2022中式烹调师（中级）考试试题及答案

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1、【单选题】()等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。（  D  ）

A、生炒鳗片、生炒鱿鱼

B、软兜鳝鱼、生炒甲鱼

C、生炒鳝片、生炒甲鱼

D、生炒鳝片、生炒鳗片

2、【单选题】一般成年人每日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（  C  ）

A、100

B、300

C、500

D、900

3、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

4、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（  A  ）

A、在更衣室存放个人物品

B、用手勺直接品尝菜肴

C、非工作时间在操作间吸烟

D、将私人物品带入操作间

5、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。（  C  ）

A、食物搭配的种类多

B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少

D、几种食物同食

6、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炟的作用与目的。（  D  ）

A、使绿色原料变得更加青绿

B、使原料焾滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料预热

7、【单选题】不属于酸味调味料的是()。（  B  ）

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

8、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。（  D  ）

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

9、【单选题】与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是。（  C  ）

A、维生素B1

B、维生素PP

C、维生素B6

D、维生素B12

10、【单选题】为促进毒物排出，是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

11、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致。（  C  ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

12、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步骤。（  B  ）

A、制边

B、围边

C、镶边

D、加边

13、【单选题】凉瓜的净料率为()。（  A  ）

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

14、【单选题】刀工美化的作用之一是便于烹饪原料的滋味。（  B  ）

A、突出

B、调理

C、加入

D、反映

15、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（  B  ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

16、【单选题】北豆腐因其含水量的原因，就其质地特征，又叫它为。（  B  ）

A、硬豆腐

B、老豆腐

C、嫩豆腐

D、软豆腐

17、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，，无杂质，无异味为佳。（  C  ）

A、裂口流脑

B、裂不流脑

C、不裂不流脑

D、不裂内流脑

18、【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。（  B  ）

A、盐水

B、卤水

C、花椒水

D、葱姜水

19、【单选题】原料加工后的单位成本等于乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

20、【单选题】发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是。（  A  ）

A、龙葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

21、【单选题】发酵性咸菜是指在经过乳酸发酵的蔬菜腌制品。（  A  ）

A、腌制过程中

B、调试过程中

C、)配制过程中

D、加工过程中

22、【单选题】在刀法中，推切的应用范围是()。（  C  ）

A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

23、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（  A  ）

A、铁

B、興

C、碘

D、氟

24、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。（  A  ）

A、规格

B、时间

C、用料

D、配形

25、【单选题】川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。（  C  ）

A、急速加热

B、快速加热

C、慢慢加热

D、浸泡保温

26、【单选题】引进的猪型，其特点是，抗病力强，瘦肉率高，出肉率高，能够形成较多的肌间脂肪。（  A  ）

A、饲养周期短

B、饲养周期长

C、生长周期短

D、饲养周期一般

27、【单选题】我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。（  D  ）

A、《吕氏春秋.本味篇》

B、《齐民要术》

C、《随园食单》

D、《调鼎集》

28、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于劳动。（  B  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

29、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于劳动。（  C  ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

30、【单选题】挂勾芡汁的菜品，不宜太多，否则影响黏挂。（  C  ）

A、数量

B、芡汁量

C、油量

D、汤汁量

31、【单选题】排列法就是将加工成型的原料，按照成型要求，均匀整齐地排列定型的加工方法。（  A  ）

A、一定的

B、规定的

C、指定的

D、习惯的

32、【单选题】料花的形态、色泽应与主料。（  D  ）

A、有所区别

B、各有特色

C、保持不同

D、协调一致

33、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。（  C  ）

A、每次煮面较少

B、面粉过细箩

C、用淀粉做扑面

D、用面粉做扑面

34、【单选题】清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。（  C  ）

A、鸡肉改刀成块后

B、鸡肉去骨后

C、鸡肉去骨并在肉面剞刀后

D、鸡肉煎制定型后

35、【单选题】渍制品应保持原料的固有色泽或稍深，香气正常，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。（  A  ）

A、一般

B、需要

C、必须

D、有的

36、【单选题】灯笼辣椒果实呈或圆筒形，果实大，,安全 生产 模 拟考试一点通 ,果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，味甜而微辣或不辣。（  A  ）

A、扁圆形

B、长圆形

C、椭圆形

D、尖圆形

37、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。（  B  ）

A、中火或大火

B、中火或小火

C、大火或小火

D、大火或微火

38、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料，、液体燃料、电能等。（  B  ）

A、燃料

B、气体燃料

C、天然气燃料

D、煤气燃料

39、【单选题】熬制普通清汤，煮至汤汁澄清，汤味鲜醇，即可使用。（  D  ）

A、捞出汤料

B、离火静置

C、稍许沉淀

D、过滤汤汁

40、【单选题】燃烧是物质起剧烈变化的一种的过程。（  C  ）

A、生物反应

B、物理反应

C、化学反应

D、物质反应

41、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（  A  ）

A、可燃物

B、煤气

C、天然气

D、电能

42、【单选题】猪元宝肉，位于。（  D  ）

A、后腿上部外侧

B、后腿上部内侧

C、后腿中部外侧

D、后腿中部内侧

43、【单选题】玉兰片的质量以色泽洁白，肉质细嫩，体小肉厚而坚实，，无焦片和霉蛀者为佳。（  C  ）

A、笋节疏展，无老根

B、笋节适中，老根小

C、笋节紧密，无老根

D、笋节疏展，老根小

44、【单选题】生烹为常用烹调技法，它的主要调味特点是。（  A  ）

A、烹醋

B、烹酱油

C、烹蚝汁

D、烹饥汁

45、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（  C  ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

