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中式烹调师（技师）考试报名是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式烹调师（技师）考试技巧，安全生产模拟考试一点通上中式烹调师（技师）作业手机同步练习。2023年【中式烹调师（技师）】考试报名及中式烹调师（技师）考试技巧

1、【单选题】“炸”是()。（  A  ）

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

2、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（  D  ）

A、努力扩大产品的市场份额

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、通过合理的低价维持产品的市场份额

3、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（  B  ）

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

4、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（  D  ）

A、黄牛肉

B、水牛肉

C、奶牛肉

D、牦牛肉

5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（  D  ）

A、松鼠鱼

B、西湖醋鱼

C、鱼香八块鸡

D、醋熘鸡

6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（  D  ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

7、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。（  B  ）

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素C

D、维生素B1

8、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（  C  ）

A、用手指容易掐断

B、用筷子夹中间两头下垂

C、没有灰臭味

D、在冷水和热水中同样柔软

9、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（  B  ）

A、煲仔酱(红烧酱)

B、百搭酱

C、京都汁

D、煎封汁

10、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（  D  ）

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

11、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（  A  ）

A、烤

B、酱

C、卤

D、烧

12、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（  B  ）

A、滑炒

B、煸炒

C、煎

D、熘

13、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（  D  ）

A、鳗鱼肚

B、黄鱼肚

C、毛鲿肚

D、鮰鱼肚

14、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。（  C  ）

A、0.41

B、0.32

C、0.28

D、0.18

15、【单选题】属于其他豆类但除外。（  D  ）

A、绿豆

B、豌豆

C、蚕豆

D、青豆

16、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（  A  ）

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼

17、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（  A  ）

A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味

B、把生料放进沸水中猛火焯制

C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油

18、【单选题】干油酥经()才能成团。（  A  ）

A、搓擦

B、摔哒

C、揉搓

D、搅拌

19、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（  A  ）

A、蒸

B、烧

C、煮

D、烩

20、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（  B  ）

A、120

B、100

C、60

D、80

21、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

22、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（  C  ）

A、0.031

B、0.056

C、0.128

D、0.214

23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

24、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（  D  ）

A、财务

B、营业

C、管理

D、服务

25、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（  B  ）

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

27、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（  D  ）

A、浓度

B、色泽

C、颗粒

D、弹性

28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

29、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（  C  ）

A、增香增鲜作用

B、去腥解腻作用

C、调节辅助作用

D、掩盖异味作用

30、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

31、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（  C  ）

A、原料加工

B、原料配份

C、烹制数量

D、原料领用

32、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（  D  ）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小苏打

D、添加鸡蛋

33、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（  B  ）

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米

34、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（  C  ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

35、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（  B  ）

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

36、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（  A  ）

A、10度

B、25度

C、35度

D、45度

37、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（  D  ）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

38、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。'安 全生产模拟 考试一点 通'（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

39、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。（  C  ）

A、一次性加入

B、分两次加入

C、分三次加入

D、分五次加入

40、【单选题】茭白在我国主要产于()。（  B  ）

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

41、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（  C  ）

A、主料服从辅料

B、料形大小一致

C、辅料服从主料

D、辅料大于主料

42、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（  B  ）

A、先加盐后加水

B、先加水后加盐

C、盐、水同时加入

D、先加盐再加水，最后再加盐

43、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（  C  ）

A、调味定色

B、去腥解腻

C、增香提鲜

D、去除异味

44、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（  A  ）

A、鳝鱼的脊背肉

B、鳝鱼的尾部肉

C、鳝鱼的腹部肉

D、鳝鱼的腹背相连的肉

45、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（  D  ）

A、以蛋为主料

B、不掺水

C、用中慢火煎制

D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色

46、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（  D  ）

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反复冲洗

D、以洗净为度

47、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。（  B  ）

A、干辣椒

B、泡红辣椒

C、野山椒

D、鲜青椒

48、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（  ×  ）

49、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（  ×  ）

50、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（  √  ）

51、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（  √  ）

52、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（  ×  ）

53、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（  ×  ）

54、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（  ×  ）

55、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（  √  ）

56、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（  ×  ）

57、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（  ×  ）

58、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（  ×  ）

59、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物·安全生产 模拟 考 试一 点通·性食物中。（  ×  ）

60、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（  ×  ）

61、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（  ×  ）

62、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。（  ×  ）

63、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（  √  ）

64、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（  ×  ）

65、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

66、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（  √  ）

67、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（  ×  ）

68、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（  ×  ）

69、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水。安全生产模拟考试 一点 通。挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（  √  ）

70、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（  ×  ）

71、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（  ×  ）

72、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

73、【判断题】《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。（  ×  ）

74、【判断题】一般来讲，光参的品质优于刺参。（  ×  ）

75、【判断题】强令他人违章冒险作业，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处5年以上有期徒刑。（  ×  ）

76、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

77、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（  √  ）

78、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中、安 全生产 模拟考试一 点通、的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（  √  ）

79、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（  √  ）

80、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（  √  ）

81、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。（  ×  ）

82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（  ×  ）

83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（  ×  ）

84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（  √  ）

85、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

86、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（  √  ）

87、【判断题】油泡菜式由主料和‘安全生产模拟考试一 点 通‘料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（  √  ）

88、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（  √  ）

89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（  √  ）

90、【判断题】大雪过后施工前，必须清理脚手架和施工现场的雪。（）（  √  ）

91、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（  √  ）

92、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

93、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（  ×  ）

94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

95、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（  ×  ）

96、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（  ×  ）

97、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（  ×  ）

98、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（  ×  ）

99、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（  √  ）

100、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（  √  ）

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