题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师（初级）复审考试是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师（初级）作业考试题库，安全生产模拟考试一点通上中式面点师（初级）作业手机同步练习。2023年【中式面点师（初级）】复审考试及中式面点师（初级）作业考试题库

1、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。（  C  ）

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

2、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。（  A  ）

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐

3、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

4、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。（  A  ）

A、-1℃

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

5、【单选题】()应采用倒退法。（  B  ）

A、擦拭地面角落

B、擦拭面点间地面

C、擦拭案板底部

D、擦物角落

6、【单选题】()毛利率应从低。（  C  ）

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

7、【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。（  C  ）

A、熟咸馅

B、咸馅

C、生咸馅

D、菜馅

8、【单选题】()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。（  B  ）

A、象形式装盘

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、随意式装盘

9、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。（  A  ）

A、出材率

B、损耗率

C、毛料重量

D、损耗重量

10、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

11、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（  D  ）

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

12、【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。（  D  ）

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

13、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

14、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。（  D  ）

A、隔夜的剩饭菜

B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭

D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品

15、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。（  A  ）

A、普通玻璃器皿

B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿

D、带有精美金银饰线的玻璃器皿

16、【单选题】不准使用霉变和()的原料。（  C  ）

A、含油

B、变蔫

C、不清洁

D、含水量过多

17、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（  D  ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

18、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

19、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（  D  ）

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

20、【单选题】出材率与()的和等于100%。（  C  ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

21、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（  B  ）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

22、【单选题】化学膨松面坯的组织结构呈()。（  C  ）

A、海绵状

B、蜂窝状

C、海绵状或蜂窝状

D、颗粒状

23、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（  B  ）

A、减少伤亡事故的发生

B、预防职业病的发生

C、减少不必要的浪费

D、预防食物中毒

24、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（  D  ）

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

25、【单选题】印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。（  A  ）

A、木戳

B、铁戳

C、铝戳

D、钢戳

26、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（  D  ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

27、【单选题】吃水不准是造成热水面成品()的原因。（  A  ）

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩

28、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。（  C  ）

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温

29、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。（  B  ）

A、动物性

B、水产品

C、水果

D、蛋类

30、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。（  A  ）

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状

31、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。（  A  ）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

32、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（  D  ）

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

33、【单选题】夏莜麦生长期为()。（  A  ）

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

34、【单选题】女面点师错误着装做法之一，围裙·安 全生产模 拟考试 一点通·工服太脏，()。（  D  ）

A、脸不干净

B、头发不干净

C、耳朵不干净

D、厨师鞋不干净

35、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

36、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。（  A  ）

A、折叠

B、卷制

C、擀制

D、切制

37、【单选题】小米一般分为()小米和粳性小米两类。（  B  ）

A、黄色

B、糯性

C、干性

D、湿性

38、【单选题】尽职尽责的关键是()。（  A  ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

39、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（  C  ）

A、整体

B、某一面

C、某一点

D、某两点

40、【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（  D  ）

A、无缝法

B、捏边法

C、提褶法

D、包馅法

41、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。（  C  ）

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

42、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。（  C  ）

A、油

B、酱油

C、水

D、盐

43、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

44、【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。（  A  ）

A、内部组织紧密

B、外形不统一

C、内部组织疏松

D、外部光滑

45、【单选题】搓条的面剂()。（  A  ）

A、可粗可细

B、大小一样

C、粗细一样

D、以上均可

46、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品()。（  A  ）

A、形状统一、排列整齐

B、形状各异

C、大小不一、但形状匀称、有规律

D、形状各异、但排列整齐

47、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（  D  ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

48、【单选题】模具这种成型方法，它具有既()，又有效果好看的特点。（  C  ）

A、随意创造

B、形态美观

C、操作简单

D、用途广泛

49、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

50、【单选题】温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。（  B  ）

A、粘性和口感

B、粘性和韧性

C、口感和韧性

D、口感

51、【单选题】炸酱面的酱要炸()。（  B  ）

A、香

B、透

C、稀

D、稠

52、【单选题】烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和()。（  B  ）

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度

53、【单选题】烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。（  B  ）

A、炉温可高一些

B、炉温可低一些

C、烤时间可短一些

D、可长时间烤

54、【单选题】烫面工艺宜使用()。（  C  ）

A、调和法

B、抄拌法

C、搅和法

D、搅拌法

55、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。（  C  ）

A、1/8

B、1/10

C、1/3

D、1/5

56、【单选题】玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％，安全生产模 拟 考试一 点通，。（  D  ）

A、表皮

B、糊粉层

C、胚乳

D、胚

57、【单选题】玉米的胚特别大，约占总体积的()。（  C  ）

A、0.2

B、0.1

C、0.3

D、0.05

58、【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。（  B  ）

A、北美洲

B、南美洲

C、澳洲

D、欧洲

59、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

60、【单选题】由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。（  B  ）

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

61、【单选题】电磁炉严。安全生产模拟考 试一 点通。禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。（  B  ）

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂

62、【单选题】悬吊平台四周应装有固定式的安全护栏，其工作面到护栏高度不应低于（）（  B  ）

A、0.5m

B、0.8m

C、1m

D、1.1m

63、【单选题】秋天播种，来年初夏收获的是()。（  B  ）

A、秋小麦

B、冬小麦

C、春小麦

D、红小麦

64、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。（  C  ）

A、好

B、适中

C、差

D、温和

65、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

66、【单选题】茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。（  C  ）

A、茶叶碱

B、可可碱

C、茶多酚

D、咖啡碱

67、【单选题】下列说法中有错误的是（）。（  B  ）

A、摩尔是物质的量的单位，符号为mol

B、在氯化银电解质溶液中，若[Ag+][CI-]>Ksp，则此溶液为不饱和溶液

C、催化剂只能改变化学反应速度，而对化学平衡不发生影响

68、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（  D  ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

69、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

70、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

71、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。（  C  ）

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

72、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（  B  ）

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

73、【单选题】贴饼子的面团如()，不宜成型，口感也欠佳。（  C  ）

A、太软

B、太稀

C、太硬

D、糊状

74、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（  D  ）

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

75、【单选题】面粉按含()多少’安全生产模拟 考试一 点通’，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。（  B  ）

A、淀粉

B、面筋质

C、蛋白质

D、脂肪

76、【单选题】饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。（  A  ）

A、机械滚压

B、手工

C、运动

D、电力

77、【单选题】高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。（  D  ）

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

78、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。（  A  ）

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素E

79、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（  √  ）

80、【判断题】()制作杏仁豆腐时，要掌握好琼脂与水的配比，否则直接影响成品的色泽。（  ×  ）

81、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（  ×  ）

82、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（  √  ）

83、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。（  ×  ）

84、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（  ×  ）

85、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。（  ×  ）

86、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

87、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。（  √  ）

88、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（  ×  ）

89、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（  ×  ）

90、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特“安全生产模拟考试一点 通 “。（  √  ）

91、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（  √  ）

92、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（  ×  ）

93、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。（  ×  ）

94、【判断题】()经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。（  √  ）

95、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（  √  ）

96、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（  √  ）

97、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（  ×  ）

98、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（  √  ）

99、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。（  √  ）

100、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（  √  ）

支持全国各地区精准中式面点师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。