（  D  ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

26、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

27、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（  D  ）

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

28、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

29、【单选题】炟()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。（  C  ）

A、芥菜胆

B、鲜菇

C、白菜胆

D、凉瓜

30、【单选题】烹的作用之一是()。（  A  ）

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

31、【单选题】烹调中使用柠檬.安 全生产模拟考试一 点通.酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

32、【单选题】熏实际上是蒸和()两种烹饪方法的结合。（  C  ）

A、烙

B、焖

C、烤

D、隔水炖

33、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

34、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（  D  ）

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

35、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

36、【单选题】缺钙不会出现的症状是()。（  C  ）

A、手足抽搐

B、牙齿畸形

C、头发色素减少

D、高钙血症

37、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（  B  ）

A、法治惩戒

B、奖罚和教育

C、廉政教育

D、惩治腐败

38、【单选题】能够体现净料特点的是()。（  D  ）

A、用于菜点制作的主要原料

B、用于菜点制作的辅助原料

C、没有经过处理，不能直接配制菜点

D、经过加工处理，可用来直接配制菜点

39、【单选题】能够使食品中苯并芘含量增加的方法是。（  A  ）

A、烘烤

B、煮

C、蒸

D、卤

40、【单选题】根据《建设工程施工现场消防安全技术规范》规定，下列关于在建工程的安全疏散表述错误是（）。（  D  ）

A、在建工程应设置临时疏散通道

B、临时疏散通道可利用在建工程结构已完的水平结构、建筑楼梯

C、临时疏散通道可采用不燃及难燃材料制作的其他临时疏散设施

D、对于房屋建筑，作业位置距疏散通道出入口的最大疏散距离不应大于35m

41、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

42、【单选题】花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和()融为一体。（  A  ）

A、可操作性

B、卫生性

C、安全性

D、市场性

43、【单选题】茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是()。（  C  ）

A、茸泥的弹性

B、茸泥的形状

C、茸泥的颗粒

D、茸泥的口感

44、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。（  D  ）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

45、【单选题】蒜香骨在腌制时时间较长，一般在()。（  D  ）

A、1小时左右

B、2小时左右

C、5小时左右

D、10小时左右

46、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（  A  ）

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

47、【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。（  B  ）

A、120

B、150

C、180

D、200

48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

49、【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。（  B  ）

A、禽鸟类

B、动物类

C、家畜类

D、鱼虫类

50、【单选题】辣椒是由()引进的。（  D  ）

A、非洲

B、大洋洲

C、欧洲

D、南美洲

51、【单选题】雪花蟹'安全 生产模 拟考试 一点通'斗的“斗”是用()表现的。（  A  ）

A、蟹的背壳

B、蟹的腹壳

C、蟹的爪子

D、鸡蛋壳

52、【单选题】食物蛋白质互补应遵循互补原则但()除外。（  D  ）

A、食物种类越多越好

B、食物种属越远越好

C、同时食用

D、植物性食物越多越好

53、【单选题】食用天然色素是指由()组织中提取的色素。（  A  ）

A、动、植物

B、动物

C、植物

D、化学成分

54、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

55、【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。（  D  ）

A、满意定价策略

B、声望定价策略

C、整数定价策略

D、尾数定价策略

56、【单选题】鲍鱼属于()动物。（  A  ）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

57、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。（  ×  ）

58、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。（  ×  ）

59、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。（  ×  ）

60、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（  √  ）

61、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（  √  ）

62、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（  √  ）

63、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  ×  ）

64、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。（  ×  ）

65、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

66、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

67、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（  √  ）

68、【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价。安全生产模 拟考试一点通 。格与加工后的单位成本价格的比例系数。（  ×  ）

69、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。（  √  ）

70、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（  √  ）

71、【判断题】()粳米是大米中胀性最高的。（  ×  ）

72、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。（  ×  ）

73、【判断题】()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（  ×  ）

74、【判断题】()脂肪的消化过程主要发生在小肠。（  √  ）

75、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

76、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

77、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（  ×  ）

78、【判断题】()虾饼对成型要求很高，但对虾仁的新鲜程度要求不高。（  ×  ）

79、【判断题】()谷‘安 全生产模拟 考试 一点 通‘类原料的蛋白质营养价值较高。（  ×  ）

80、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

81、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）

82、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（  ×  ）

83、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

84、【判断题】人体每日能量的消耗包括基础代谢和体力或脑力劳动消耗两个方面。（  ×  ）

85、【判断题】冷冻、冷藏设备应放置在冷菜间或其附近。（  ×  ）

86、【判断题】冷菜的配菜就”安全生产模拟考试 一点 通 ”是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（  √  ）

87、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

88、【判断题】大型洗碟机相当于5台小型洗碟机并列而成。（  ×  ）

89、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（  ×  ）

90、【判断题】河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。（  √  ）

91、【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑 ，不泻芡，不泻油。（  √  ）

92、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

93、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）

94、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（  ×  ）

95、【判断题】红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。（  √  ）

96、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。（  ×  ）

97、【判断题】蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。（  ×  ）

98、【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。（  √  ）

99、【判断题】雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加1:时要保留。（  ×  ）

100、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。（  ×  ）

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