46、【单选题】百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、、白花百合等。（  C  ）

A、异香百合

B、浓香百合

C、天香百合

D、玉香百合

47、【单选题】糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。（  D  ）

A、双糖

B、结晶糖

C、再结晶糖

D、麦芽糖

48、【单选题】糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。（  D  ）

A、氧化水

B、食物水

C、饮用水

D、代谢水

49、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（  B  ）

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

50、【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。（  C  ）

A、油亮、片薄

B、红亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚实

51、【单选题】茶干要求色泽浅黄或黄白色，薄厚均匀，柔软有劲，。（  D  ）

A、咸甜香糯

B、甜咸微辣

C、咸甜香辣

D、甜咸鲜香

52、【单选题】蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。（  B  ）

A、0.01

B、0.02

C、0.03

D、0.04

53、【单选题】蟑螂在下30分钟即可被冻死。（  B  ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

54、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为或。（  C  ）

A、全麦粉；无筋粉

B、糯米粉；中筋粉

C、低筋粉；无筋粉

D、低筋粉；高筋粉

55、【单选题】配菜可使不同原料之间的规，安全生产模 拟 考试一点通，格档次协调一致，并确定菜品的。（  D  ）

A、用料标准

B、用料规定

C、原料组成

D、规格标准

56、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品。（  D  ）

A、味重汁浓

B、肉质紧实

C、保持本色

D、颜色发红

57、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（  A  ）

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

58、【单选题】食碱碱发的溶液浓度应为。（  B  ）

A、0.05

B、0.1

C、0.15

D、0.2

59、【单选题】鳗鱼经净膛处理后，放入的水中浸泡3分钟，迅速刮净鱼体上的粘液和黑膜。（  C  ）

A、40℃～50℃

B、50℃～60℃

C、60℃～80℃

D、80℃～90℃

60、【单选题】鸡腿分割方法的第一步是：首先在鸡的后部找到股骨的的连上，然后用力将其分开。（  B  ）

A、尾骨

B、髋骨

C、脊骨

D、龙骨

61、【多选题】闸瓦上发生焦味，闸瓦很快磨损排故方法是（）。（  AC  ）

A、调整闸瓦与制动轮间的间隙，使两侧间隙均匀。

B、检查油位，使油面保持在油尺刻度之间

C、更换辅助弹簧

D、检查液压制动器油位是否缺油

62、【判断题】()制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。（  ×  ）

63、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（  ×  ）

64、【判断题】()牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  √  ）

65、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（  √  ）

66、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（  √  ）

67、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，。安全生 产模拟考 试一点通 。（  √  ）

68、【判断题】叉车属于低起升非堆垛类场车。（）（  ×  ）

69、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（  √  ）

70、【判断题】单果中只包括肉果，不包括干果。（  ×  ）

71、【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（  √  ）

72、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（  √  ）

73、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（  √  ）

74、【判断题】大红浙醋的颜色为玫瑰红色。（  √  ）

75、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（  √  ）

76、【判断题】川味辣椒油的制作，须将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制，以达到红亮、浓烈的效果。（  √  ）

77、【判断题】干果的水分含量应低于10%。（  ×  ）

78、【判断题】干煸菜肴原料不用过油处理，不进行芡汁处理。（  √  ）

79、【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。（  ×  ）

80、【判断题】排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。（  √  ）

81、【判断题】料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用、安 全生产模 拟考 试 一点通、。（  √  ）

82、【判断题】水爆菜肴要另配佐餐料碗。（  √  ）

83、【判断题】渍制品大多香气正常，质地脆嫩，味甜或酸甜。（  √  ）

84、【判断题】漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。（  √  ）

85、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的’安全生产模拟考 试一点 通’内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（  ×  ）

86、【判断题】热菜助理工作包括装盘整理和排菜。（  ×  ）

87、【判断题】热量是由于温度差别而转移的能量。（  √  ）

88、【判断题】烹调的狭义定义是指制作菜品的技术。（  √  ）

89、【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。（  ×  ）

90、【判断题】用不洁净的器皿长时间盛放熟制的蔬菜，也可能生成亚硝酸盐。（  √  ）

91、【判断题】糖在熔点内都可以拉丝。（  ×  ）

92、【判断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。（  ×  ）

93、【判断题】维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（  √  ）

94、【判断题】菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。（  ×  ）

95、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。（  ×  ）

96、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（  ×  ）

97、【判断题】进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（  √  ）

98、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（  √  ）

99、【判断题】食物的消化过程是由胃部开始的。（  ×  ）

100、【判断题】餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。（  √  ）

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