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中式烹调师（高级）考试题库根据新中式烹调师（高级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（高级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（高级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（高级）考试内容全真模拟，进行中式烹调师（高级）自测。

1、【单选题】()对人的道德素质起决定性作用。（  D  ）

A、文化素质

B、社会地位

C、业务素质

D、职业道德

2、【单选题】()属于料头中的大料头。（  C  ）

A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度

B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)

C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片

D、油泡料：姜花、葱榄

3、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

4、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。（  C  ）

A、生产费用

B、营业成本

C、费用开支

D、管理费用

5、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。（  D  ）

A、不同时间段餐厅的销售量有区别

B、天气状况对餐厅销售量影响很大

C、特殊事件可以给销售量带来变化

D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响

6、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（  D  ）

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

7、【单选题】不属于糖类物质的甜味调味品是()。（  D  ）

A、蔗糖

B、麦芽糖

C、果糖

D、甜叶菊苷

8、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（  A  ）

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

9、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（  A  ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

10、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是()。（  A  ）

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

11、【单选题】为了提高板的刚度,通常在板的两端设置( )封闭。（  D  ）

A、中肋

B、劲肋

C、边肋

D、端肋

12、【单选题】关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。（  D  ）

A、原料炸前须先用卤水滚至熟透

B、急用时，上糖浆后即可炸制

C、选用三鸟为原料

D、可以淮盐、喼汁为佐料

13、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（  B  ）

A、0℃

B、-2℃

C、-4℃

D、-6℃

14、【单选题】削面时面条要直接削入()。（  C  ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

15、【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。（  D  ）

A、农历正月

B、农历五月

C、农历九月

D、农历腊月

16、【单选题】北京烤鸭的开膛部位是()。（  C  ）

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、颈部

17、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（  D  ）

A、菜肴原料的组配

B、原料的复合造型

C、原料组合的调整

D、调料的选用

18、【单选题】原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为()。（  B  ）

A、肉香

B、原香

C、清香

D、纯香

19、【单选题】取下的鱼鳞需要经过什么处理后才能使用()。（  B  ）

A、高温焯烫

B、反复漂洗

C、高温油炸

D、碱水浸泡

20、【单选题】可以牛奶代替水作汤汁的原料是()。（  B  ）

A、芹菜

B、韭菜

C、白菜

D、香菜

21、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（  C  ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

22、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。（  A  ）

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

23、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（  A  ）

A、参考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

24、【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。（  B  ）

A、片形

B、扁平形

C、圆形

D、方形

25、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（  D  ）

A、主要成本法

B、毛利率定价法

C、声望定价法

D、随行就市定价法

26、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。（  C  ）

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

27、【单选题】按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下()均属于加工盐。（  C  ）

A、低钠盐、精盐、加锌盐

B、加碘盐、洗涤盐、加锌盐

C、加碘盐、风味型盐、低钠盐

D、加锌盐、加碘盐、洗涤盐、精盐

28、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。（  D  ）

A、加工与否

B、商品种类

C、烹饪运用

D、来源属性

29、【单选题】新购压力容器在初次使用前，必须要。（  D  ）

A、清洗压力容器的内外配件

B、学习压力容器的操作方法

C、检测压力容器的技术标准

D、检查产品合格证等技术文件

30、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（  A  ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

