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西式面点师(中级)考试报名考前必练!安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师(中级)复审模拟考试题目及答案!多做几遍,其实通过西式面点师(中级)作业模拟考试很简单。
1、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。( D )
A、注意洗涤剂的投放量
B、注意经常保养过滤器
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
2、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
3、【单选题】()制成的巧克力动物模具,可以制作更加复杂的动物造型。( C )
A、金属
B、塑料
C、软橡胶
D、玻璃纤维
4、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料,在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。( D )
A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水
5、【单选题】()有甜、咸两种,重量一般在5~15克,食用时以一口一块为宜,适用于酒会、茶点或餐后食用。( A )
A、泡夫
B、布丁
C、饼干
D、果冻
6、【单选题】()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。( B )
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体
C、重男性正常体重
D、女性正常体重
7、【单选题】“Whisk”是指()的意思。( C )
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
8、【单选题】一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需蛋白质()克。( A )
A、60~90
B、53~66
C、359~420
D、556~649
9、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本,做为成本核算的基数之一。( C )
A、采购
B、保管
C、领用
D、预定
10、【单选题】一般情况下,下列面包中保存期较长的是()。( C )
A、松质面包
B、软质面包
C、硬质面包
D、脆皮面包
11、【单选题】下列不属于间色的是()。( C )
A、绿色
B、紫色
C、黑色
D、橙色
12、【单选题】为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。( C )
A、1~5.5%
B、6~12%
C、13~13.5%
D、10~15%
13、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。( C )
A、油酸
B、亚麻酸
C、亚油酸
D、花生四烯酸
14、【单选题】企业管理者对产品生产中()生产费用的支出和产品成本的形成进行核算,就是产品的成本核算。( C )
A、燃料
B、人工
C、各项
D、原料
15、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。( C )
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
16、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊,进炉烧烤时体积膨胀值大,在,而且组织松软细腻,但()。( C )
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
17、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,质地较硬,调制好后(),分割、整形。( C )
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
18、【单选题】保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( D )
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
19、【单选题】冰激淋的英文名称为()。( A )
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
20、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。( D )
A、干燥
B、清洁
C、远离加工设备
D、远离热源
21、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。( D )
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
22、【单选题】制作()时,如果以筋度较高的面粉为主料,调制成面团后经过基本酸酵后再整形,然后经过很短时间的最后酸酵,进行烘烤。( D )
A、软质面包
B、泡夫
C、清酥饼干
D、硬质面包
23、【单选题】制作干果馅料时,下列操作是错误的是()。( C )
A、加热红糖时,使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后,进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动
24、【单选题】制作牛奶饼干时,加入面粉后不要过分搅拌,以防面糊出筋,影响饼干的()。( C )
A、体积
B、形状
C、酥性
D、弹性
25、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。( C )
A、毛利率
B、成本率
C、出材率
D、损耗率
26、【单选题】原料、辅料的合理利用,既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用,还包括原料()。( C )
A、质地的互相搭配
B、形状的合理搭配
C、所含营养素相互间的营养搭配
D、所含营养素的统一性
27、【单选题】原料、辅料的合理配备要保证所制产品(),以及制品色彩和口味的合理搭配。( A )
A、营养素的全面
B、营养素的多样化
C、质地合理搭配
D、形状统一
28、【单选题】厨房的()宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。( B )
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
29、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。( A )
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
30、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。( D )
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
31、【单选题】圣诞节饼干品种多,有相当一部分产品,无论是原料的使用搭配、原料配比,还是(),都和其他的饼干类有着十分明显的区别。( C )
A、装饰工艺
B、成熟工艺
C、调制工艺
D、成型工艺
32、【单选题】在()裱型时,由于可裱制出造型复杂的制品,因此在操作时要力求精细。( B )
A、黄油酱
B、糖粉酱
C、鲜奶油
D、巧克力
33、【单选题】在一定范围内,可可脂的含量越高,巧克力制品()。( A )
A、定型快、光亮度高
B、凝固点越高
C、定型慢、有立体感
D、溶点越高
34、【单选题】在使用黄油酱裱型时,要充分利用黄油酱()的特点,使裱型整体效果力求精美优雅。( A )
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
35、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。( C )
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
36、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成(),这种现象称为“回火”。( C )
A、熄火现象
B、过度燃烧
C、不完全燃烧
D、急速燃烧
37、【单选题】在现在社会里下列行为中,()属于不道德行为。( D )
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
38、【单选题】在西式甜点制作及装饰时,经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁及各式甜汁等。( C )
A、糖浆
B、果酱
C、可可粉
D、杏仁面
39、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。( A )
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
40、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。( A )
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
41、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。( A )
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
42、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。( B )
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
43、【单选题】施工升降机在安装作业时,当遇大雨、大雪、大雾或风速大于()m/s等恶劣天气时,应停止安作业。( D )
A、5
B、10
C、12
D、13
44、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
45、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。( C )
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
46、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法,常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。( D )
A、裱花袋子挤法
B、熟面糊挤法
C、纸卷嘴挤法
