题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师（中级）新版试题根据新中式烹调师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（中级）找解析全真模拟，进行中式烹调师（中级）自测。

1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

2、【单选题】“四无”粮仓是指。（  A  ）

A、无虫、无霉、无鼠、无事故

B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C、无被盗、无事故、无蝇、无虫

D、无水、无火、无事故、无被盗

3、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类克。（  C  ）

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649

4、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

5、【单选题】不能被人体消化吸收的是()。（  D  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维

6、【单选题】久蒸预熟处理法一般适用于()的原料。（  D  ）

A、体积大易成熟

B、体积小质量好

C、体积大味腥臊

D、体积大质量好

7、【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。（  C  ）

A、成熟

B、脆嫩

C、酥烂

D、酥脆

8、【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。（  A  ）

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

9、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

10、【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（  C  ）

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

11、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

12、【单选题】冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即。（  C  ）

A、鲜艳、纯正

B、平和、淡雅

C、艳而不俗，淡而不素

D、光彩夺目

13、【单选题】冷菜装盘用料要合理，一是指，二是指装盘时物尽其用。（  C  ）

A、荤料，素料的结合

B、浓味、淡味的结合

C、软面、硬面的结合

D、汁料、不带汁料的结合

14、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的。（  A  ）

A、烹制加热

B、成型

C、营养吸收

D、着色

15、【单选题】单一主料的配菜，更要讲究和拼摆造型，以求得精美。（  C  ）

A、刀法

B、切配

C、刀工

D、雕刻

16、【单选题】叠大多使用无骨、脆的原料居多。（  C  ）

A、细嫩

B、软绵

C、韧性

D、硬实

17、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。（  C  ）

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖

18、【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或()加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（  D  ）

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

19、【单选题】填瓤法就是将一种加工成型的原料，在另一种原料的空隙当中。（  C  ）

A、嵌放

B、摆放

C、填放

D、堆放

20、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。（  B  ）

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成馅

21、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。（  A  ）

A、炒奶前放入牛奶中

B、炒奶的过程中

C、牛奶凝固后

D、炒制过程中分次

22、【单选题】常乳的主要牲征是各种营养物质的比例含量，口味微甜清香，色泽乳白纯正，乳糖含量较高。（  A  ）

A、正常稳定

B、相对稳定

C、基本稳定

D、趋于稳定

23、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而成。（  B  ）

A、卤水

B、汆水

C、花椒水

D、葱姜水

24、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用使带电体与人体脱离。（  C  ）

A、手

B、铁棍

C、干木棍

D、湿木棍

25、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。（  D  ）

A、葱丝、姜末

B、葱、姜末

C、葱末、姜丝

D、葱、姜丝

26、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

27、【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。（  B  ）

A、固体状

B、胶状

C、固着状

D、凝固状

28、【单选题】板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存，风味独特。（  D  ）

A、时间很长

B、时间很短

C、时间较短

D、时间较长

29、【单选题】汁是指用于菜品，并且直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主而兑制的液体调料的统称。（  A  ）

