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中式烹调师（高级）考试报名参考答案及中式烹调师（高级）考试试题解析是安全生产模拟考试一点通题库老师及中式烹调师（高级）操作证已考过的学员汇总，相对有效帮助中式烹调师（高级）模拟考试题学员顺利通过考试。

1、【单选题】()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。（  B  ）

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

2、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（  D  ）

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

3、【单选题】()污染为食品的物理性污染。（  C  ）

A、N-硝基化合物

B、酒中的醛类

C、放射性污染

D、滥用食品添加剂

4、【单选题】《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。（  C  ）

A、饮食疗法

B、菜单菜谱

C、食品加工工艺

D、饮食市场

5、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（  D  ）

A、忽思慧

B、孙思邈

C、吕不韦

D、贾思勰

6、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

7、【单选题】下列不会引起火灾的情况是。（  A  ）

A、定期检修厨房电器设备

B、点火操作不当

C、抽油烟管道积累油污

D、烹调操作不当

8、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

9、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（  B  ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

10、【单选题】下列选项中有错误的是()。（  A  ）

A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提

B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用

C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体

D、只有精通刀工

11、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（  A  ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

12、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

13、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后（  C  ）

A、

14、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（  B  ）

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｅ

D、核黄素

15、【单选题】全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。（  A  ）

A、备餐设备

B、冷藏设备

C、冷冻设备

D、加工设备

16、【单选题】八角的果实属于()。（  B  ）

A、单果

B、聚合果

C、复果

D、假果

17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。（  D  ）

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

18、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。（  D  ）

A、调味技艺

B、烹调技艺

C、加工技艺

D、成型技艺

19、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

20、【单选题】加工蚝油的原料是()。（  B  ）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

21、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

22、【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。（  A  ）

A、酯

B、乙醇

C、酚

D、氨基酸

23、【单选题】含碘丰富的食物是()。（  B  ）

A、黑鱼

B、海带

C、鳊鱼

D、鲢鱼

24、【单选题】味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。（  B  ）

A、甜味调味料

B、咸味调味料

C、酸味调味料

D、香味调味料

25、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

26、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

27、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（  D  ）

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

28、【单选题】对传热介质而言，火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。（  C  ）

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

29、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

30、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

31、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用.安 全 生产模 拟考试一点通.。（  C  ）

A、团结互助

B、信誉第一

C、职业道德

D、爱岗敬业

32、【单选题】成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。（  A  ）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

33、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。（  B  ）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

34、【单选题】根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。（  A  ）

A、禽类菜品最多

B、水产品品种丰富

C、高档的山珍海味为主

D、畜肉菜最少

35、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（  D  ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

36、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

37、【单选题】炉灶间对于酱油、醋、料酒等调味罐的使用要做到()。（  D  ）

A、每道菜点添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、应该常用常添

38、【单选题】热菜比冷菜中的鱼香味要多用()调味料。（  D  ）

A、红油

B、甜面酱

C、豆豉

D、豆瓣酱

39、【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。（  C  ）

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油

40、【单选题】禽肉中所含的脂肪主要为()。（  C  ）

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

41、【单选题】粤菜()技法对加热时间的要求十分严格。（  B  ）

A、烧制菜品

B、清蒸菜品

C、煲制菜品

D、烩汁菜品

42、【单选题】职业道德建设应与建立和完善职业道德()结合起来。（  C  ）

A、管理体系

B、规划机制

C、监督机制

D、审查手段

43、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（  C  ）

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

44、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（  B  ）

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

45、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

46、【单选题】非味感受器也能感受其味感的是()味。（  D  ）

A、酸

B、苦

C、咸

D、辣

47、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

48、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

49、【单选题】饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、()和便于比较销售情况并加以改进。（  C  ）

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

50、【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（  A  ）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

51、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（  A  ）

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

52、【多选题】36V照明适用的场所条件是（）。（  ABE  ）

A、高温

B、有导电灰尘

C、潮湿

D、易触及带电体

E、灯高低于2.5m

53、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。（  √  ）

54、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（  √  ）

55、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）

56、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

57、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

58、【判断题】()大豆类原料"安全生产 模拟考试一点通 "的蛋白质营养价值较高。（  √  ）

59、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（  ×  ）

60、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。（  ×  ）

61、【判断题】()成本毛利率又称成本率。（  ×  ）

62、【判断题】()木薯中，安全生 产模拟考 试 一 点通，含有亚麻苦苷。（  √  ）

63、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。（  ×  ）

64、【判断题】()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。（  ×  ）

65、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

66、【判断题】()毛肚火锅中的毛肚一定要用漂白粉泡洗，否则影响食欲。（  ×  ）

67、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（  ×  ）

68、【判断题】()生熏白鱼时为了使白鱼的色泽红亮，出锅前要在表面抹上麻油。（  √  ）

69、【判断题】()糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。（  ×  ）

70、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）

71、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

72、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

73、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。安全 生产模拟考试一 点通。。（  √  ）

74、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。（  √  ）

75、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（  √  ）

76、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（  √  ）

77、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（  √  ）

78、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（  ×  ）

79、【判断题】僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（  √  ）

80、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（  ×  ）

81、【判断题】厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。（  √  ）

82、【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（  ×  ）

83、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

84、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（  √  ）

85、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（  √  ）

86、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。（  √  ）

87、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（  √  ）

88、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（  √  ）

89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖、安全生产模拟 考试一点 通、浆着色法进行着色的。（  √  ）

90、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（  √  ）

91、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（  √  ）

92、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（  √  ）

93、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（  √  ）

94、【判断题】肉皮含丰富的胶原蛋白，属于完全蛋白质。（  ×  ）

95、【判断题】爆破土石方炮眼深度超过6m时，需要两个雷管起爆（  ×  ）

96、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（  √  ）

97、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（  √  ）

98、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

99、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。（  √  ）

100、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（  √  ）

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