2022年中式面点师（高级）考试试题及在线模拟考试

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1、【单选题】()不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。（  B  ）

A、各种燃气的压力不同

B、各种燃气的热值不同

C、各种燃气的相对密度不同

D、各种燃气的燃烧速度不同

2、【单选题】()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。（  C  ）

A、水油面与干油酥软硬不一致

B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多

D、水油面与干油酥比例不适当

3、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。（  C  ）

A、细菌总数

B、细菌菌相

C、大肠菌群

D、内分泌腺

4、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（  A  ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

5、【单选题】()毛利率应从高。（  B  ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

6、【单选题】()等于成本系数乘以原料购进价。（  C  ）

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本

D、加工前毛料单位成本

7、【单选题】“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。（  D  ）

A、颗粒状状

B、液态状

C、块状

D、稀浆状

8、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（  A  ）

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。（  D  ）

A、琼脂

B、奶油

C、糖

D、蛋清

10、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（  D  ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

11、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（  B  ）

A、美化面点形态

B、决定点心的熟制方法

C、形成面点特色

D、增加花色品种

12、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（  A  ）

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

13、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（  A  ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

14、【单选题】下列品种适合用温油炸的是()。（  A  ）

A、荷花酥

B、排叉

C、春卷

D、炸三角

15、【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（  D  ）

A、粳米粉

B、干磨粉

C、湿磨粉

D、水磨粉

16、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。（  D  ）

A、锅贴

B、叉烧包

C、家常饼

D、麻团

17、【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用盐

C、食用碱

D、食用酸

18、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

19、【单选题】仔细选择食用对象是指营养强化要有()。（  C  ）

A、选择性

B、多样性

C、针对性

D、保险性

20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是。（  C  ）

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法

21、【单选题】制作萝卜丝酥饼的面坯属于。（  C  ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面层酥皮

D、干油酥

22、【单选题】副溶血性弧菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

23、【单选题】嗜盐菌又称()。（  D  ）

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

24、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、热传递

C、热对流

D、热辐射

25、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（  B  ）

A、工业“三废”

B、粪便

C、添加剂

D、寄生虫

26、【单选题】下面说法正确的是（）。
（  A  ）

A、孔洞覆盖，必须使用坚实的盖板，并加以固定

B、孔洞可以采取任何材料覆盖

C、孔洞覆盖后，不用设置警示牌

D、孔洞覆盖后，为方便施工，可以不采取固定措施

27、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。（  C  ）

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

28、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

29、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。（  D  ）

A、面坯膨胀越好

B、面坯的颜色较白

C、熟制后成品筋斗有劲

D、面坯色暗质差

30、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（  A  ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

31、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。（  A  ）

A、抻

B、揪

C、擀

D、搓

32、【单选题】小苏打是(,安全生 产模拟 考试一点通,)的学名。（  C  ）

A、泡打粉

B、碳酸氢氨

C、碳酸氢钠

D、纯碱

33、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘

C、镉、砷、汞、铅

D、氯、苯、汞、铅

34、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。（  D  ）

A、肉桂油

B、留兰香油

C、甜橙油

D、玫瑰油

35、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

36、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（  A  ）

A、黏着性

B、润滑性

C、流变性

D、可塑性

37、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。（  B  ）

A、烟酸和尼克酸

B、草酸和植物酸

C、水溶性维生素

D、脂溶性维生素

38、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（  B  ）

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

39、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（  D  ）

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

40、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。（  D  ）

A、物理稳定性

B、不变形

C、美观大方

D、安全卫生

41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（  D  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

42、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（  D  ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