A、调味

B、调色

C、调整

D、增调

30、【单选题】油头是()。（  C  ）

A、猪肥肉头的雅称

B、鸡的脂肪块

C、火腿的一个部位

D、间夹脂肪的牛肉

31、【单选题】油水混合拔丝，则糖、油、水的比例是。（  D  ）

A、150克糖，5克水，20克油

B、150克糖，10克水，15克油

C、150克糖，15克水，10克油

D、150克糖，20克水，5克油

32、【单选题】油爆宜选用质地细嫩、并带有的动物性原料为主料。（  A  ）

A、一定韧脆性

B、一定软脆性

C、一定柔韧性

D、一定酥脆性

33、【单选题】油爆法的油量应是原料的，用旺火高温油快速烹制。（  C  ）

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

34、【单选题】钢丝绳按钢丝的（）可分为：单捻绳、双捻绳、三捻绳。（  C  ）

A、捻向

B、捻绕方法

C、捻绕次数

35、【单选题】炸烹和干烹基本相似，所不同的是。（  B  ）

A、干烹的糊小，汁大

B、炸烹的糊小、汁大

C、干烹的糊大、汁小

D、炸烹的糊大、汁大

36、【单选题】烟雾中的醛酸物质可微生物和细菌，抑制酶的活性。（  C  ）

A、阻断

B、控制

C、杀灭

D、调节

37、【单选题】热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。（  A  ）

A、装盘整理

B、切配装盘

C、组织盘面

D、协调盘面

38、【单选题】熬制菜的主料以为主。（  C  ）

A、动物性原料

B、植物性原料

C、荤素搭配料

D、菌藻原料

39、【单选题】燃烧的基本要素包括可燃物、助燃物和。（  C  ）

A、电源

B、火源

C、着火点

D、发热点

40、【单选题】暗配线路盒箱内要清洁无尘土灰沙的原因( )。（  A  ）

A、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,吸收潮湿后,降低导电接点间的绝缘电阻值

B、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,影响散热

C、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,吸收潮湿后,破坏绝缘电阻

D、防止灰沙尘土附着在绝缘体表面,腐蚀表面

41、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。（  A  ）

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

42、【单选题】现代焗，多以为第一道工序。（  C  ）

A、蒸

B、煮

C、过油

D、焯水

43、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、浙江、湖北、等地。（  D  ）

A、山东

B、辽宁

C、河北

D、河南

44、【单选题】盐腌制品，质量是以，具有本品种的固有的香气，咸度适当，口脆，无杂质，无异味方佳。（  A  ）

A、色泽正常

B、色泽光亮

C、色泽油润

D、色泽鲜亮

45、【单选题】碳酸钠对蛋白质有一定的腐蚀作用，使其发生变化，使粗老的肉质纤维吸水膨胀后，形成质嫩的口感。（  C  ）

A、成分结构

B、物质结构

C、分子结构

D、元素结构

46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。（  D  ）

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

48、【单选题】脚气病的产生与()的缺乏有关。（  A  ）

A、维生素B1

B、维生素A

C、维生素Ｅ

D、维生素Ｃ

49、【单选题】苋菜具有很高的营养价值，含钙、铁均比高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对钙的吸收。（  C  ）

A、芹菜

B、萝卜

C、菠菜

D、白菜

50、【单选题】菜.安 全 生产模拟 考试一点通.用四季豆，属于软荚类，肉质化，含粗纤维少，当豆荚长大以后果皮仍然柔软可食。（  B  ）

A、荚果

B、果皮

C、果仁

D、内荚

51、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（  C  ）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

52、【单选题】葛仙米干燥后，，滑而柔嫩。（  B  ）

A、味似海米

B、味似银耳

C、味似白木耳

D、味似发菜

53、【单选题】蔗糖单独加热当温度达到150℃～160℃时，溶化的糖液可拉成具有的糖丝。（  C  ）

A、收缩性

B、可变性

C、伸展性

D、可塑性

54、【单选题】蔬菜的品质鉴定，主要是依据蔬菜的和收获的最佳成熟期。（  C  ）

A、含养分量

B、含水分量

C、新鲜度

D、纯度

55、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（  C  ）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鳃

D、蟹盖

56、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。（  C  ）

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

57、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（  C  ）

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

58、【单选题】适用丁•体壁宽而肉厚的鱼类。（  A  ）

A、牡丹花刀

B、瓦愣花刀

C、蚌纹花刀

D、弧形花刀

59、【单选题】通常，以下的电压不会造成人身伤亡。（  B  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

60、【单选题】都"安全 生产模拟考试一 点通 "制法多以为主料。（  A  ）

A、动物内脏

B、纯瘦肉

C、带皮肉

D、带骨肉

61、【单选题】酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（  C  ）

A、调节

B、利用

C、抑制

D、阻止

62、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。（  D  ）

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

63、【单选题】食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。（  C  ）

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

64、【单选题】黄牛是我国，分布最广的牛种，现已发展成为主导我国牛肉市场的主要商品肉牛。（  A  ）

A、北方

B、南方

C、中原

D、西部

65、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗。最 新 解析。的成本。（  ×  ）

66、【判断题】()单糖可以被人体直接吸收利用。（  √  ）

67、【判断题】()大豆类原料的蛋白质营养价值较高。（  √  ）

68、【判断题】()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（  √  ）

69、【判断题】()膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（  ×  ）

70、【判断题】1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（  √  ）

71、【判断题】一般的烹调加工过程能够完全杀灭葡萄球肠毒素。（  ×  ）

72、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜‘安 全生产模拟考 试一点通‘鱼的标志。（  √  ）

73、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

74、【判断题】受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（  √  ）

75、【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。（  ×  ）

76、【判断题】围边要以垫底原料为基础，根据拼盘的角度需要进行操作。正确 错误（  √  ）

77、【判断题】在烹调过程中，辣味调料可以起到上色、增香、解腻、去腥等作用。（  √  ）

78、【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。（  √  ）

79、【判断题】局部点缀，可弥补菜品因本身造型导致的不完整状况。（  ×  ）

80、【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。（  ×  ）

81、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（  √  ）

82、【判断题】机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。（  √  ）

83、【判断题】标准黄油的色泽应为鲜艳的明黄色。（  ×  ）

84、【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。（  ×  ）

85、【判断题】根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿，也是呈现最佳物象的手段。（  √  ）

86、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原’安全 生 产模拟考试一 点通’料。（  √  ）

87、【判断题】由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。（  √  ）

88、【判断题】禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。（  ×  ）

89、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（  √  ）

90、【判断题】芡汁的成品标准之一就是要突出菜品特点。（  √  ）

91、【判断题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，口味咸鲜。（  ×  ）

92、【判断题】草菇子实体，其色泽应为灰黑色，干燥不霉为好。（  ×  ）

93、【判断题】葱白的营养成分比葱叶多。（  ×  ）

94、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。（  √  ）

95、【判断题】调味可以改变菜品原料固有的属性，使其变色、变气、变形。（  ×  ）

96、【判断题】豆腐片是经压榨脱水而成，厚度均为1毫米，制品软韧，水分一般。（  ×  ）

97、【判断题】配菜大多是对菜肴的色彩的搭配。（  ×  ）

98、【判断题】钾对心脏活动具有重要的调节作用。（  √  ）

99、【判断题】银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。（  √  ）

100、【判断题】鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。（  ×  ）

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