31、【单选题】松鼠鳜鱼在油炸"安全 生 产模拟考试一点通"前要进行()处理。（  C  ）

A、挂糊处理

B、预熟处理

C、拍粉处理

D、上浆处理

32、【单选题】毒蕈中毒可由()引起。（  A  ）

A、毒伞肽类

B、龙葵碱

C、皂素

D、植物红细胞凝血素

33、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（  B  ）

A、磷

B、钙

C、碘

D、钠

34、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（  D  ）

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

35、【单选题】水油皮的开酥方法采用()。（  D  ）

A、一般采用叠酥的方法

B、一般采用卷筒的方法

C、一般采用破酥的方法

D、即可叠酥又可卷筒

36、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。（  D  ）

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

37、【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。（  D  ）

A、粉碎机搅成泥

B、排斩成泥

C、切成丁后再排斩

D、切成石榴粒大小

38、【单选题】满意价格策略一般适用于产品的()的定价策略。（  C  ）

A、衰退阶段

B、成熟阶段

C、成长阶段

D、导入阶段

39、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（  B  ）

A、使浆粉定型

B、便于热能传入，使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

40、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（  B  ）

A、大型

B、小型

C、块状

D、丁状

41、【单选题】烹调中使用柠檬酸的适宜浓度是()。（  A  ）

A、0.1%～1.0%

B、0.5%～1.5%

C、1.0%～2.0%

D、1.5%～2.5%

42、【单选题】烹调过程中投放加碘盐的最佳状态是()。（  C  ）

A、高温下

B、低温下

C、菜肴出锅前

D、菜肴长时间加热前

43、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（  C  ）

A、肉质坚实

B、肥肉为主

C、肥瘦相间

D、瘦肉为主

44、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。（  C  ）

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

45、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。（  C  ）

A、水温

B、用量

C、时间

D、比例

46、【单选题】纸包炸原料下锅的最佳油温是()。（  B  ）

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

47、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。（  D  ）

A、烤

B、烧

C、煎

D、炸

48、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（  A  ）

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

49、【单选题】蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量。（  B  ）

A、叶黄素

B、胡萝卜素

C、核黄素

D、姜黄素

50、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

51、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

52、【单选题】调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是()的主要特点之一。（  C  ）

A、淮扬菜

B、四川菜

C、山东菜

D、粤菜

53、【单选题】蹄筋主要利用的是有蹄动物的()。（  C  ）

A、肌肉组织

B、软骨组织

C、肌腱

D、脆骨组织

54、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（  A  ）

A、调节和协调

B、强制性规范

C、确定和划分

D、考察和检验

55、【单选题】锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是()。（  D  ）

A、油炸

B、水汆

C、单面煎

D、双面煎

56、【单选题】食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。（  A  ）

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

57、【单选题】食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于引起食物中毒的食物。（  D  ）

A、有霉菌的食物

B、被化学毒物污染的食物

C、致病微生物污染的食物

D、不新鲜的食物

58、【单选题】食盐的主要成分是()。（  B  ）

A、碳酸钠

B、氯化钠

C、谷酸钠

D、碳酸氢钠

59、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（  D  ）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

60、【判断题】(·安全生 产模拟考试 一点通·)哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（  ×  ）

61、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（  ×  ）

62、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。（  ×  ）

63、【判断题】()搞好职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。（  √  ）

64、【判断题】未经定期检验或者检验不合格的特种设备,不得继续使用。（  √  ）

65、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（  ×  ）

66、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（  ×  ）

67、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（  ×  ）

68、【判断题】()直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。（  √  ）

69、【判断题】()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为原料厚度的1/2、刀距为2～3mm平行刀纹。（  ×  ）

70、【判断题】()粤菜的选。安 全生产模 拟考 试一点通。料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的选择也十分广泛。（  √  ）

71、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（  ×  ）

72、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（  √  ）

73、【判断题】()色彩搭配不当会破坏作品的层次感和完整感。（  √  ）

74、【判断题】()计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。（  ×  ）

75、【判断题】()选、安全生产模拟考 试一点通、用微波炉烤制食品可减少多环芳烃的形成。（  √  ）

76、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（  √  ）

77、【判断题】()食物中毒潜伏期较短，发病急，病程短，呈爆发性。（  √  ）

78、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（  ×  ）

79、【判断题】两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。（  ×  ）

80、【判断题】冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。（  √  ）

81、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（  √  ）

82、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。（  √  ）

83、【判断题】南方制作茸胶时经常采用铁棒捶打的方法，这种方法也属于手工粉碎法。（  √  ）

84、【判断题】原料放在水里加热时，原‘安全生 产模拟考试一 点通‘本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。（  √  ）

85、【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。（  ×  ）

86、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（  ×  ）

87、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。（  ×  ）

88、【判断题】山东荣成一带所产干贝品质最佳。（  √  ）

89、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（  ×  ）

90、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（  √  ）

91、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（  √  ）

92、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（  √  ）

93、【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。（  √  ）

94、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（  ×  ）

95、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（  √  ）

96、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（  √  ）

97、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。（  ×  ）

98、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（  ×  ）

99、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。（  √  ）

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