43、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。（  D  ）

A、揪面

B、醒面

C、出丝

D、出条

44、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（  A  ）

A、降低

B、提高

C、改变

D、完善

45、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（  D  ）

A、膨松

B、水调

C、米粉

D、层酥

46、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（  A  ）

A、直酥

B、圆酥

C、卷酥

D、半暗酥

47、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。（  D  ）

A、利润

B、费用

C、税金

D、综合毛利率

48、【单选题】本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月额，减去月末盘存额。（  A  ）

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

49、【单选题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（  D  ）

A、大小

B、品质

C、部位

D、含水量

50、【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（  B  ）

A、0.05

B、0.055

C、0.005

D、0.045

51、【单选题】根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。（  D  ）

A、10%B>7%C

B、5%D>2%

52、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

53、【单选题】油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。（  A  ）

A、油温

B、水

C、气体

D、金属

54、【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（  D  ）

A、色泽洁白

B、细腻柔软

C、破裂

D、粘牙

55、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。（  D  ）

A、利润指标

B、费用指标

C、税金标准

D、毛利幅度

56、【单选题】煎制多量生坯时，生码应()码放。（  B  ）

A、随便

B、先四周后中间

C、先中间后四周

D、从一侧顺序到另一侧

57、【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会.安全 生产模 拟考试一点通.使()。（  B  ）

A、面坯粘手

B、成品易裂口

C、成品粘牙

D、煮制时易粘锅

58、【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（  D  ）

A、甜面酱

B、水果汁

C、味精

D、可可粉

59、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（  B  ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

60、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。（  C  ）

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

61、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。（  B  ）

A、面盆内

B、搅拌机

C、锅内

D、桶内

62、【单选题】糖浆面坯是面粉与()调制而成。（  B  ）

A、糖粉

B、糖浆

C、绵白糖

D、白砂糖

63、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（  C  ）

A、外观粗糙

B、面坯黏和上劲

C、韧性增强、可塑性减弱

D、面坯的弹性、韧性不均

64、【单选题】系数定价法是以()为出发点的定价方法。（  B  ）

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

65、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（  A  ）

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

66、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是。（  C  ）

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

67、【单选题】蒸饺、·安全生产模拟考 试一 点通·馅饼是()品种。（  B  ）

A、轻馅

B、重馅

C、半皮半馅

D、无馅

68、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（  D  ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

69、【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是：()。（  A  ）

A、没有反复摔哒至发黏起胶

B、盐不够

C、虾不新鲜

D、放了料酒

70、【单选题】虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。（  C  ）

A、搅虾胶时用力大

B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水

D、先放入了盐

71、【单选题】蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。（  B  ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

72、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（  D  ）

A、琼脂

B、糖粉

C、黄油

D、蛋白

73、【单选题】选择适于加入。安全生产模 拟考试 一点 通。营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A  ）

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

74、【单选题】采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中()。（  A  ）

A、必须盖盖儿闷制

B、一般不盖锅盖儿

C、锅盖儿盖不盖均可

D、盖不盖盖儿视品种而定

75、【单选题】面点品种，其口味应稍淡一些。（  D  ）

A、甜馅

B、咸馅

C、无馅

D、甜馅和咸馅

76、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（  C  ）

A、0.1

B、0.3

C、0.5

D、0.7

77、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

78、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（  B  ）

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

79、【单选题】鱼蓉面坯具有的特性是()。（  C  ）

A、可塑性

B、弹性

C、韧性

D、延伸性

80、【多选题】《建设工程安全生产管理条例》规定：安装、拆卸施工起重机械和整体提升脚手架、模板等自升式架设设施，应当（）。、（  ABD  ）

A、编制拆装方案

B、制定安全施工措施

C、经专家论证

D、由专业技术人员现场监督

81、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（  ×  ）

82、【判断题】()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。（  √  ）

83、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（  √  ）

84、【判断题】()发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。（  ×  ）

85、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（  ×  ）

86、【判断题】()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。（  ×  ）

87、【判断题】()在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。（  ×  ）

88、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（  ×  ）

89、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（  √  ）

90、【判断题】()松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。（  √  ）

91、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本”安全生产模拟 考试 一 点通”系数是0.6。（  ×  ）

92、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（  √  ）

93、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（  ×  ）

94、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。（  √  ）

95、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（  ×  ）

96、【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（  ×  ）

97、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

98、【判断题】因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。（  √  ）

99、【判断题】对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（  ×  ）

100、【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（  ×  ）

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