D、油纸卷挤法
47、【单选题】擀面杖的英文意思为(,安全生 产模拟考试一点通 ,)。( B )
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
48、【单选题】某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。( B )
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
49、【单选题】根据下列描述,属于新鲜鸡蛋的是()。( C )
A、蛋壳壳纹清晰,表面洁净无光泽
B、触摸蛋壳,手感光滑
C、蛋壳壳纹清晰,手摸发涩,有天然光泽
D、打破后,蛋白与蛋黄混在一起
50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。( C )
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
51、【单选题】毛利额,安全生产 模拟考试一 点通 ,是()。( B )
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
52、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。( C )
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
53、【单选题】泡夫成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡夫的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,()为止。( D )
A、外表脆硬
B、内部酥脆
C、底部呈浅黄色
D、内部成熟
54、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡夫的()。( A )
A、胀发
B、色泽
C、形状
D、成熟时间
55、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。( D )
A、牛奶
B、油脂
C、淀粉
D、盐
56、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成,一是(),二是搅糊。( C )
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
57、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。( B )
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
58、【单选题】由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。( B )
A、独立性
B、社会性
C、实践性
D、创造性
59、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
60、【单选题】硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。( C )
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
61、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争,是()的较量。( A )
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
62、【单选题】红酒汁成品应该酸甜适中,颜色(),不生不糊。( A )
A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红
63、【单选题】结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。( A )
A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物
64、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。( B )
A、代表性
B、实践性
C、规范性
D、形象性
65、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。( D )
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
66、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。( C )
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
67、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。( C )
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
68、【单选题】触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。( D )
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
69、【单选题】调制木司时,如果配方用到鱼胶粉,则应()。( C )
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
70、【单选题】质地较。安全生产 模 拟考试一 点通。硬、经久耐嚼,越吃越香,纯正浓郁是()的特点。( D )
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
71、【单选题】酱油的鲜味主要来自其中的()。( C )
A、食盐
B、糖类
C、氨基酸
D、醋酸
72、【单选题】采用()给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力。( D )
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
73、【单选题】采用模具成型法给木司成型时,为提高产品的稳定性,在调制木司糊时,可适量多加一些结力,但切不可过多,否则产品食用时会产生韧性,失去木司的原有()。( B )
A、形状和柔软性
B、口味和特性
C、风味和形状
D、口味和柔软性
74、【单选题】食盐加入面团后,会使面团质地变密,()。( C )
A、韧性减小
B、可塑性增强
C、弹性增强
D、延伸性增强
75、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。( C )
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
76、【判断题】液压传动工作介质可以选用任何具有良好流动性的液体。( × )
77、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。( × )
78、【判断题】()“Divider”的意思是醒发箱。( × )
79、【判断题】()低油脂成分的、安全生产模拟考 试一点通、油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。( √ )
80、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时,加入杏仁粉后,动作要迅速、有力,尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。( × )
81、【判断题】()制作硬质面包时,影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。( × )
82、【判断题】()原辅料的合理配备,不应影响制品的质量、口味及形状。( √ )
83、【判断题】()在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。( √ )
84、【判断题】()在使用糖粉“安全 生 产模拟考试一 点通“酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。( √ )
85、【判断题】()在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。( √ )
86、【判断题】()在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。( √ )
87、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。( √ )
88、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。( × )
89、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。( √ )
90、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。( √ )
91、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄,这种配比制作出的饼干在口味及口感上,都与加入蛋清的饼干有明显的不同。( √ )
92、【判断题】()木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。( √ )
93、【判断题】()某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。( √ )
94、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。( × )
95、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。( × )
96、【判断题】()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。( √ )
97、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。( √ )
98、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。( × )
99、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。( × )
100、【判断题】()饼干的种类很多,一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分,可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。( √ )
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