2022年中式烹调师（初级）特种作业证考试题库及模拟考试

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1、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。（  B  ）

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（  D  ）

A、没有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不够新鲜，浓度不够高

D、翻炒频率太快，手法不够灵活

3、【单选题】()的煮制，只选用小火。（  D  ）

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

4、【单选题】《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。（  D  ）

A、四

B、六

C、八

D、十

5、【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。（  B  ）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

6、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。（  C  ）

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂

7、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（  B  ）

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

8、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。（  A  ）

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

9、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（  C  ）

A、水、电、燃料成本

B、生产经营成本

C、原料成本

D、工资

10、【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。（  C  ）

A、0.5克

B、0.1克

C、0.05克

D、0.01克

11、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（  B  ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

12、【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。（  B  ）

A、01:02.

B、01:03.

C、01:06.

D、01:06.

13、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（  C  ）

A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

14、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。（  C  ）

A、中餐中

B、面点中

C、西餐中

D、蛋糕中

15、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（  B  ）

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

16、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（  D  ）

A、消毒柜

B、蒸汽炉具

C、电热水器

D、容器清洗机

17、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（  D  ）

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

18、【单选题】在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈()的成分，从而减轻腥气味。（  C  ）

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

19、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（  B  ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

20、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。（  A  ）

A、消费能力很强的顾客

B、消费能力一般的顾客

C、普通工薪阶层

D、求新猎奇的年轻人

21、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。（  D  ）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

22、【单选题】成年人体内的必需氨基酸为()。（  B  ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

23、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（  D  ）

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

24、【单选题】挂糊的主料选择范围较广，在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用()。（  D  ）

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、形体较大或整只的动物原料

25、【单选题】毛细现象是含有细微缝隙的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙()。（  D  ）

A、深入

B、渗入

C、浸入

D、上升或渗入

26、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到()程度。（  B  ）

A、半熟的

B、断生的

C、软烂的

D、六成熟的

27、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（  B  ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

28、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（  D  ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

29、【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。（  D  ）

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

30、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（  A  ）

A、热辐射；辐射

B、热辐射；传导

C、热传导；辐射

D、热传导；传导

31、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，'安 全生产 模拟考试一点通'其主要含义是()。（  D  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

32、【单选题】铁质配电箱箱体的铁板厚度应不小于（）mm。（  C  ）

A、1

B、1.2

C、1.5

D、2

33、【单选题】烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。（  B  ）

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、积极进取，开拓创新

34、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（  B  ）

A、烹制

B、预制

C、监制

D、制作

35、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（  C  ）

A、价格性

B、季节性

C、营养性

D、地区性

36、【单选题】牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。（  C  ）

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

37、【单选题】猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→()→冷水冲洗。（  D  ）

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

C、直接熟处理

D、初步熟处理

38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。（  D  ）

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

39、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（  D  ）

A、0.4％；1.5小时

B、0.4％；1小时

C、0.2％；1.5小时

D、0.2％；1小时

40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中()的作用。（  B  ）

A、咸味

B、碱味

C、鲜味

D、腥味

41、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（  C  ）

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

42、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。（  B  ）

A、笋

B、土豆

C、茭白

D、莴苣

43、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（  D  ）

A、口感

B、色泽

C、口味

D、完整

44、【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。（  C  ）

A、单片

B、软片

C、雄片

D、雌片

45、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（  B  ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

46、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（  B  ）

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

47、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（  B  ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

48、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。（  A  ）

A、鸡蛋蛋白质

B、禽肉蛋白质

C、畜肉蛋白质

D、谷类蛋白质

49、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（  A  ）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

50、【单选题】酱制菜是()的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。（  D  ）

A、定量生产

B、定点生产

C、单个制作

D、批量生产

51、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。（  D  ）

A、碱液泡制法

B、盐醋搓洗法

C、热水烫洗法

D、刮剥洗涤法

52、【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。（  D  ）

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

53、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。（  C  ）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

54、【单选题】饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、()和成本泄露点多三个方面。（  B  ）

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

55、【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是"安全生 产模拟考试一点 通"高温（()）将原料加热至脆。（  B  ）

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃

56、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（  B  ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

57、【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。（  D  ）

A、鳞甲

B、鱼尾

C、鱼肠

D、头骨

58、【判断题】弧坑常含有裂纹、缩孔、夹渣等缺陷，因此是一种非常有害的焊接缺陷。（）（  √  ）

59、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（  √  ）

60、【判断题】()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。（  ×  ）

61、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（  ×  ）

62、【判断题】()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。（  ×  ）

63、【判断题】()当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（  √  ）

64、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：。安全生产模 拟考试一点通。树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。（  ×  ）

65、【判断题】()成本核算就是成本计算。（  ×  ）

66、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（  ×  ）

67、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（  √  ）

68、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（  ×  ）

69、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（  √  ）

70、【判断题】()确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。（  ×  ）

71、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（  ×  ）

72、【判断题】()花生原产于中国。（  ×  ）

73、【判断题】()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。（  ×  ）

74、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（  √  ）

75、【判断题】()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。（  √  ）

76、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（  ×  ）

77、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（  √  ）

78、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（  √  ）

79、【判断题】()黄酒以浙江绍兴所产最著名。（  √  ）

80、【判断题】“料头”是粤菜中特有、安全生 产模拟考试 一点通、的一种菜肴配料名称。（  √  ）

81、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（  √  ）

82、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。（  ×  ）

83、【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。（  √  ）

84、【判断题】婴儿满月的弥月宴惯称宴会。（  ×  ）

85、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。（  √  ）

86、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（  √  ）

87、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（  √  ）

88、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（  √  ）

89、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（  √  ）

90、【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。（  ×  ）

91、【判断题】整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱“安全生 产模拟考试 一点 通“满。（  ×  ）

92、【判断题】根据进行方式，提供的食品和饮料的不同，酒会可区为四种形式：冷餐酒会、鸡尾酒会、香槟酒会和菜会。（  √  ）

93、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（  √  ）

94、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（  ×  ）

95、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（  √  ）

96、【判断题】蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。（  √  ）

97、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（  √  ）

98、【判断题】道德是由专门机构执行的一种规范。（  ×  ）

99、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅料不能混放在一起。（  √  ）

100、【判断题】鳝肚是海鳗鳔的干制品。（  √  ）

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