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1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（  C  ）

A、发酵粉

B、臭粉

C、小苏打

D、泡打粉

3、【单选题】()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。（  D  ）

A、家常饼

B、炸糕

C、油饼

D、水煎包

4、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（  A  ）

A、抻

B、拨

C、摊

D、揪

5、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（  D  ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

6、【单选题】()是消化道的最后肠段。（  C  ）

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、肛门

7、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（  A  ）

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

8、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（  B  ）

A、男性正常体重

B、女性正常体重

C、49岁以上成人体重

D、49岁以下成人体重

9、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

10、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

12、【单选题】上浆挂糊可以使()的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（  A  ）

A、食品原料

B、商品

C、物品

D、食品

13、【单选题】下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。（  B  ）

A、安装在天花板上的喷头

B、水龙带

C、供水管路

D、自动监测系统

14、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

15、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

16、【单选题】下列中操作错误的是（  D  ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

17、【单选题】下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。（  C  ）

A、使用锯齿形花嘴

B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐

D、用案子支撑双肘挤注

18、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

19、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

20、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（  C  ）

A、构成骨骼和牙齿

B、辅助血液凝固

C、延缓衰老

D、维持肌肉的伸缩性

21、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

22、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（  D  ）

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

23、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（  A  ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

24、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

25、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（  C  ）

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

26、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

27、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

28、【单选题】使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。（  D  ）

A、240℃

B、180℃

C、140℃

D、100℃

29、【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（  B  ）

A、烤制时炉温太高

B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边

D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满

30、【单选题】削面时，必须()。（  C  ）

A、将面盆放正

B、冷水下锅

C、将水烧开

D、小火烧水

31、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

32、【单选题】发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。（  D  ）

A、淀粉的含量

B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量

D、淀粉、淀粉酶的含量和活性

33、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

34、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（  B  ）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

35、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

36、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。（  C  ）

A、成本与点心售价

B、售价与点心成本

C、毛利额与点心成本

D、毛利额与点心售价

37、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（  A  ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

38、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（  C  ）

A、高于人体生理需要

B、低于人体需要

C、符合标准

D、食用者自定

39、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用（  D  ）

A、鸡蛋

B、鸽子蛋

C、水禽蛋

D、鹌鹑蛋

40、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

41、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

42、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

43、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（  D  ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

44、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。（  D  ）

A、0.13

B、0.14

C、0.145

D、13-14.5%

45、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（  A  ）

A、顺一个

B、顺时针

C、泥时针

D、时顺时针时逆时针

46、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。（  C  ）

A、大包酥

B、小包酥

C、叠酥

D、混酥

47、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（  B  ）

A、炉温低，烤制时间太长

B、没烤熟

C、炉温太高

D、冷冻时，没冻硬

48、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（  D  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

50、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（  C  ）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

51、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母,安 全生 产模拟考试一点通,的用量一般以左右为宜。（  D  ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

52、【单选题】每升牛奶可以满足成年人每日所需的。（  B  ）

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、维生素

D、碳水化合物

53、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（  D  ）

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

54、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

55、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中，()，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  A  ）

A、用面杖搅匀

B、用勺子搅匀

C、离火静置

D、在火上稍加热

56、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的()、国家规定的毛利幅度，结合本企业的特点'安全生产模 拟考试一点 通'逐一确定的。（  D  ）

A、地理位置

B、就餐人数

C、客房间数

D、星级标准

57、【单选题】用"泡心法"调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。（  A  ）

A、成品易裂口

B、成品粘牙

C、成品不糯

D、皮坯粘手，难以成型

58、【单选题】由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。（  B  ）

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

59、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

60、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（  B  ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

61、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

62、【单选题】职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性（  B  ）

A、一致性

B、多样性

C、个体性

D、形象性

63、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

64、【单选题】膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。（  B  ）

A、在热的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各类介质中

65、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（  D  ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

66、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。（  B  ）

A、渗透压

B、乳化性

C、水化性

D、反水化性

67、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

68、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠·安全 生产模拟 考 试一点通·度高、()的新鲜蛋白。（  D  ）

A、有韧性

B、无韧性

C、韧性差

D、韧性好

69、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。（  C  ）

A、面坯黏和上劲

B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均

D、外观松散

70、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。（  D  ）

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉

71、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（  C  ）

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

72、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。（  D  ）

A、脂肪

B、淀粉酶

C、蛋白质

D、淀粉

73、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

74、【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（  C  ）

A、水

B、油

C、淀粉

D、面粉

75、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

76、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（  √  ）

77、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（  ×  ）

78、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（  ×  ）

79、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（  √  ）

80、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（  ×  ）

81、【判断题】()，安全生产模拟考 试一点通，在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）

82、【判断题】()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。（  ×  ）

83、【判断题】停止点是个特殊的点,即这道工序未作检验,并尚未断定合格与否,是不是进行下道工序的,只有得出结论为合格者才可以进下道工序。（  √  ）

84、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（  √  ）

85、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（  √  ）

86、【判断题】室内接地干线一般采用明敷设,但有时因设备的接地需要也可埋地、安全生产 模拟考试 一点通、敷设或埋设在混凝土层中。（  √  ）

87、【判断题】()枧水是从草木灰中提取制成的。（  √  ）

88、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。（  ×  ）

89、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。（  √  ）

90、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。（  ×  ）

91、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（  ×  ）

92、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。（  ×  ）

93、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（  ×  ）

94、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

95、【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。（  ×  ）

96、【判断题】在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（  √  ）

97、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（  ×  ）

98、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（  √  ）

99、【判断题】点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。（  ×  ）

100、【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型（  ×  ）

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